基本介紹

糖水梨類罐頭是一種以各種梨為主料的罐裝產品。糖水梨類罐頭的生產工藝是修整、護色、預煮、裝罐、加熱排氣、封罐、殺菌、冷卻、擦罐、入庫等。糖水梨類罐頭的特點是甜酸適口。

工藝流程

原料選擇→清洗 →去果柄、去皮→切分去果心→修整→護色→預煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫

制作方法

1．原料選擇：應選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質細、石細胞少、風味正常、無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果實。果實橫徑標準：萊陽梨和雪花梨為65～90毫米，雅梨和長把梨等為60毫米以上，白梨為55毫米以上，個別品種可在50毫米以下。

2．清洗：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5分鐘，以除去表面蠟質及農藥，再用清水沖洗干凈。

3．去果柄、去皮：先摘除果柄，再用機械或手工去皮。

4．切分去果心：用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及萼筒。

5．修整、護色：除去機械傷、蟲害斑點及殘留果皮等，然后投入1～2%食鹽水中浸泡護色，再用清水洗滌兩次。

6．預煮：在清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況5～10分鐘，以煮透不爛為度。

7．分選：根據(jù)果形大小、色澤及成熟度分級并除去軟爛、變色、有斑疤的果塊。

8．裝罐：在消毒過的玻璃罐內，裝入果塊290克，加注糖水220克。

9．加熱排氣：裝缺罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。

10．封罐：放正罐蓋，在封罐機上封罐，不得漏氣。

11．殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15～20分鐘，然后分段冷卻至38℃。

12．擦罐、入庫：擦干水分，在常溫庫房中貯存一星期。

質量標準

1．果肉呈白色或黃白色，色澤比較一致，糖水較透明，允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。

2.具有本品種糖水梨罐頭應有風味，甜酸適口，無異味。

3.梨片組織軟硬適度，食時無粗糙石細胞感。塊形完整，同一罐中果塊大小一致，不帶機械傷和蟲害斑點。

4． 果肉不低于總凈重的55%，糖水濃度不低于14～18%（開罐時按折光計）。

注意事項

1．酸度低于0．1%的品種，糖水中應添加0．15～0．2%的檸檬酸護色。

2．生產過程中必須迅速，特別是在處理果實、封罐和殺菌等環(huán)節(jié)上。

3．預煮時要水多、汽足、量適宜，從而達到透而不爛。

4．不使用成熟度低或貯藏受凍的梨。冬季生產糖水雪花梨時，用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預煮時梨塊變色。

安全隱患

為了維持梨類原有色澤，糖水梨類罐頭容易出現(xiàn)二氧化硫超標現(xiàn)象，消費者應警惕。在護色液和預煮液中添加一定量的亞硫酸鹽，并配以合適的工藝,完全可以控制糖水梨罐頭中梨果肉的酶促褐變。

檢測方法

分光光度法

分光光度法測定二氧化硫是一種經典的方法，即鹽酸副玫瑰苯胺比色法[9]，由WEST提出。其主要原理如下：首先食品和藥材等含有的二氧化硫經前處理把二氧化硫釋放出來，然后用四氯汞鈉吸收酸化，最后與鹽酸副玫瑰苯胺反應形成紫紅色的絡合物，在一定的波長下進行分光光度測定。測定用的試劑較多，操作較繁瑣，但靈敏度高，并且分析數(shù)據(jù)可靠，已近成為了國內測定二氧化硫的標準方法。由于所用的四氯汞鈉吸收劑是對環(huán)境污染嚴重，人們提出了許多非汞物質作吸收劑，如甲醛、乙醇胺、嗎啉、三乙醇胺、瓜環(huán)等，都具有很高的靈敏度和可靠性。

化學發(fā)光法

某些物質經過特定化學反應后會產生激發(fā)態(tài)物質，然后躍遷至低能態(tài)時會出現(xiàn)發(fā)光現(xiàn)象，化學發(fā)光法正是基于這種現(xiàn)象的一種分析方法。SO32-具有這種性質，其發(fā)光反應機理是從中間體SO32-產生三線態(tài)SO32-能夠出現(xiàn)發(fā)光現(xiàn)象。

碘量法

碘量法是最早分析二氧化硫的技術之一，它是利用吸收液固定二氧化硫后，用碘標準溶液來滴定二氧化硫的含量。