一、臭豆腐是哪里的特產(chǎn)

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點(diǎn)。長沙和南京的臭豆腐相當(dāng)聞名，臺(tái)灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。下面介紹幾個(gè)比較著名的臭豆腐供吃貨們品鑒。

1、長沙臭豆腐

據(jù)行家介紹，長沙街頭現(xiàn)炸現(xiàn)賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的“籍貫”所在地。長沙臭豆腐的“一代宗師”是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤云和盛純分別“落戶”火宮殿和蓉園賓館。據(jù)介紹，正宗臭豆腐制作的關(guān)鍵就在于發(fā)酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特制成的活水(其他地方都是死水)，老嫩適宜的豆腐坯經(jīng)過這種發(fā)酵水的浸泡以后，用小油鍋慢火炸熟，然后鉆孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、風(fēng)味獨(dú)特的臭豆腐。

2、南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃;灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

3、紹興臭豆腐

紹興臭豆腐是有著豐富文化底蘊(yùn)的浙江紹興漢族民間休閑小吃，屬于浙菜系。距今已有近千年的歷史，其最風(fēng)光的時(shí)代可追溯到清康熙年間，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大發(fā)，揮筆題下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名揚(yáng)天下，據(jù)歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。

4、臺(tái)灣臭豆腐

臺(tái)灣臭豆腐源自大陸，據(jù)說是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，后來經(jīng)臺(tái)灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺(tái)灣臭豆腐，其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陸北方的臭豆腐不同，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來不怎么臭，里面和沒發(fā)酵的嫩豆腐差不多。臺(tái)灣臭豆腐還要配上專門的泡菜，泡菜是采用圓白菜淹制而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同，臺(tái)式臭豆腐的醬汁是分別淋上的，有蒜末汁，醬油，麻油，辣椒醬等。對(duì)于臺(tái)灣臭豆腐小編最喜歡的還是泡菜，爽脆的很，至于臭豆腐其實(shí)大同小異。

二、臭干子是怎么變臭的

從食品分類的角度看，臭豆腐屬于豆腐乳一族，常見的醬豆腐(紅方，紅腐乳)就是它的兄弟，這些豆腐乳的制作方法因各地氣候、風(fēng)俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說，豆腐乳的制作方法分微生物培養(yǎng)型與腌漬型兩大類，其中，用微生物培養(yǎng)的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細(xì)菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工藝因此分為兩種：腌漬型工藝和微生物發(fā)酵型制作工藝。

腌漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。制作這種臭豆腐時(shí)，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產(chǎn)生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時(shí)間之后，人們就會(huì)把配置好的臭鹵倒進(jìn)去，用鹵水再浸泡一段時(shí)間，當(dāng)這些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯撈出來，瀝干，油炸，再刷上一層調(diào)味料就可以吃了。在以前，人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來浸泡豆腐坯的制作方法，但是這種制作方法大約需要15——30天，對(duì)于繼續(xù)銷售臭豆腐的商家而言，時(shí)間就是金錢，現(xiàn)在很少被采用了。

而微生物發(fā)酵型臭豆腐的制作工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從大豆開始準(zhǔn)備的。首先人們對(duì)大豆進(jìn)行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆制成豆?jié){，再制成豆腐腦，然后壓榨成形、切塊，到了這一步時(shí)，不同的商家就會(huì)在豆腐塊上接種自己家獨(dú)有的細(xì)菌或真菌，然后任其生長，當(dāng)豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多，已經(jīng)長滿毛的時(shí)候，商家再把這些毛搓掉，進(jìn)一步腌制，過段時(shí)間再澆上自己制作的鹵水后就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會(huì)立刻出售，而是讓它在壇內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間，最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質(zhì)地軟，更好吃，但也需要花費(fèi)更多的時(shí)間和經(jīng)歷。

不過即便如此，臭豆腐的食用風(fēng)險(xiǎn)我們也不得不考慮到。對(duì)于腌漬型工藝的臭豆腐，在腌漬的時(shí)候會(huì)用到青礬，而一些不良商家為了省錢往往會(huì)用工業(yè)青礬代替食用青礬，這些工業(yè)青礬在生產(chǎn)時(shí)會(huì)混有很多重金屬，食用后會(huì)導(dǎo)致腹痛、惡心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒癥狀。更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進(jìn)行染色、入味，這都嚴(yán)重威脅到了消費(fèi)者的健康。而發(fā)酵型臭豆腐雖然不用青礬，但在接種微生物發(fā)酵的時(shí)候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒細(xì)菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們?cè)诒蝗梭w食用后同樣會(huì)引起疾病。即使生產(chǎn)沒問題了，銷售又可能是個(gè)隱患，很多油炸臭豆腐都喜歡開在學(xué)校、小區(qū)門口，緊臨馬路，一方面，空氣中的臟東西會(huì)污染到食物，另一方面，長時(shí)間不換的油有可能在氧化之后變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)。