一、高湯的做法是什么

高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等，在此簡單介紹雞高湯、牛高湯的做法步驟：

1、傳統(tǒng)上湯（高湯）

材料：新鮮老雞1只，豬腿肉，金華火腿，白胡椒。

做法詳解:

（1）老雞洗干凈后斬開4塊，豬腿肉洗干凈后切成大塊。

（2）將老雞和豬腿肉一同下水，用清水沖洗干凈。

（3）將所有材料放入大湯鍋內(nèi)，注入6公升清水，大火煮沸一會，將泡沫撇掉，轉(zhuǎn)小火熬5個小時。

（4）熄火撇油，起湯時用湯布隔去湯渣。

常用于：烹調(diào)湯羹，燜燴菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如魚翅，鮑魚，蔬菜，豆腐等。

2、褐色牛骨高湯

食材：牛骨500g、西芹適量、胡蘿卜1根、洋蔥半個、百里香少許、香葉少許、香芹少許、胡椒少許、干辣椒少許。

做法詳解：

（1）將牛骨洗干凈斬大塊，瀝干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分鐘，中途翻面一次。（托盤中瀝出來的油倒在小碗里，不要倒掉）。

（2）炒配料：用瀝出的油炒一炒胡蘿卜、洋蔥和西芹，翻炒1分鐘左右。

（3）熬湯：接下來的步驟和中式高湯一樣，將所有食材放入鍋內(nèi)，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期間撇去浮沫。開蓋熬3-4小時后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入湯中，就可以關(guān)火了。

（4）將湯汁過濾后放入冰箱冷藏即可。

二、做高湯要注意什么細(xì)節(jié)

1、做高湯時，要提前把做高湯的肉用水焯一下，能夠有效防止血水和油脂污染湯水，達到去除異味的作用，這樣做出的高湯味道更美味。

2、高湯做好后要趁著湯熱，用雙層的紙巾從湯表面掃過，吸取高湯表面的油脂，這樣高湯的口感會更加美味。

3、做高湯后，材料可以重復(fù)使用做二湯，把做好的二湯可以凍入冰箱，平時下面條時可以使用，這樣可以避免造成材料浪費。