基本介紹

馬蹄燒餅產(chǎn)自內(nèi)黃縣井店鎮(zhèn)，因成品形狀似馬蹄，故名馬蹄燒餅，有100多年的歷史。

菜品特色

馬蹄燒餅產(chǎn)自?xún)?nèi)黃縣井店鎮(zhèn)，因成品形狀似馬蹄，故名馬蹄燒餅，有100多年的歷史。馬蹄燒餅的制作方法非常考究，從制作到成熟出爐需要10余道工序，其配料嚴(yán)格精細(xì)，所用面、油、酥、芝麻均有精確的比例。主要原料是面粉、花生油、鹽、花椒面、葷香面、芝麻。采用“十遍八刀”的獨(dú)特工藝制成，香脆可口，香味四溢。

生產(chǎn)制作

1、手工和面

和面可是個(gè)體力活，一次將四五十斤面放入盆中，加入清水和堿，“三遍水、一遍堿，九九八十一遍揉”，再經(jīng)過(guò)一夜發(fā)酵。

2、十遍八刀

一盆面一般可以分成36個(gè)燒餅，將每個(gè)面餅反復(fù)揉搓后，再用刀拉上花，一般要反復(fù)揉搓十遍，拉花用上八刀。

3、調(diào)料入味

燒餅要用兩個(gè)面劑制成，一個(gè)面劑與用油炒好的酥卷制成層層疊疊狀，當(dāng)作燒餅的瓢，然后再用另一個(gè)面劑包在外面，當(dāng)作燒餅的皮，再蘸以芝麻和糖色。

4、大火烘烤

將制好的面餅貼在爐面上烘烤，不需明火，烤制七八分鐘左右而成。馬蹄燒餅除配料嚴(yán)格精細(xì)外，掌握烤制火候也是十分重要的。制作馬蹄燒餅所用的鍋爐比較奇特，它所用的大平鍋面朝下，底朝上，為保持爐內(nèi)所需溫度，鍋底需用泥糊好，爐底上下不透氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一碗熱騰騰的井店羊湯，配上兩個(gè)剛出爐的馬蹄燒餅，是當(dāng)?shù)厝说膫鹘y(tǒng)吃法。既有羊湯的細(xì)膩美味，又有燒餅的脆酥清香，兩者軟硬融合，相得益彰，口味更爽。

傳說(shuō)

井店馬蹄燒餅，因其形酷似馬蹄而得名，傳說(shuō)已有四百多年的歷史。它不但是名聞四方的地方特色小吃，而且還有一段有趣的傳奇故事。

明熹宗天啟元年，進(jìn)士劉都出任舞陽(yáng)縣令。當(dāng)時(shí)舞陽(yáng)境內(nèi)盜匪猖獗，民怨沸騰，之前幾任縣令雖用心治理，但終因積重難返、痼疾難除，或辭職或被免而抱愧離任。劉都上任伊始,便微服私訪(fǎng),深入了解民情。摸清匪盜盤(pán)根錯(cuò)節(jié)關(guān)系復(fù)雜等癥結(jié)后，正苦于無(wú)計(jì)可施，衙署內(nèi)一棵枝繁葉茂進(jìn)入花期的棗樹(shù)映入眼簾。生在長(zhǎng)在棗鄉(xiāng)內(nèi)黃井店北馮村的劉都，深諳“以杖擊其（棗樹(shù)）枝間，振擊狂花，不打、花繁、不實(shí)不成”的科學(xué)道理,心中忽生一計(jì)。他決定利用人們的心理作用公審棗樹(shù)。公審那天，社會(huì)賢達(dá)、黎民百姓、三教九流紛紛涌入縣衙，衙里衙外人山人海。他首先讓衙役將棗樹(shù)繩捆索綁，之后大聲呵斥道：“膽大棗樹(shù)，采日月之精華，汲地方之甘露，不思結(jié)棗圖報(bào)，懶惰成性，辜負(fù)天恩，該當(dāng)何罪！”接著又命人抽打枝條四十皮鞭，然后擊打樹(shù)干四十大棍。最后鄭重其事地說(shuō)“如秋天棗樹(shù)仍不結(jié)果，便是本官治理無(wú)方，自請(qǐng)辭職，永不為官?！?/p>

恰在這時(shí)，舞陽(yáng)城內(nèi)發(fā)生一起命案。內(nèi)黃井店南街王禎在舞陽(yáng)縣城做燒餅生意，一地方無(wú)賴(lài)拿燒餅從不付款,帳越歉越多，無(wú)奈之下王禎向其討要，結(jié)果發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，無(wú)賴(lài)二話(huà)沒(méi)說(shuō)就操刀砍向王的頭部，王氏握拳相迎，正巧擊中無(wú)賴(lài)的太陽(yáng)穴，致其當(dāng)場(chǎng)斃命。劉知縣得報(bào)后，即刻到現(xiàn)場(chǎng)勘察，并帶人犯和證人回衙審理，師爺一一錄供畫(huà)押。經(jīng)審理案情清楚，王氏顯然屬于正當(dāng)防衛(wèi)，如何處理此案，劉知縣左右為難。依法理當(dāng)從輕，可畢竟人命關(guān)天，加之又是同鄉(xiāng)，難免有瓜田李下之嫌，反之，也不能對(duì)同鄉(xiāng)濫使法典，況于法于情相悖，于心不忍。經(jīng)過(guò)徹夜深思，決定暫押待審。很快到了秋天，這棵從不結(jié)果的棗樹(shù)竟然碩果累累，人們無(wú)不驚嘆“劉知縣真神人也”，盜匪、刁民聞之不寒而栗，惡行也有所收斂。接著又處理了幾起令人折服的案件，人們對(duì)劉知縣佩服得五體投地。此時(shí)劉知縣覺(jué)得處理王禎案件的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，便想出了一個(gè)即不失法度，又可給全縣人民一個(gè)公允的交待，也可關(guān)照同鄉(xiāng)的處理辦法。他遂公開(kāi)宣判，決定將王氏流放于“東硝西衛(wèi)，江北南海”之地，邑人聽(tīng)后無(wú)不嘆服。解差押送王氏到井店附近，但見(jiàn)黃沙彌漫，硝水茫茫，雖非不毛之地，卻也是沙荒鹽堿、地廣人稀之所。解差返回舞陽(yáng)后，極言流放之處險(xiǎn)惡荒涼堪比金刺、滄州，人們聽(tīng)后對(duì)劉知縣愈加敬重。

王氏回到井店老家繼續(xù)做燒餅生意，他始終不忘離開(kāi)舞陽(yáng)時(shí)劉知縣囑咐的：“回家后要誠(chéng)信守法，提高燒餅質(zhì)量，把生意做的更好?！笨梢蛴幸皇铝钏唤舛乃碱H重，以致燒餅質(zhì)量一般，生意平平。后來(lái)他遇到一位游仙，講了在舞陽(yáng)縣鬧出命案，知縣宣判把他流放到“東硝西衛(wèi)，北江南?！敝?，為啥把他押解到井店老家。游仙一聽(tīng)哈哈大笑，說(shuō)：“井店素有財(cái)源之井，厚德之店的說(shuō)法，它東接硝河，西望衛(wèi)水，北有江村，南鄰海頭（村），不把你送到井店，難道把你送到爪哇國(guó)不成?！彼约映了冀又终f(shuō)“今后你賣(mài)燒餅東不可過(guò)硝河，西不可過(guò)衛(wèi)河，北不可過(guò)江村，南不可過(guò)海頭，方能保你生意興隆，家庭平安，切記莫忘！”說(shuō)罷飄然而去。之后，王家祖輩篤信不疑、世代堅(jiān)守。

王氏聽(tīng)了高人指點(diǎn)，心里豁然開(kāi)朗，便一門(mén)心思用在提高燒餅質(zhì)量上。功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過(guò)反復(fù)試制終于做成了獨(dú)具特色的馬蹄燒餅。其做法是：選取精細(xì)面粉、上好花生油和精鹽、花椒面、茴香面、芝麻鹽等作原料；制作馬蹄燒餅所用的烤爐比較奇特，須選用合適的水缸一口，去底后，置于磚砌的灶膛之上，為保持爐內(nèi)所需溫度，周?chē)€需用泥糊好，缸口用鐵蓋蓋嚴(yán)；烤制燒餅最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用鋸末代替；再就是要把和好揉透的面，在光滑的石墩上或案板上采用“十遍八刀”的獨(dú)特工藝制成馬蹄狀，蘸以芝麻和糖色，貼在爐堂內(nèi)壁上烘烤，約七八分鐘左右即成。特點(diǎn)是：觀(guān)之，形似馬蹄、焦黃惹眼；食之，外酥脆、內(nèi)綿嫩，具有焦香、清香、芝麻香的獨(dú)特風(fēng)味，是一品誘人的特色面點(diǎn)小吃。