基本介紹

梨花春酒是山西省朔州市應(yīng)縣歷史名酒。其悠久的歷史形成了獨(dú)特的漢族傳統(tǒng)釀造技藝。梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝既是以汾酒釀造工藝為代表的清香型蒸餾酒的釀造技藝，又是以其它少數(shù)民族釀酒技藝中汲取的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，承載了中國(guó)北方不同時(shí)期的習(xí)俗風(fēng)尚，農(nóng)耕文化，多民族文化融合的歷史釀酒技藝，具有鮮明的地域之文化特征。梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄蒸餾傳統(tǒng)釀造技藝項(xiàng)目。

價(jià)值功效

保護(hù)情況

1、遺存情況

梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝保護(hù)面臨的困難。

隨著現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展、釀酒工藝正在向著生產(chǎn)規(guī)標(biāo)?；?、操作機(jī)械化、監(jiān)測(cè)信息化的方向發(fā)展，千年來(lái)留傳下的傳統(tǒng)手工藝處于瀕危狀況，保護(hù)梨花春白酒傳統(tǒng)技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也面臨著一些困難和問(wèn)題。

傳統(tǒng)手工藝逐漸被現(xiàn)代工藝技術(shù)取代，傳統(tǒng)技藝不被重視。

傳統(tǒng)的釀酒技藝有相當(dāng)一部分是憑釀酒師傅輩輩傳承的經(jīng)驗(yàn)和自已在實(shí)踐中的體會(huì)，比如測(cè)溫，全憑手的感覺(jué)，后來(lái)有了溫度計(jì)，這一套功能就完全喪失了，還有一流的化驗(yàn)設(shè)備，已使老師傅幾輩子積累的那點(diǎn)精華變得一文不值，傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)由不被重視而失去作用，隨著老師傅們一個(gè)個(gè)謝世，這些傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)也就要失傳了。

傳統(tǒng)的手工技藝，都是輩輩傳承，師傅帶徒弟，手把手地教，沒(méi)有用文字總結(jié)，隨著老師傅的逐漸去世，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝也面臨著失傳的危險(xiǎn)。

現(xiàn)代化的設(shè)備取代了舊式釀酒工具，傳統(tǒng)工具正在遺棄消失。

現(xiàn)代化的釀造、灌裝、勾兌、儲(chǔ)存等設(shè)備已基本普及，規(guī)?；纳a(chǎn)模式已經(jīng)形成，釀酒工具已徹底改變。用毛驢拉石磨粉碎原料，用陶瓷大缸發(fā)酵，用木制甑蒸楂，以至于蒸餾酒的那些土工具也完全退出了歷史舞臺(tái)，如不搶救，這些東西恐怕在歷史博物館也很難找到了。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品釀酒原料越來(lái)越少。

應(yīng)縣歷史上由于十年九旱，土地瘠薄，不宜其它生物生長(zhǎng)，所以高粱是基本農(nóng)作物，高粱不僅用來(lái)釀酒，而且是人民的主要食糧。隨著農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的極大改善，水澆地大面積增加，玉米、蔬菜等高產(chǎn)高效農(nóng)作物形成規(guī)?；N植，產(chǎn)量較低的高粱、大麥、豌豆等釀酒優(yōu)質(zhì)原料種植越來(lái)越少。各地的釀酒用糧大部分由玉米取代高粱，產(chǎn)于山區(qū)的豌豆也正隨著大量居民下遷川下正在大量減少。

2、保護(hù)措施

應(yīng)縣有關(guān)部門和梨花春集團(tuán)積極挖掘、研究梨花春酒的悠久歷史，開(kāi)展了傳承、弘揚(yáng)梨花春酒文化的系列工作。從20世紀(jì)80年代后期，應(yīng)縣酒廠組織人員挖掘歷史典籍，走訪應(yīng)縣縣志辦人員、文史愛(ài)好者和民間酒界老師傅，根據(jù)古代應(yīng)州民間春社“甘洌龍泉水、祿俗梨花春”的傳說(shuō)，并進(jìn)一步追溯歷史，得出梨花春白酒具有千年的悠久歷史。從2006年開(kāi)始，公司開(kāi)始申報(bào)梨花春白酒傳統(tǒng)釀造工藝國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，聘請(qǐng)史志研究以及食品研究的專家、學(xué)者，繼續(xù)深入研究梨花春酒的歷史文化和傳統(tǒng)工藝。在充分映證了唐末、五代、宋遼金時(shí)期梨花春的悠久歷史和民間傳說(shuō)的基礎(chǔ)上，又總結(jié)了明清、民國(guó)直至新中國(guó)成立之后梨花春的發(fā)展歷史。

為了保護(hù)好遺址和遺物，公司建立了梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝傳習(xí)所。傳習(xí)所（白酒釀造車間）包括萬(wàn)盛魁缸房地釀酒遺址1處，陳列展覽館1處，藏品庫(kù)房9間，共占地面積450m2。收集保存的實(shí)物400余件，其中一般文物有38件出土文物，并有相關(guān)古典書籍10余本，傳承人家族舊照片16張、古舊帳本36本。釀酒用的相關(guān)器具與制品包括：地缸、石頭磨子、耙梳、量水桶、曲箱曲模、曲盒、手推車、鏟子、端撮、酒厄子、酒杯、摘酒布、酒壇、漏斗（敞子）、壇蓋、掃把、酒瓶、量杯、量筒、樣酒瓶、管道、鬃刷、濾布等。

加強(qiáng)了釀造基地的水資源保護(hù)，建設(shè)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品基地。2004年，經(jīng)北京中安質(zhì)環(huán)機(jī)構(gòu)審核，通過(guò)了ISO9001、ISO14001質(zhì)量、環(huán)境管理體系雙認(rèn)證，這標(biāo)志著公司的環(huán)境管理達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，步入了規(guī)范化、科學(xué)化、法制化的軌道。

3、保護(hù)規(guī)劃

（1）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，加大資金投入。

應(yīng)縣人民政府已于2005年發(fā)文，明確提出梨花春白酒傳統(tǒng)手工釀造技藝是應(yīng)縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，這為保護(hù)這項(xiàng)遺產(chǎn)提供了法規(guī)保證。根據(jù)政府文件的精神，梨花春釀酒集團(tuán)已經(jīng)做出保護(hù)規(guī)劃，過(guò)去五年公司共投資475萬(wàn)元。以保證規(guī)劃的實(shí)施。

（2）加強(qiáng)對(duì)傳承人的保護(hù)，培養(yǎng)青年技術(shù)骨干。

必須加大對(duì)老藝人的資金投入，例如要保證老藝人的“兩險(xiǎn)一保”（基本養(yǎng)老、醫(yī)療保險(xiǎn)、最低生活保障）的落實(shí)，使他們能夠安心傳藝。建立完整的培訓(xùn)規(guī)范，挑選青年技術(shù)骨干作為傳承技藝的人選；通過(guò)老藝人的口傳身授，培養(yǎng)能熟練掌握傳統(tǒng)技藝的新生力量，使傳統(tǒng)技藝得以傳承沿襲。十二五期間計(jì)劃用3年時(shí)間完成培訓(xùn)。預(yù)計(jì)培訓(xùn)60人。

（3）保護(hù)傳習(xí)場(chǎng)所，在產(chǎn)源地恢復(fù)傳統(tǒng)生產(chǎn)流水線。

以政府協(xié)調(diào)和企業(yè)投入相結(jié)合，對(duì)老作坊進(jìn)行搶救性保護(hù)，建成傳統(tǒng)工藝釀造梨花春酒的發(fā)源地。同時(shí)恢復(fù)傳統(tǒng)生產(chǎn)流水線，在產(chǎn)源地使用原有傳統(tǒng)工序。

（4）加強(qiáng)對(duì)梨花春酒文化的挖掘整理、研究探討。

搜集整理與項(xiàng)目有關(guān)的資料、文物，建立各種門類的檔案。并將所收集的資料、文獻(xiàn)整理成冊(cè)，結(jié)集出書。為提高對(duì)梨花春傳統(tǒng)釀造技藝及其所代表的晉北酒文化的認(rèn)識(shí)，在適當(dāng)時(shí)召開(kāi)有影響的酒文化研討會(huì)。在3-5年內(nèi)建立梨花春歷史文化研究中心，成為國(guó)內(nèi)研究，發(fā)展酒文化的基地之一。同時(shí)成立梨花春媒體中心，向海內(nèi)外傳播酒文化的工藝技術(shù)及悠久歷史。

（5）酒文化博物館的建立

為從整體上推進(jìn)梨花春傳統(tǒng)釀造技藝的保護(hù)工作，有必要整合上述資源，建立晉北釀酒技藝博物館。依托于良好的基礎(chǔ)，既能傳承古老技藝，又能成為教育、研習(xí)基地，同時(shí)又能向大眾展示古老悠久的酒工藝、酒文化，發(fā)揮其科普功效。申請(qǐng)國(guó)家資金200萬(wàn)元。

傳承發(fā)展

1、傳承措施

從20世紀(jì)80年代后期，應(yīng)縣酒廠從山西食品研究所請(qǐng)來(lái)了專門研究釀酒的專家教授，傳授多維曲酒的工藝技術(shù)。在查閱有關(guān)資料，訪問(wèn)一些老酒工，總結(jié)梨花春釀造工藝的同時(shí)，按照新的科學(xué)配方，以優(yōu)質(zhì)高粱為主要原料，以汾酒大曲微生物為優(yōu)良菌種，初步試產(chǎn)成功新一代的梨花春。

1994年以來(lái)，應(yīng)縣酒廠新的領(lǐng)導(dǎo)班子組建后，實(shí)施名牌戰(zhàn)略，開(kāi)發(fā)名優(yōu)產(chǎn)品，同山西省以及中國(guó)釀酒協(xié)會(huì)以及一些食品釀造機(jī)構(gòu)保持了經(jīng)常聯(lián)系，博采國(guó)內(nèi)清香、濃香酒釀造技藝所長(zhǎng)，研制成功具有梨花春特色的系列新產(chǎn)品。如新開(kāi)發(fā)的“梨花老窖”，被專家、教授稱之為具有濃香酒風(fēng)格，香氣協(xié)調(diào)，入口甜綿，低而不淡，該產(chǎn)品的成功開(kāi)發(fā)，填補(bǔ)了山西省優(yōu)質(zhì)濃香酒的空白。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，公司一手抓挖掘梨花春酒文化的歷史，一手抓總結(jié)、整理、研究梨花春傳統(tǒng)釀造工藝，特別是從2006年啟動(dòng)申報(bào)梨花春白酒傳統(tǒng)釀造工藝保護(hù)項(xiàng)目以來(lái)，經(jīng)過(guò)二年的不懈努力，較為科學(xué)完整地總結(jié)了其傳統(tǒng)工藝的主要特點(diǎn)：

（1）梨花春酒偏于清香型，略帶濃香，是介于清香和濃香之間，為“淡雅型”酒品。

（2）梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝是在塞外獨(dú)特生態(tài)環(huán)境條件下孕育形成的具有鮮明的地域性。

（3）梨花春白酒有深厚的地域人文特質(zhì)及歷史價(jià)值，折射出游牧文化與農(nóng)耕文化融合發(fā)展的圖景。

（4）梨花春白酒具有重要的科學(xué)價(jià)值，是中國(guó)古代微生物學(xué)應(yīng)用方面具有典型意義的活體。

總結(jié)了梨花春傳承人的基本情況，開(kāi)展了傳承培訓(xùn)工作。

2、代表性傳承人

2005年以來(lái)，梨花春公司組織人員開(kāi)展了梨花春傳承人普查工作，根據(jù)歷史資料提供的線索，走遍了城鄉(xiāng)各地，拜訪在世的釀酒老師傅，重點(diǎn)對(duì)解放后尚存的萬(wàn)盛魁、聚和店、德泰泉、福和永、福成永、興盛泉、義德成等著名的老字號(hào)缸房進(jìn)行了調(diào)查。根據(jù)調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，興盛于清中時(shí)，馳名塞外的萬(wàn)盛魁作坊最為著名，保存的遺址及實(shí)物最完整。

解放以來(lái)的傳承人是：20世紀(jì)50年代的周培源，20世紀(jì)60年代的王漢杰，20世紀(jì)70—80年代有應(yīng)縣酒廠的王元甫、楊保全、段日才、秦文科（國(guó)家級(jí)傳承人）。20世紀(jì)80—90年代有應(yīng)縣酒廠的張振忠、張保國(guó)，20世紀(jì)90年代后有王權(quán)、高日宏、趙文忠（省級(jí)傳承人）等。制曲的傳統(tǒng)技藝傳承人有20世紀(jì)50—60年代的白宏山，20世紀(jì)70—80年代的應(yīng)縣酒廠的楊建軍、馬玉平，20世紀(jì)90年代以來(lái)有梨花春的趙顯、鄭秀芬。

制作方法

梨花春白酒是以應(yīng)州東上寨出產(chǎn)的“狼尾巴”高粱為原料，用標(biāo)準(zhǔn)篩篩去雜質(zhì)和蓖糧，然后進(jìn)行粉碎、配料、潤(rùn)料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個(gè)工序。

1、粉碎：古用石磨或（驢拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。

2、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料（稻殼）按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。

3、潤(rùn)料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤(rùn)料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺(jué)出來(lái)

4、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來(lái)感覺(jué)蒸煮程度。

5、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。

6、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。

7、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。

發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。

前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說(shuō)明發(fā)酵正常。

中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。

后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺(jué)，色澤呈紫紅色。

8、出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來(lái)判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。

生產(chǎn)情況

20世紀(jì)50年代的解放初期，應(yīng)縣有釀酒缸坊近20家，1956年多家私營(yíng)釀酒作坊合并為公私合營(yíng)酒廠。1958年，縣國(guó)營(yíng)聯(lián)合加工廠和副食品加工廠開(kāi)始生產(chǎn)白酒，供應(yīng)當(dāng)?shù)亍?961年，由于糧食緊缺而下馬。1972年，縣糧食加工廠成立制酒車間，日產(chǎn)散裝白酒50余斤。1976年生產(chǎn)古塔牌黃芪酒。1985年有職工6人，年產(chǎn)白酒23噸。

1974年，在縣城新建西路21號(hào)開(kāi)始籌建酒廠，1975年竣工試產(chǎn)，1976年正式生產(chǎn)。共有職工45人，當(dāng)年產(chǎn)酒80噸，銷售收入10.65萬(wàn)元，這就是應(yīng)縣地方國(guó)營(yíng)酒廠的前身。由于土法上馬，設(shè)備簡(jiǎn)陋，規(guī)模較小，產(chǎn)量不高。但是憑著一直傳承下來(lái)的釀酒技術(shù)和當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水源，口感還是不錯(cuò)，所釀造酒被當(dāng)?shù)厝藫屬?gòu)一空。由于產(chǎn)品銷路不錯(cuò)，應(yīng)縣酒廠逐年發(fā)展，1981年產(chǎn)量562噸，銷售收入103.6萬(wàn)元。實(shí)現(xiàn)利稅36萬(wàn)元。但在八十年代中期以來(lái)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中，產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有提高，品牌單一，銷售不暢，到1986年庫(kù)存積壓300多噸，企業(yè)陷入困境。1988年，應(yīng)縣酒廠新的領(lǐng)導(dǎo)班子選賢任能，完善制度，強(qiáng)化營(yíng)銷。同時(shí)，從山西食品研究所請(qǐng)來(lái)了專家，傳授多維曲酒的工藝技術(shù)，挖掘當(dāng)?shù)乩婊ù何幕瘹v史和傳統(tǒng)技藝，經(jīng)過(guò)刻苦攻關(guān)，終于研制成功第一代“梨花春”，產(chǎn)品質(zhì)量有了顯著提高。1989年經(jīng)濟(jì)效益回升，1990年產(chǎn)量上到1050噸，1992年增到1718噸，連續(xù)三年實(shí)現(xiàn)利稅超百萬(wàn)元。但是到了1993年，銷路又遇到了較大困難，虧損83萬(wàn)元。1994年4月，應(yīng)縣酒廠組建了以趙杰為首的領(lǐng)導(dǎo)班子，抓改革，促管理；興科技，上質(zhì)量；創(chuàng)名名牌，拓市場(chǎng)。應(yīng)縣酒廠實(shí)現(xiàn)了超常規(guī)，跳躍式發(fā)展。1996年改組為山西梨花春釀酒集團(tuán)有限公司，2001年徹底改制為股份民營(yíng)企業(yè)。年產(chǎn)量由原來(lái)的1000余噸增加到了萬(wàn)余噸，實(shí)現(xiàn)利稅由100多萬(wàn)元，增加到平均年利稅2000萬(wàn)元，最高年達(dá)到4000多萬(wàn)元。15年來(lái)共創(chuàng)利稅4億多，上繳國(guó)家稅金3.2億元，綜合經(jīng)濟(jì)效益居全省同行第二，為全縣第一利稅大戶。梨花春系列白酒成為山西名牌產(chǎn)品，“梨花老” 品牌價(jià)值達(dá)1.27億元，并成為中國(guó)馳名商標(biāo)，梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

歷史起源

“梨花春”歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在新石器時(shí)代，應(yīng)縣境內(nèi)就有原始部落居住。在漫長(zhǎng)的原始社會(huì)奴隸社會(huì)，一直為北方少數(shù)民族的活動(dòng)區(qū)域。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，趙武靈王擊林胡，破樓煩，擴(kuò)地千里，應(yīng)地歸趙國(guó)。秦統(tǒng)一后應(yīng)地歸雁門郡。東西漢時(shí)置劇陽(yáng)縣。西晉時(shí)被鮮卑族占領(lǐng)，東晉時(shí)應(yīng)地屬前秦，后歸北魏。隋唐時(shí)，應(yīng)地一直是漢人與突厥、契丹等少數(shù)民族的爭(zhēng)奪戰(zhàn)場(chǎng)。

遼清寧二年（公元1056年）應(yīng)縣釋迦木塔落成，肖太后駕幸開(kāi)光盛典，州官呈獻(xiàn)應(yīng)州的陳釀老窖，太后飲，只覺(jué)香沁五內(nèi)，飄飄欲仙，連連夸贊。此時(shí)，正值梨花盛開(kāi)，雪白燦爛。太后睹景生情，遂賜名此酒“梨花春”。千余年來(lái)梨花春酒世代相傳，久盛不衰。世人譽(yù)曰：“名馳塞外三千里，味占三晉第一春”。自此，“梨花春”成為遼朝的國(guó)酒。

1573年 - 1620年（明萬(wàn)歷年間）的《應(yīng)州志》記載，應(yīng)州有一古跡金鳳井。從《大明一統(tǒng)志》指出：金鳳井水甘甜清澈，用它釀出的酒尤為醇香味美。明清時(shí)，伴隨著大量走西口往來(lái)的商賈和眾多朝覲圣塔信徒途徑應(yīng)州，當(dāng)?shù)氐尼劸谱鞣蝗找媾d盛。明代萬(wàn)歷年間，酒稅的收入占到全州的稅收的6%。清乾隆年間《應(yīng)州志》記載，有釀酒缸房11家，光緒年間有酒戶22家。清朝同治年間，應(yīng)縣有名的酒作坊就有：劉氏的萬(wàn)盛魁、張氏的聚和店、吳氏的德泰泉、何氏的福和永、康氏的福成永、郭氏的興盛泉、趙氏的義德成等。其中南泉村張氏聚和店的酒不僅進(jìn)京，而且進(jìn)入宮廷。據(jù)21世紀(jì)初考查，應(yīng)縣老城區(qū)保存著萬(wàn)盛魁酒作坊的完整遺址及其實(shí)物。遺址仍保留有當(dāng)時(shí)釀酒用的踩曲房，地甕房（仍存324口地甕）、儲(chǔ)酒房及敬酒神的牌位。此外還存有儲(chǔ)酒、制酒用的器具。僅從這一處擁有97間缸房的規(guī)模就可想象出當(dāng)時(shí)應(yīng)縣釀酒業(yè)的興旺發(fā)達(dá)的景象。據(jù)《中國(guó)實(shí)業(yè)志》記載，1936年（民國(guó)二十五年）應(yīng)州有釀酒缸房9家，年產(chǎn)酒38760斤，1947年僅縣城就有缸房11家，城外產(chǎn)糧區(qū)也有缸房數(shù)家。