韓城酸菜介紹

韓城多為山區(qū)和旱塬，舊時，除二十里川外，其他川道也零星種植蔬菜，但由于農(nóng)村經(jīng)濟不發(fā)達，蔬菜消費未能形成市場。一般城郊的寨子上的人很少去城內(nèi)買菜，賣菜的也鮮有到村里來。即使偶有賣菜者，也多為韭菜、蔥、蒜、芫荽、辣椒等細菜，買的人也買不了多少，所以在廣大農(nóng)村，春天，人們大都以挖地菜為主；夏秋，拔些野菜，或在空地撒些油菜籽，吃其幼苗，俗稱“菜籽葉”。到了冬季，野菜沒了，于是山區(qū)、塬區(qū)的人才到盛產(chǎn)蔬菜的二十里川買點蘿卜、白菜儲存起來，以備過節(jié)用。而平常用餐，就靠酸菜佐餐了。

韓城酸菜的原料

制作酸菜的原料為沒卷心的白菜，當?shù)厝怂追Q“涼殼子白菜”。因為其未卷心，翻過來戴在頭上，像清代人戴的那種涼帽。韓城方言把涼帽戲稱“涼殼子”，故將這種白菜稱為“涼殼子白菜”。這種白菜因沒卷心，屬白菜中的次品，既無儲存價值，現(xiàn)煮現(xiàn)炒，口感也不佳，所以幾乎稱為廢棄之物。但是，由于其葉子肥厚蔥綠，耐浸泡，反而成了制作酸菜的好原料。萬般物種，各有所用，這就是大自然的造化之功。這種白菜的售價非常便宜，常常是有心白菜的若干分之一。在我記憶中，有時竟便宜到不足一分錢一斤。正因如此，鄉(xiāng)下人在購買有心白菜時，都要買幾十斤或上百斤“涼殼子白菜”，拿回家制作酸菜。

韓城酸菜的腌制方法

酸菜制做工藝不復雜，但很辛苦。白菜成熟節(jié)令為“小雪”，這時天已很冷，制做酸菜時，幾乎是全家動手。男人們要到公共水井邊排隊絞水，因為這時的地下水溫度高于氣溫，淘菜時不太冰冷。女人家在院子支起曬棉花的蘆葦箔子，搬來大盆，把剝好的白菜葉子一遍遍地淘洗，然后摞在箔子上。接著搬來案板，幾個人一齊動手，將其全部切成細絲。待這一切都完成后，箔子下已掛起冰凌，女人家的手也已凍得通紅，有的甚至還出現(xiàn)了皴裂。

接著生火，在蒸饃的爐灶上支起大鐵鍋，添上水，燒開，然后將切好的白菜絲放入。稍翻一下，撈出，置入缸中。因為缸底的酸菜最后才吃，為了保持其不變質(zhì)，許多人在放入浸過熱水的白菜絲前，還要在缸底鋪一層稍嫩一點的生白菜絲。

當缸中浸過熱水的白菜絲加滿之后，下一步就是“點”酸菜，即在缸中加入促使其發(fā)酵的物質(zhì)。有的人用點豆腐的鹵水，俗稱“漿水”；有的人用醋；有的人用玉米面拌成的稀湯；有的人用煮得半生不熟的白蘿卜絲湯等等。不管用哪種辦法去“點”，都能讓白菜絲變酸。

“點”好之后，蓋上缸蓋，受過開水浸燙的白菜絲在熱的溫度中，在微生物的催化下，開始向酸菜轉(zhuǎn)化。待整缸菜發(fā)起來之后，為了防止其翻底變質(zhì)，還要用一塊石頭壓在上面。正因為酸菜要用石頭壓，所以農(nóng)村把制做酸菜就叫“壓酸菜”。

一周之后，原先蔥綠的菜絲已變得微黃，吃到口里，酸而脆，這宣告，辛勤制做的酸菜已經(jīng)可以食用了。

酸菜食用注意

按照醫(yī)學界的研究成果，剛制作的酸菜前三天是絕對不能吃的，因為其中的亞硝酸鹽還未完全分解，吃下去會中毒，輕者肚子疼，重者危及性命。