一、超高溫殺菌乳是什么

高溫殺菌乳也叫常溫奶，超高溫殺菌乳是將牛乳加熱至137～150℃保持4～20 s以達(dá)到商業(yè)無菌的加熱方法。UHT純牛奶以其飲用方便、保鮮期長以及可遠(yuǎn)距離銷售等特點(diǎn)深受消費(fèi)者歡迎。

二、高溫殺菌乳和巴氏殺菌乳的區(qū)別

1、殺菌方法的不同

巴氏殺菌乳和滅菌乳的根本區(qū)別在于其殺菌方法的不同。巴氏殺菌乳采用的是巴氏殺菌方法，殺菌溫度低于100°C，允許有部分細(xì)菌存在，只是不得含有致病菌；而滅菌乳是經(jīng)溫度高于100°c的超高溫瞬時(shí)滅菌，必須達(dá)到商業(yè)無菌的要求。

2、保質(zhì)期的長短不同

由于巴氏殺菌乳含有一定的細(xì)菌，酵母含量髙，因此其運(yùn)輸、貯存和銷售溫度均應(yīng)控制在2°C~6°C；而滅菌乳對運(yùn)輸、貯存和銷售過程則沒有低溫要求，保質(zhì)期也相對較長。

3、外觀和風(fēng)味的不同

在巴氏殺菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏殺菌條件下，對于牛奶的風(fēng)味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認(rèn)為酶失去活性導(dǎo)致了牛奶的營養(yǎng)價(jià)值降低。實(shí)際上，目前并沒有可靠的依據(jù)表明牛奶中的這些酶對人體有“生物活性”。它們是否失活，并不改變牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。另一方面，這些酶中的一些種類會分解牛奶中的脂肪或者蛋白質(zhì)，導(dǎo)致牛奶的“變質(zhì)”。通過加熱使其失活，對于保持牛奶的品質(zhì)是有利的。

4、此外，兩者包裝上所標(biāo)識的名稱也有所不同

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和農(nóng)業(yè)部于2007年11月9日聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶標(biāo)識標(biāo)注管理的通知》中規(guī)定：以生鮮牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌處理的巴氏殺菌乳在包裝標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)“鮮牛奶乳”；而以生鮮牛乳為原料，不添加輔料，經(jīng)瞬時(shí)髙溫滅菌處理的超髙溫滅菌乳在標(biāo)簽上的產(chǎn)品名稱則為“純牛奶乳”，因此消費(fèi)者可以通過產(chǎn)品名稱的不同來選購巴氏殺菌乳和滅菌乳。