豆腐干的分類詳解 豆腐干有哪些種類

分類

根據(jù)加工工藝不同分：

1鹵制豆腐干（簡(jiǎn)稱鹵干）

以豆腐干為原料，添加調(diào)味料鹵制而成的產(chǎn)品，如白干、名干、香干、臭干等。其中臭干是經(jīng)臭鹵（用于制作臭豆腐、含有特定微生物種群、具有特殊臭味的原汁）浸漬而制成的產(chǎn)品。

2油炸豆腐干（簡(jiǎn)稱炸干）

以豆腐干為原料，經(jīng)植物油炸制而成的產(chǎn)品。如炸豆腐干。油絲等。

3熏制豆腐干（簡(jiǎn)稱熏干）

以豆腐干為原料，經(jīng)造型、鹽水煮制、煙熏等工序加工而成具有熏香味的產(chǎn)品。如熏干、熏卷等。

4炸鹵豆腐干

以豆腐為原料，經(jīng)造型，油炸等工序，再添加調(diào)味料鹵制而成的產(chǎn)品。如：花干、素肚等

5炒制豆腐干（也稱會(huì)炒豆制干）

以豆腐為原料，再經(jīng)油炸、鹵制，最后會(huì)炒而成的產(chǎn)品。分油炒和糖炒兩類。如：燴干尖、甜辣干等。

6蒸煮豆腐干

以豆腐干為原料，經(jīng)蒸煮工藝制成的產(chǎn)品。如：素雞等。

相關(guān)食譜

遂寧豆腐干

遂寧市是一個(gè)古典文化城市，2005年開始就實(shí)行創(chuàng)建國(guó)家級(jí)旅游城市，現(xiàn)在得到了顯著的成效。其一觀音文化為主導(dǎo)。遂寧的豆腐干也是一奇，幾乎所有的遂寧人都是從小吃著豆腐干長(zhǎng)大的，遂寧的豆腐干滿街都能看到，和其他超市里面不一樣，遂寧地區(qū)街邊豆腐干、豆腐皮都為散裝，并且是當(dāng)天制作的，所以吃起來特別鮮美。如果放一天，則會(huì)色香味盡失。不過現(xiàn)在有了真空包裝法，這種色香味可以延長(zhǎng)致1個(gè)月左右。

遂寧豆腐干以薄，嫩為主，吃起來口感非常不錯(cuò)。曾經(jīng)有綿陽(yáng)生成的名為”遂寧豆腐干“的袋裝豆腐干，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及遂寧本地自產(chǎn)豆腐干的味道。遂寧豆腐干以賴家、肖老三、徐老三為主，均是經(jīng)歷了十年的豆腐干生產(chǎn)的廠家，同樣也是從街邊豆腐干起家土生土長(zhǎng)的豆腐干。

長(zhǎng)汀豆腐干

“中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界第一?！边@是瞿秋白在長(zhǎng)汀獄中所寫《多余的話》中的最后一句。瞿秋白對(duì)豆腐的贊語(yǔ)，與他在獄中常吃長(zhǎng)汀豆腐是有關(guān)系的。據(jù)《天祿識(shí)余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年歷史。長(zhǎng)汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。長(zhǎng)汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，它采用酸漿作媒介，制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長(zhǎng)汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居汀州八干之首的長(zhǎng)汀豆腐干，尤以制作精細(xì)、配料講究、風(fēng)味獨(dú)特、味美可口而、馳名中外。當(dāng)年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長(zhǎng)汀的豆腐干后大加贊賞。清末汀州左營(yíng)把總邱洪得調(diào)臺(tái)灣晉升千總后，留戀家鄉(xiāng)風(fēng)味豆腐干，便寫信并匯上路費(fèi)給河田擅長(zhǎng)制豆腐干的親族，請(qǐng)他去臺(tái)灣專做豆腐干。長(zhǎng)汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)”，不論村莊大小，必有豆腐干和酒一起經(jīng)營(yíng)的小店。本地的樸實(shí)農(nóng)民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客，經(jīng)過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐干，慢飲細(xì)嚼。豆腐干的香、咸、甜、韌，令人回味。

江口豆腐干

豆腐干是江口縣人民的傳統(tǒng)食品之一，色香味別具一格，制作獨(dú)特。其制作過程一般要經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾干等十道工序，才能做成產(chǎn)品，用棕葉每百穿成一串。江口豆腐干之所以有獨(dú)特的風(fēng)味，主要是采取了三條措施：一是選用純凈的井水；二是不揭豆油皮，以保留其精華；三是在上扦時(shí)，首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上，晾干八成左右，再曬干或烤干，使其不起泡，也沒有糊鍋巴，而形成干硬、發(fā)黃、透明的方塊。

江口的豆腐干，吃法多樣?？芍苯佑脕硐戮?，細(xì)嚼慢咽，香韌可口；用油炸酥，味似響皮而更加酥脆；如用水發(fā)脹切成細(xì)絲炒肉，則形似墨魚絲而別有風(fēng)味。因而多年來，豆腐干一直是江口人民喜愛和饋贈(zèng)新友的上乘佳品。

豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年歷史。豆腐干始于唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。

柏楊豆干

另：我們談到豆干的時(shí)候千萬別忘記了[2]柏楊豆干--來自龍船調(diào)的故鄉(xiāng)--中國(guó)豆干之鄉(xiāng)--湖北省利川市柏楊鎮(zhèn)

柏楊豆干“薄如紙片，色如檸檬，細(xì)如雞肝，光澤如綢緞，香有余味”，整個(gè)制作過程不添加任何石膏和化學(xué)試劑，明清時(shí)期是朝廷貢品，被康熙御賜為“深山奇食”。

柏楊豆干主要以優(yōu)質(zhì)地產(chǎn)大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料，經(jīng)過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包扎、壓榨、烘烤、鹵制、密封等十幾道獨(dú)特工序加工而成。

柏楊豆干在整個(gè)制作過程中，其特殊性就是不用石膏及其他任何化學(xué)品，奧妙就在于當(dāng)?shù)厝蛡鹘y(tǒng)工藝中。是制豆腐業(yè)中的一絕。

柏楊豆干色澤金黃，美味幽長(zhǎng)，綿醇厚道，質(zhì)地細(xì)膩，無論生食還是熱炒，五香還是麻辣，均有沁人心脾回味無窮之感。經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生防疫等部門檢驗(yàn)，產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)含豐富蛋白質(zhì)、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月以上，有“固體豆?jié){”之美稱。

柏楊豆干是地方特色很強(qiáng)的產(chǎn)品，其他地方很難復(fù)制。

普寧豆干

普寧豆干是豆腐中的一種，只不過它的吃法做法比豆腐要精致麻煩一些。普寧首先制作豆干的是燎原鎮(zhèn)光南村人，早在明朝初期就學(xué)會(huì)制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云（人稱虱母仙）流落到普寧一帶。他除了會(huì)為人選地建房、造寨門、修墳?zāi)怪?，還有一套制豆干的手藝。當(dāng)時(shí)，光南村的二世祖母逝世，請(qǐng)何野云選地造墓。同時(shí)他也教光南人做豆干。從此，光南村人便制作豆干到市上出賣，制作豆干剩下豆渣，便用來喂豬。因此，制作豆干和養(yǎng)豬便成為光南村六百年來的主要副業(yè)?，F(xiàn)在，普寧會(huì)制作豆干的人很多，有些村莊的制作技術(shù)已超過了光南村。在城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中賣豆干的小攤和小食店星羅棋布，并已將此小吃引進(jìn)潮汕各地以至海內(nèi)外的所有潮菜館。普寧豆干的主要原料，有大豆、薯粉、石膏、鹵水、清水等。而普寧是一個(gè)農(nóng)業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，番薯黃豆是農(nóng)家常種之物，所以做豆干于普寧人來說，便可以就地取材。其制作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子（俗稱“黃枝”）上色。制作普寧豆干的最大特點(diǎn)是要有適宜的水質(zhì)，普寧地處丘陵，依山傍水，所以普寧的水質(zhì)都十分的清澈甘甜，有如山泉水一樣的甘美，這樣的水做起豆干來，十分的合適。普寧豆干的吃法有煎、焗、炸等。煎，即是把豆干切成小塊，在鼎中煎之后，滲入韭菜，這是農(nóng)家俗菜“豆干壓韭菜”，吃起來有豆干的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口；焗，即把豆干切成小塊，放于鍋，加少量清水，加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，或至水滾開后，加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末，這樣焗成的湯，清香清甜，十分的美味；炸，是最具盛名的，即把整塊豆干放入滾開的油鼎中炸，豆干一入油鼎，便開始冒泡，滋滋作響，片刻后，炸漲，皮呈赤黃色，即可撈起，刀切成四小塊，此時(shí)見到的豆干是外焦內(nèi)脆，白汽騰騰，用筷夾起，蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁，煞嘴可口。因普寧豆干外皮柔韌、內(nèi)肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟，香味久存唇齒間，令人百吃不厭。

廣靈豆腐干

提起廣靈豆腐干，人們自然聯(lián)想起它那筋、韌、香、五香調(diào)味齊全的許多特點(diǎn)，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌涼菜、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐干可分成咸的和熏的兩種。咸的又分為豆腐干和豆腐筋。豆腐干約15厘米，寬為3厘米，厚為0．5厘米；豆腐筋的長(zhǎng)約15厘米，寬為2厘米，厚為1厘米；熏的一般為長(zhǎng)15厘米，寬2厘米，厚1厘米。

五香豆腐干是北部地區(qū)廣靈縣的傳統(tǒng)名產(chǎn)，已有100多年的制作歷史，享譽(yù)雁北、大同、河北等地。這種五香豆腐干為條狀，色澤白里透黃，質(zhì)地硬中有韌，成香耐嚼，越嚼越香。在1981年山西省副食品鑒定會(huì)上，獲出口產(chǎn)品第一名。

廣靈五香豆腐干質(zhì)量出眾，除了傳統(tǒng)工藝外，還在于水質(zhì)優(yōu)良。當(dāng)?shù)赜袟l壺流河，河南岸水質(zhì)優(yōu)良，制作的豆腐于風(fēng)味出眾；而河北岸除少數(shù)幾處外，其他地方均不及河南岸豆腐干的風(fēng)味好。

五華豆腐干

五華縣華城鎮(zhèn)新橋以其獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)水源，繼承傳統(tǒng)工藝豆腐干豆制品已有兩百多年的歷史。位于山清水秀,無工業(yè)污染的華城鎮(zhèn)新橋。新橋豆腐干純天然食品。不添加任何食品添加劑和防腐劑。秉承以天然綠色的健康食品。

五城豆腐干

五城鎮(zhèn)地處安徽最南端，是皖浙贛的集貿(mào)重鎮(zhèn)。這座千年古鎮(zhèn)初建于唐代，形成于宋代，興盛于明代。這里土地肥沃，氣候溫和，陽(yáng)光充足，水質(zhì)優(yōu)良，制作豆腐制品可謂得天獨(dú)厚。

五城豆腐干起源于宋代。據(jù)《宋代養(yǎng)生部》記載，"五城豆腐……欲熏曬，唯壓實(shí)，以充所需。"元明時(shí)期，五城豆腐民間制作工藝已趨成熟，到了清代已是盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。明開國(guó)皇帝朱元璋巡游五城時(shí)品嘗過豆腐干后題詩(shī)贊之；清乾隆帝巡游江南時(shí)，曾贊五城豆腐干為"江南一絕"。民國(guó)期間，五城街道上豆腐干制作坊達(dá)二十多家。新中國(guó)成立后，特別是改革開放以來，五城豆腐干制作坊遍及五城周邊村莊百余里范圍，銷售市場(chǎng)也日趨紅火，遠(yuǎn)銷上海、北京、廣州等大中城市。

五城豆腐干由原來的傳統(tǒng)設(shè)備、傳統(tǒng)工藝的手工生產(chǎn)，發(fā)展成使用祖?zhèn)髋浞?、傳統(tǒng)技術(shù)，改進(jìn)工藝，部分采用高新技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備，形成規(guī)?；a(chǎn)。五城豆腐干因食用及保存方式的不同，可分為"菜干"和"茶干"兩大類，其中茶干又分為五香、麻辣、桂花等八大系列十幾種口味的品種。