基本介紹

糖水梨類罐頭是一種以各種梨為主料的罐裝產(chǎn)品。糖水梨類罐頭的生產(chǎn)工藝是修整、護(hù)色、預(yù)煮、裝罐、加熱排氣、封罐、殺菌、冷卻、擦罐、入庫等。糖水梨類罐頭的特點(diǎn)是甜酸適口。

工藝流程

原料選擇→清洗 →去果柄、去皮→切分去果心→修整→護(hù)色→預(yù)煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫

制作方法

1．原料選擇：應(yīng)選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質(zhì)細(xì)、石細(xì)胞少、風(fēng)味正常、無霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷的果實(shí)。果實(shí)橫徑標(biāo)準(zhǔn)：萊陽梨和雪花梨為65～90毫米，雅梨和長(zhǎng)把梨等為60毫米以上，白梨為55毫米以上，個(gè)別品種可在50毫米以下。

2．清洗：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5分鐘，以除去表面蠟質(zhì)及農(nóng)藥，再用清水沖洗干凈。

3．去果柄、去皮：先摘除果柄，再用機(jī)械或手工去皮。

4．切分去果心：用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及萼筒。

5．修整、護(hù)色：除去機(jī)械傷、蟲害斑點(diǎn)及殘留果皮等，然后投入1～2%食鹽水中浸泡護(hù)色，再用清水洗滌兩次。

6．預(yù)煮：在清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況5～10分鐘，以煮透不爛為度。

7．分選：根據(jù)果形大小、色澤及成熟度分級(jí)并除去軟爛、變色、有斑疤的果塊。

8．裝罐：在消毒過的玻璃罐內(nèi)，裝入果塊290克，加注糖水220克。

9．加熱排氣：裝缺罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。

10．封罐：放正罐蓋，在封罐機(jī)上封罐，不得漏氣。

11．殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15～20分鐘，然后分段冷卻至38℃。

12．擦罐、入庫：擦干水分，在常溫庫房中貯存一星期。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．果肉呈白色或黃白色，色澤比較一致，糖水較透明，允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。

2.具有本品種糖水梨罐頭應(yīng)有風(fēng)味，甜酸適口，無異味。

3.梨片組織軟硬適度，食時(shí)無粗糙石細(xì)胞感。塊形完整，同一罐中果塊大小一致，不帶機(jī)械傷和蟲害斑點(diǎn)。

4． 果肉不低于總凈重的55%，糖水濃度不低于14～18%（開罐時(shí)按折光計(jì)）。

注意事項(xiàng)

1．酸度低于0．1%的品種，糖水中應(yīng)添加0．15～0．2%的檸檬酸護(hù)色。

2．生產(chǎn)過程中必須迅速，特別是在處理果實(shí)、封罐和殺菌等環(huán)節(jié)上。

3．預(yù)煮時(shí)要水多、汽足、量適宜，從而達(dá)到透而不爛。

4．不使用成熟度低或貯藏受凍的梨。冬季生產(chǎn)糖水雪花梨時(shí)，用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預(yù)煮時(shí)梨塊變色。

安全隱患

為了維持梨類原有色澤，糖水梨類罐頭容易出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)現(xiàn)象，消費(fèi)者應(yīng)警惕。在護(hù)色液和預(yù)煮液中添加一定量的亞硫酸鹽，并配以合適的工藝,完全可以控制糖水梨罐頭中梨果肉的酶促褐變。

檢測(cè)方法

分光光度法

分光光度法測(cè)定二氧化硫是一種經(jīng)典的方法，即鹽酸副玫瑰苯胺比色法[9]，由WEST提出。其主要原理如下：首先食品和藥材等含有的二氧化硫經(jīng)前處理把二氧化硫釋放出來，然后用四氯汞鈉吸收酸化，最后與鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)形成紫紅色的絡(luò)合物，在一定的波長(zhǎng)下進(jìn)行分光光度測(cè)定。測(cè)定用的試劑較多，操作較繁瑣，但靈敏度高，并且分析數(shù)據(jù)可靠，已近成為了國(guó)內(nèi)測(cè)定二氧化硫的標(biāo)準(zhǔn)方法。由于所用的四氯汞鈉吸收劑是對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重，人們提出了許多非汞物質(zhì)作吸收劑，如甲醛、乙醇胺、嗎啉、三乙醇胺、瓜環(huán)等，都具有很高的靈敏度和可靠性。

化學(xué)發(fā)光法

某些物質(zhì)經(jīng)過特定化學(xué)反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生激發(fā)態(tài)物質(zhì)，然后躍遷至低能態(tài)時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)光現(xiàn)象，化學(xué)發(fā)光法正是基于這種現(xiàn)象的一種分析方法。SO32-具有這種性質(zhì)，其發(fā)光反應(yīng)機(jī)理是從中間體SO32-產(chǎn)生三線態(tài)SO32-能夠出現(xiàn)發(fā)光現(xiàn)象。

碘量法

碘量法是最早分析二氧化硫的技術(shù)之一，它是利用吸收液固定二氧化硫后，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定二氧化硫的含量。