一.產品介紹

羊口咸蟹子原料為優(yōu)質三疣梭子蟹，經過特殊的腌制加工后成為咸而不咸，風味獨特的美食。三疣梭子蟹頭胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3個顯著的疣狀隆起，1個在胃區(qū)，2個在心區(qū)。其體型似橢圓，兩端尖尖如織布梭，故有三疣梭子蟹之名。兩前側緣各具9個鋸齒，第9鋸齒特別長大，向左右伸延。額緣具4枚小齒。額部兩側有1對能轉動的帶柄復眼。有胸足5對。螫足發(fā)達，長節(jié)呈棱柱形，內緣具鈍齒。第4對步足指節(jié)扁平寬薄如槳，適于游泳。腹部扁平（俗稱蟹臍），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圓形。雄蟹背面茶綠色，雌蟹紫色，腹面均為灰白色。三疣梭子蟹的體色隨周圍環(huán)境而變異。生活于砂底的個體，頭胸甲呈淺灰綠色，前鰓區(qū)具一圓形白斑，螯足大部分為紫紅色帶白色斑點，一部分或整個腹面為白色，前3對步足長節(jié)和腕節(jié)也呈白色，掌部為藍白色，軟毛棕色，指節(jié)紫藍色或紫紅色，第4對步足為綠色帶白斑點，指端紫藍色。生活在海草間的個體體色較深。為雜食性，魚、蝦、貝、藻均食，甚至也食同類，喜食動物尸體。梭子蟹肉質細嫩、潔白，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質。梭子蟹在冬季徊游季節(jié)個體最為健壯，一般重250克左右，最大可達500克。羊口咸蟹子就是將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡，數日后即可食用，俗稱“新風搶蟹’。漁民因梭子蟹產量高，常挑選膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風吹日曬令其凝固，即成“蟹黃餅”，風味特佳。

二.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

羊口鎮(zhèn)歷史悠久，開埠于1864年，羊口鎮(zhèn)原名塘頭，1892年廢塘頭改名羊角溝，簡稱羊口。1993年經山東省地名委員會批準，廢羊角溝改名羊口鎮(zhèn)。羊口鎮(zhèn)地處壽光最北端，萊州灣西側，小清河入?？诘哪习叮嚯x壽光城48公里，屬魯北沖積平原，粉砂淤泥型海岸，地勢平坦，雨量集中，氣溫變化劇烈，溫差較大，四季分明，干濕度非常明顯。歷年平均降水量591.9毫米，最大年降水量1286.7毫米，最小年降水量299.5毫米。年日照總時數平均為2761.7小時，日照率為49%，10℃以上日照時數為1568.6小時，占總日照時數的60%，光照充足。受大陸性氣候和海洋季風的雙重影響，氣溫變化較劇烈，年溫差29.8℃，全年平均氣溫12.6℃，總體屬于季風區(qū)暖溫帶大陸性氣候。土壤為鹽化潮土亞類，地表有鹽斑，礦化度10-50克/升，局部大于5.4%，近海水質肥沃，餌料生物充足，淺海漁業(yè)資源豐富，魚蝦蟹貝種類繁多。由于特殊的氣候、底質和水質條件，這一帶所產的三疣梭子蟹具有肥滿度高、肉白膏紅、口味鮮美的特點，屬正宗萊州灣三疣梭子蟹。羊口鎮(zhèn)自然資源也十分豐富，地下鹵水儲量約20億立方米，現有鹽田2.5萬公畝，年產原鹽150萬噸，擁有海岸線20公里，16萬畝沿海灘涂濕地，2009年有漁船623只，10萬多馬力，素有“齊魯船老大”之稱；水產品加工儲藏設施完善，全鎮(zhèn)擁有水產品冷藏加工廠30多家，漁港和水產品批發(fā)市場各一處，羊口漁港擁有泊位40個，卸港量達到18萬噸，水產品專業(yè)批發(fā)市場擁有攤位200多個，全鎮(zhèn)從事水產經營的商戶300余家；壽光市漁業(yè)協會會員單位--壽光市圣海漁業(yè)養(yǎng)殖有公司建有標準化三疣梭子蟹養(yǎng)殖池2萬畝，并于2006年被認定為山東省無公害農產品產地，漁業(yè)資源豐富，為羊口咸蟹子的加工生產保證了充足優(yōu)質的原料（三疣梭子蟹和原鹽）供應，提供了得天獨厚的自然環(huán)境條件。羊口鎮(zhèn)是全省漁業(yè)重點鄉(xiāng)鎮(zhèn)，曾多次被山東省人民政府授予“山東省漁業(yè)先進鄉(xiāng)鎮(zhèn)”榮譽稱號。羊口咸蟹子因其肉色潔白，肉多，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，尤其是蟹黃色艷味香，兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶咸甜味，食之風味獨特，難以忘懷，因而久負盛名，居海鮮之首。正如清代李漁所言，“蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而貴似金，已造色香味三者之極，更無一物可以上之”。 唐代大詩人白居易有言“陸珍熊掌爛，海味蟹螯成”，將蟹螯與熊掌相提并論。有關咸蟹子的加工方法，早在北魏時期中國杰出農學家賈思勰所著的《齊民要術》中就有記載：“藏蟹法：九月內，取母蟹，（母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。）得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。（久則吐黃，吐黃則不好。）先煮薄糖，（糖，薄餳。）著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極咸。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹內著鹽蓼汁中，便死，（蓼宜少著，蓼多則爛。）泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著姜末，還復臍如初。內著坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風中，風則壞而不美也。又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁里，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下姜末調黃，盞盛姜酢?！毖蚩谙绦纷泳哂杏凭玫陌l(fā)展歷史。羊口鎮(zhèn)東臨渤海萊州灣，有舟楫漁撈之便，漁業(yè)發(fā)展起步及早。據1998年《羊口鎮(zhèn)志》第115頁記載：“從清代道光年間，近海村民，每年農歷三至十月間即來羊角溝原址老碼頭駐扎，沿海邊淺水處捕魚捉蟹，由于受當時條件限制，所捕魚蟹除臨時食用鮮活之外，大部分以腌制儲存”，羊口咸蟹子因此而存在。另據1985年《壽光縣羊角溝鎮(zhèn)志》第76頁記載：“羊角溝咸蟹子始于清末。1870年（同治九年），由張采丞前來本埠投資經營醬菜、小菜。1892年（光緒十八年）建立醬園，名曰“源順?！保恢饕a醬油、醋、甜醬、包瓜、磨茄等各種醬菜和腌制咸蟹子，年產量4萬斤；銷于本鎮(zhèn)和小清河沿岸城鎮(zhèn)。各種醬菜和咸蟹子以小竹樓和缸壇盛裝，遠銷旅大、天津和山東沿海諸城鎮(zhèn)。當時制作的醬菜和咸蟹子被譽為名貴佳菜”。 羊口咸蟹子也因此而得以流傳和發(fā)展。隨著歷史的發(fā)展和工業(yè)化程度的不斷進步，冷藏、冰箱、風干、真空包裝、即食食品等多種形式的現代化加工方式的出現，雖然大大提高了水產品的保鮮水平，但采用古老傳統方法腌制而成的“羊口咸蟹子”以其口味獨特、工藝講究、品質優(yōu)良、“咸而不咸”的美味，依然深受消費者的青睞，產品銷往全國各地，是值得壽光人驕傲的地方特產，已成為壽光“十大名吃”之一。為進一步保護好這一優(yōu)良的地方特色品種，壽光市人民政府于2008年10月份成立了壽光市漁業(yè)協會，并以壽光市海潤水產有限公司和壽光市銀海水產養(yǎng)殖公司冷藏廠為基地，實行“企業(yè) 協會 基地”的經營管理模式，目前羊口咸蟹子加工企業(yè)100余家，年可加工“羊口咸蟹子”500多噸，產值近億元，羊口鎮(zhèn)已成為全國名副其實的咸蟹子加工生產基地。

三.地域范圍

羊口咸蟹子主要分布在山東省壽光市羊口鎮(zhèn)，羊口鎮(zhèn)隸屬于山東濰坊壽光市，位于渤海萊州灣南畔，壽光市最北部，小清河入?？谔?。下轄35個行政村，6個居委會，9131戶，總人口6.5萬人，其中建成區(qū)人口2萬人，耕地面積6.1萬畝。地理坐標為東經118°37′00″～118°55′00″，北緯37°09′00″～37°18′00″，總面積471平方公里，年產量500多噸。

四.產品品質特性特征

1、外部特征：羊口咸蟹子表面光潔，蟹體表清潔，無附著物，甲殼光亮，頭胸甲堅硬，呈梭形，背面呈褐青色，腹面亮白色，表面有3個顯著的疣狀隆起，1個在胃區(qū)，兩個在心區(qū)；螯足發(fā)達，長節(jié)呈棱柱體，內具齒，第4 對步足指節(jié)扁平寬??；腹部扁平，腹臍呈圓形（即全部為雌蟹）。腌制好的羊口咸蟹子體表比活體更加光亮，整體感強，帶有濃濃的海鮮味，咸香別致。

（2）內在品質指標：羊口咸蟹子營養(yǎng)豐富，最大限度的保持了三疣梭子蟹固有的色、香、味、形和營養(yǎng)成分，味道咸香別致，鮮美自然，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養(yǎng)食品，富含維生素A、E、B1、B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等多種礦物質，具有很高的營養(yǎng)價值。肉和內臟在醫(yī)藥上有清熱、散血、滋陰的作用，也用于治療漆瘡、濕熱和產后血閉。蟹殼有清熱解毒、消瘀止痛作用，也用于治療無名腫痛、凍瘡和跌打損傷。

3、質量規(guī)定：

a應檢項目全部符合標準要求的判為該批合格。其中每批平均凈含量不得低于標準示量。

b安全衛(wèi)生指標檢驗結果中有一項指標不合格，則判該批產品不合格，不得復檢。

c其他檢驗結果中有一項指標不合格，允許加倍抽樣將此項指標復查一次，按復驗結果判定該批產品是否合格。

d其他檢驗結果中有兩項及兩項以上指標不合格，則判該批產品不合格。

e肉質除食用外，蟹殼可做甲殼素原料，加工所用的過飽和鹽水經再次燒開調整后可重復使用，所以不存在“三廢”問題。

五.特定生產方式

羊口咸蟹子的加工方法比較簡單，其原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使蟹體水分降低，通過破壞蟹體內微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的環(huán)境，抑制微生物的繁殖和酶的活力，從而達到安全食用的目的。具體生產方式如下：

1、羊口咸蟹子加工所用的原料（三疣梭子蟹）要求具有特殊的品質和特性，選料特別嚴格和講究，要求必需符合以下幾方面的條件：

a必須采用萊州灣所產三疣梭子蟹，既可來自海洋捕撈亦可來自人工養(yǎng)殖（人工養(yǎng)殖需萊州灣一帶沿海地區(qū)，水質需符合NY5052的規(guī)定），其外部特點主要是：背面淡青色，腹面灰白色，頭胸甲兩前側緣各具9個鋸齒狀，其中第9鋸齒特別長大；胸足5對，額部兩側有1對能轉動的帶柄復眼。

b所用三疣梭子蟹必需達到第13齡期的性成熟雌蟹，即最后一次脫殼（成熟蛻殼），體重要求330克以上，全甲寬大于15厘米（W=0.0588L3式中：L-全甲寬，厘米；W-體重，克；全甲寬是指三疣梭子蟹頭胸甲兩側棘尖端間的直線距離）。

c性腺發(fā)育程度必需達到Ⅳ期要求，此時雌蟹紅膏滿蓋，俗稱紅膏蟹，超過或者不足Ⅳ期均不可使用。（注：三疣梭子蟹性腺發(fā)育與成熟：三疣梭子蟹卵巢左右各一對，自體中央部分別向后延伸，覆蓋其他臟器，并深埋于頭胸甲前部的腔部。其發(fā)育可分為以下六期，即：Ⅰ期：幼蟹交尾之前，腹部呈三角形，卵巢未發(fā)育。Ⅱ期：已交尾卵巢開始發(fā)育，呈乳白色細帶狀。Ⅲ期：卵巢呈淡黃或橘黃色，帶狀。Ⅳ期：卵巢發(fā)達，橘紅色，擴展到頭胸甲的兩側。Ⅴ期：卵巢發(fā)達，橘紅色，卵產出后于腹部抱卵。Ⅵ期：卵巢退化，腹部抱卵。）

2、生產用鹽采用本地產大粒原鹽，符合GB5461規(guī)定。

3、生產用水符合GB 5749規(guī)定。

4、所有添加劑種類和用量符合GB 2760的規(guī)定。

5、腌制工具采用缸壇容器，不宜使用塑料制品。

6、生產場地清潔衛(wèi)生。

7、生產工藝：目前羊口咸蟹子主要包括兩種口味：一是清香型，另一種為魚香型。

a清香型生產工藝：取一只鍋，徹底刷干凈，不能留有油滴，添上自來水燒開，然后加大粒鹽，邊加邊攪，直至鹽粒不再融化為止，并保持水中有少量不再溶解的鹽粒，也就做好了所謂的過飽和鹽水（25℃時食鹽飽和度為36克，也就是10斤水3.6斤大鹽粒子），將過飽和鹽水放涼，然后把鮮（或者活）螃蟹完全浸入鹽水中，要求頭胸甲朝下，腹部朝上，為防止蟹體浮出水面，可用磚塊或石塊壓之。輔料包括：味素、姜、香蔥、料酒、糖、花椒、大蒜各少許（可根據口味適當調整用量），室溫條件下，腌制20個小時左右撈出（具體時間視氣溫而定，氣溫越高腌制時間越短，反之則長），放到密封罐中保存，一定要絕對密封，如果密封不好螃蟹就會發(fā)黑，影響口味，然后放入冰箱冷凍，隨吃隨取。

b魚香型生產工藝：加工流程完全同上，只是在制作過飽和鹽水時將本地所產的蝦醬油取代自來水，同樣需要燒開，制作成過飽和的蝦油鹽水，其它的腌制方法、腌制時間、所用輔料及儲藏方法等同上。

六.包裝標識相關規(guī)定

在保護區(qū)地域范圍內的所有羊口咸蟹子生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的羊口咸蟹子地理標志，須向壽光市漁業(yè)協會提出申請，并按照相關要求規(guī)范生產和使用標志，標志使用人應在其產品或其外包裝上統一使用水產品地理標志（羊口咸蟹子名稱和農產品地理標志公共標識圖案組合標注型式）。

1、包裝：所用包裝材料堅固、潔凈、無毒、無異味。所有類型包裝符合GB7718的規(guī)定。內包裝采用清潔無毒的塑料袋（盒、瓶）、玻璃瓶裝或者缸壇容器，外包裝用瓦楞紙箱。

2、標識：標志使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標志（羊口咸蟹子名稱和公共標識圖案組合標注型式）。

3、貯存：貯存環(huán)境潔凈衛(wèi)生、陰涼、無毒、無異味、遠離有毒有害并防止其他損害，需冷凍貯存。

4、運輸：運輸工具清潔、無毒、無異味，禁止與有毒、有害或有腐蝕性的物品混運，運輸途中防止日曬雨淋、蟲害、有害物質的污染，裝卸時要輕拿輕放，防止機械損害，超過三小時需要冷藏運輸。