基本介紹

崇明老白酒，上海市崇明區(qū)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

崇明老白酒傳統(tǒng)特色產(chǎn)品之一，以糯米為原料，經(jīng)淋飯后拌藥加水精心釀造而成，酒味甜潤(rùn)，色呈乳白，故又有“甜白酒”、“米酒”、“水酒”之稱。

崇明老白酒其實(shí)是米酒，并非蒸餾酒。早在百余年前，這種米酒就已馳名滬蘇地區(qū)，是崇明的特產(chǎn)之一。崇明老白酒不僅是崇明特產(chǎn)之一，也是上海唯一的地方酒種，其釀造技法被列為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2007年06月26日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“崇明老白酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

品質(zhì)特點(diǎn)

品質(zhì)特性

崇明老白酒是以大米為原料的釀制酒，又稱“米白酒”。

崇明老白酒之所以獨(dú)特關(guān)鍵在于其講究“骨、肉、皮、血”的釀造技術(shù)。“骨”是酒藥，用麩皮作培養(yǎng)基，接種純根霉、純酵母分別培養(yǎng)，按比例配制，釀出的酒醇味綿長(zhǎng)。“肉”是大米，崇明老白酒必選新鮮優(yōu)質(zhì)大米，方可出佳釀?！捌ぁ笔强諝?，優(yōu)質(zhì)的空氣是崇明老白酒質(zhì)佳味好的皮?！把笔撬?，水質(zhì)好壞直接決定酒的質(zhì)量，崇明島水質(zhì)一流，釀出的酒必為佳品。

崇明老白酒，具有“酒體豐滿、米香濃郁、入口綿甜、酒度適中”的風(fēng)味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

崇明老白酒富含人體必需的17種氨基酸以及維生素A、維生素B1、維生素B2、α-維生素E、尼克酸等5種維生素和銅、鐵、鋅等10種人體必需的微量元素。

藥用價(jià)值

對(duì)預(yù)防舌炎、口角炎有顯著作用。

品質(zhì)劃分

每年2-4月份的春季和10-12月份的秋冬季，是釀制崇明老白酒的最佳季節(jié)，該時(shí)段釀制的崇明老白酒，素有酒中之精品的稱號(hào)。2-4月份是春天，崇明島通過(guò)一個(gè)嚴(yán)冬后，水質(zhì)清澈，空氣清新，從海上吹來(lái)溫暖濕潤(rùn)的東南和東北季風(fēng)，均有利于釀酒過(guò)程中微生物種群的大量繁殖，特別是每年的“倒春寒”這一氣候特征，晝夜溫差大，使釀酒過(guò)程中，出現(xiàn)了微生物菌種的多樣性，酶系統(tǒng)愈加豐富，發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)物更加復(fù)雜；加上該時(shí)段島上油菜花開(kāi)滿田壟，那時(shí)農(nóng)家釀出來(lái)的老白酒，就如同油菜花一般熱烈、純樸，于是便被喚作“菜花黃”，“菜花黃”酒體豐滿、米香濃郁、入口綿甜、色澤金黃。

10-12月份秋冬季，島上新谷登場(chǎng)，尤其是島上生長(zhǎng)的“寒優(yōu)湘晴”稻米是釀制崇明老白酒的極佳原料。該稻米質(zhì)軟、心白、米粒飽滿均勻。在釀酒過(guò)程中，米粒具有吸水快，易蒸煮、易糊化、膨脹小、彈性強(qiáng)、易糖化等特點(diǎn)。在整個(gè)糖化培養(yǎng)、發(fā)酵過(guò)程中，該稻米與其它品種相比，具有發(fā)酵溫度低，發(fā)酵平穩(wěn)、易控制的特點(diǎn)；加上該時(shí)段島上的蘆花白的飄逸、棉花白的濃烈、霜花白的清潤(rùn)，其釀制的崇明老白酒，酒體柔和，無(wú)辛辣味，非糖固形物高，入口有厚重感，被喚作“十月白”。

生長(zhǎng)環(huán)境

“崇明”意為高出水面而又平坦寬闊的明凈平地，從唐高祖武德年間（618—626年）開(kāi)始顯露江面，已有1300多年的歷史，是僅次于臺(tái)灣島、海南島的中國(guó)第三大島，也是世界最大的河口沖積島。

上海市崇明區(qū)崇明島介于東經(jīng)121°09′30″—121°54′00″、北緯31°27′00″—31°51′15″之間，坐落在東海黃金海岸地帶，并與長(zhǎng)江入?？邳S金水道交匯在長(zhǎng)江灌入太平洋的緩沖地帶。全島森林覆蓋率達(dá)20.51%，大氣環(huán)境質(zhì)量主要指標(biāo)常年達(dá)到國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，土壤環(huán)境為一級(jí)，是“太平洋西岸難得的一塊未被污染的土地”，在長(zhǎng)三角地區(qū)獨(dú)具生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢(shì)。

崇明島岸線總長(zhǎng)209千米，全島東西長(zhǎng)80千米，南北寬13—18千米，面積1267平方千米。2009年11月，上海長(zhǎng)江隧橋開(kāi)通，崇明島嶼相對(duì)封閉的發(fā)展歷史軌跡被改寫(xiě)，便捷的交通為崇明島帶來(lái)了新的生機(jī)。

崇明屬北亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，氣候溫和，日照充足，雨量充沛，雨熱同季。夏季濕熱，盛行東南風(fēng)；冬季干冷，盛行偏北風(fēng)。全年無(wú)霜期226天；年平均氣溫15.4℃，最冷1月份平均氣溫3.4℃，最熱出現(xiàn)于7月中旬—8月中旬，平均氣溫在27.2℃—27.1℃，常年穩(wěn)定超過(guò)10℃以上總積溫4843℃；年平均降水量1098.1毫米，常年降水日為130天；常年日照時(shí)數(shù)2008.7小時(shí)。光、溫、水氣候條件特別適合農(nóng)作物的生長(zhǎng)，尤為適宜崇明老白酒的發(fā)酵、生產(chǎn)和貯存。

崇明島全島地勢(shì)平坦、水土清潔、氣候宜人，生態(tài)環(huán)境良好，因此被稱為“全國(guó)生態(tài)示范縣”、“全國(guó)首批國(guó)家級(jí)綠色食品園區(qū)”。島內(nèi)河網(wǎng)交織、河流眾多，優(yōu)越的自然和地理特征、溫暖濕潤(rùn)的氣候，適宜釀酒的有益菌種的繁育，使得島上釀酒季節(jié)高達(dá)8個(gè)月之多，為崇明老白酒的生產(chǎn)創(chuàng)造了極為有利的環(huán)境條件。

崇明的農(nóng)產(chǎn)品極其豐富，僅糯稻便有秋前糯、桂花糯、江西糯、果子糯、茄皮糯、拉團(tuán)糯、鐵皮糯、野雞糯、馬鬃糯、一字糯、繡花糯、陳家糯等十幾個(gè)品種，這些糯米在食用之余，還被崇明人加工成兩種馳名中華的產(chǎn)品，一種是著名的崇明糯米糕，另一種就是崇明老白酒。

生產(chǎn)情況

崇明老白酒先后有數(shù)十家生產(chǎn)企業(yè)向國(guó)家商標(biāo)局申請(qǐng)了“農(nóng)本”、“公雞”、“久遠(yuǎn)香”、“瀛三泉”、“本島”、“珠?！薄ⅰ叭龒u”等品牌，全年生產(chǎn)老白酒1.6萬(wàn)噸，產(chǎn)值超億元，銷往全國(guó)各大超市、大賣場(chǎng)及6000多家門(mén)店。數(shù)家企業(yè)被評(píng)為上海市“名優(yōu)食品”稱號(hào)；“農(nóng)本”牌崇明老白酒被指定為上海市、崇明區(qū)政府招待用酒，在2010年被中國(guó)上海世博會(huì)協(xié)調(diào)局指定為“授權(quán)制造商”。

從2010年開(kāi)始，為弘揚(yáng)崇明老白酒的酒文化，崇明區(qū)豎新鎮(zhèn)人民政府連續(xù)4年在前衛(wèi)村舉辦了“前衛(wèi)金秋生態(tài)文化旅游節(jié)暨崇明老白酒節(jié)”，讓游客觀摩釀造、品嘗崇明老白酒。

歷史起源

歷史淵源

據(jù)明朝正德年間（1506年—1521年）纂修的《崇明縣志》記載：崇明老白酒是以糯米為原料，經(jīng)淋飯后拌藥加水精心釀制而成，加上該酒味道甜潤(rùn)，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之稱。

據(jù)考證，崇明老白酒發(fā)展已有700多年歷史，早在南宋咸淳七年（1271年），崇明的農(nóng)民采集當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的辣蓼草（俗稱酒藥草）和大米一起釀制成酒飯（又稱酒釀），釀成的酒飯又香又甜，還帶酒精度，在這特定的條件下，放置幾天后變成為米酒，后來(lái)崇明老百姓稱之為“崇明老白酒”。

清代的吳澄根據(jù)當(dāng)年崇明風(fēng)土人情，撰寫(xiě)了100首反映崇明民風(fēng)民情的竹枝詞，編成《瀛洲竹枝詞》一書(shū)，其中兩首詩(shī)跟老白酒有關(guān)。其中一首寫(xiě)道：“柳陌風(fēng)吹蒸飯香，農(nóng)家都釀菜花黃。雷鳴各搗蟛蜞醬，共待栽秧啟甕嘗?！痹?shī)中前兩句描述的就是崇明農(nóng)家戶戶忙著釀造老白酒，在栽秧時(shí)節(jié)用老白酒款待友人的情形。另一首則寫(xiě)道：“致囑先生放學(xué)生，今朝請(qǐng)吃蒔秧羹。關(guān)壇宿酒貓兒眼，保甲同邀拔報(bào)呈?！泵枋龅氖寝r(nóng)村請(qǐng)吃蒔秧羹時(shí)，開(kāi)壇痛飲老白酒的歡暢景象。這兩首詩(shī)中的“菜花黃”、“貓兒眼”指的皆是崇明老白酒中的珍品。

歷史文化

崇明老白酒的文化底蘊(yùn)伴隨著700多年生產(chǎn)歷史而聞名海內(nèi)外，上海有位作家曾專為崇明老白酒撰文《家家都有撲鼻酒香》，文章說(shuō)，崇明老白酒的有名，主要有兩個(gè)原因：一是本身有特色，二是有廣泛的群眾基礎(chǔ)。喝過(guò)的人都知道，它的味道像是酒釀，有點(diǎn)甜，有點(diǎn)酸。而酸甜的分寸又掌握得極好：甜而不膩味，酸而不倒牙。給你一點(diǎn)甜頭，又酸出你一點(diǎn)口水，讓你越喝越吊胃口。崇明老白酒的口味可以說(shuō)是獨(dú)樹(shù)一幟。

“老白酒呷了幾茶盅，石硪也搬得動(dòng)”。這則民諺頗有點(diǎn)黑色幽默的味道。農(nóng)村建房打地基用的石硪一般要7、8個(gè)成年男子才拉得動(dòng)，但是崇明老白酒的威力大，幾盅老白酒喝下去之后居然一個(gè)人就能搬得動(dòng)石硪。說(shuō)明崇明老白酒不但能壯膽，而且還能使力量小的人力大無(wú)窮。

“上鎮(zhèn)勿去酒店坐，推車子哪能轉(zhuǎn)得動(dòng)陀？”從前崇明鄉(xiāng)下村子里的男子都有推著獨(dú)輪車到鎮(zhèn)上售賣農(nóng)副產(chǎn)品的習(xí)慣，賣完都愛(ài)到街上的小酒店里喝上一壺崇明老白酒。如果只在鎮(zhèn)上買進(jìn)賣出而不到酒店里小酌，就會(huì)有如所失之感，精神全無(wú)，故有“推車子哪能轉(zhuǎn)得動(dòng)陀（車輪）”之說(shuō)。

“造船砌屋大人工，嘸酒勿成功?！痹齑鑫菰谂f時(shí)農(nóng)村絕對(duì)是個(gè)大工程，在此期間主人如果不用崇明老白酒好好招待，匠工們往往干活拖拉，出手不利索。如若用崇明老白酒款待，則干起活來(lái)干凈利落，絕不拖時(shí)浪工延誤日期。崇明民間因此還用“香煙歇歇發(fā)，老酒頓頓喝”的民諺來(lái)形容工匠勞作時(shí)受到的優(yōu)厚待遇。

“尺布暖一角，碗酒暖一身?！边@是形容特別愛(ài)喝崇明老白酒的人。他們?cè)诟F得身邊只有幾文錢的時(shí)候，也不會(huì)用它去買一塊衣料來(lái)御寒，而情愿用它來(lái)打上一碗酒解饞?？梢?jiàn)，崇明老白酒在愛(ài)喝的人心中，比任何東西都來(lái)得重要。