東莞米粉  獨(dú)特的嶺南風(fēng)味

“細(xì)若銀絲，潤(rùn)如珠玉，滑若凝脂，味如新秈”這是人們給予東莞米粉很高也是貼切的評(píng)價(jià)。東莞米粉選取優(yōu)質(zhì)大米為原材料，經(jīng)清洗、浸泡、蒸煮和擠壓等十幾道工序精制而成。制出如乳白色一般的細(xì)絲，油潤(rùn)透明，并保留了大米的天然的香味，宋人有詩贊道：“嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳”。煮熟的東莞米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，既可搭配各種菜肴或湯料做成爽口的湯粉，又可以蒸、炒、炸烹調(diào)出多種不同美味佳肴，是我國(guó)嶺南地區(qū)居民非常喜愛的美食。

地標(biāo)地理

漁米之鄉(xiāng)  稻花飄香

我國(guó)是世界上最早種植水稻的地方，已有7000年左右的歷史。根據(jù)現(xiàn)有發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的水稻最早生于南方。千百年來，我國(guó)由于其特定的地理位置形成了以長(zhǎng)江、秦嶺為分界，“南方種稻，北方種麥”的農(nóng)耕習(xí)慣。由于南方廣袤大地日照充沛、水源豐富、處處陽光明媚非常適合水稻的生長(zhǎng)，長(zhǎng)江、珠江流域及其以南人民一直以其為主糧，現(xiàn)在世界上有近一半人口，都以大米為食。

廣東南粵大地，全年氣溫較高，日照時(shí)間長(zhǎng)，是我國(guó)可以種植二季水稻的地區(qū)之一。毗鄰廣州的東莞，由于位于“廣州之東”且“盛產(chǎn)莞草”，因此得名。早在東晉咸和六年（公元331年）東莞立縣，至今已有1700多年的郡縣史。東莞位于珠三角的東江流域，素有嶺南文明發(fā)源地之稱，位于市區(qū)的蠔崗遺址是東莞目前發(fā)現(xiàn)的年代最早的史前文化遺址之一，距今已有5000年歷史，被專家譽(yù)為“珠江三角洲第一村”。

東莞位于珠江口東岸，以平原地貌為主，境內(nèi)水流豐富，加上東莞東部臨海，氣候溫和，雨量充沛，陽光充足，非常適合水稻種植。幾千年來，以農(nóng)耕為主的東莞大地阡陌縱橫、雞犬相聞、物產(chǎn)豐富，瓜果飄香，一年有兩季稻米收成，是遠(yuǎn)近聞名的漁米之鄉(xiāng)。

悠久的歷史文化和優(yōu)美的自然環(huán)境創(chuàng)造了勤勞淳樸的東莞人民，而優(yōu)質(zhì)飽滿的秈米正是上天賜予當(dāng)?shù)厝嗣竦亩Y物。東莞早晚兩季稻谷均為秈米，東莞出產(chǎn)的秈米細(xì)長(zhǎng)扁平，堅(jiān)硬質(zhì)密，色澤油潤(rùn)，口感細(xì)膩。憑借著土地賜予的美食，東莞人民不但自給自足，還將大米加工制成各式食品，如：米粥、米餅、米糕、米粉、米酒等。而東莞米粉以其保存方便、不易變質(zhì)的特性，成為大米制成品中的佼佼者。

斗轉(zhuǎn)星移、滄海桑田，如今的東莞經(jīng)過30年的工業(yè)發(fā)展已不再是當(dāng)年自己自足的農(nóng)村小鎮(zhèn)，一躍而成“世界工廠”，經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速，享有著“廣東四小虎”的美譽(yù)。如今的東莞高樓林立、車流穿梭、航運(yùn)頻繁，已然是現(xiàn)代化的都市。然而，無論是當(dāng)年的農(nóng)耕小鎮(zhèn)還是今天的工業(yè)新城，東莞人民始終恪守著勤勞淳樸的本質(zhì)，傳承著當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕Ａ糁赜械娘嬍沉?xí)慣，并將這習(xí)慣繼承、發(fā)揚(yáng)、傳播、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

文化背景

沿用祖先智慧

米粉，又稱米線，有著悠久的制作歷史，早在古烹飪書《食次》之中，便有關(guān)于米粉的記載，古書中稱之為“粲”?！棒印北疽鉃榫?，即指“精制餐食”?？梢?，當(dāng)時(shí)的人們把米粉作為一種精致的食物。在我國(guó)著名的農(nóng)業(yè)古籍《齊民要術(shù)》中，甚至非常精確的描述了“粲”的制作過程：先取糯米磨成粉，加以蜜和水，調(diào)至稀稠適中，再灌入底部鉆有孔的竹勺，粉漿經(jīng)小孔流出后為細(xì)線，再放入鍋中，用膏油將其煮熟，即為米粉。由于其流出煮熟，在鍋中亂如線麻，糾集纏繞，故又稱“亂積”。到了宋代，米粉又稱“米纜”，已可干制，制成的“米纜”潔白光亮，細(xì)如絲線。時(shí)有徐南卿《招飯》詩句中寫道“米纜絲作窩”，可見當(dāng)其時(shí)米線已被干制為鳥窩狀，有趣的是今天人們制作出來的米粉的也是卷曲散亂，有如鳥巢狀，于古人有異曲同工之妙，也是制作工匠們沿用古法，保持傳統(tǒng)的印證。

到了明清之時(shí)，米線又被稱作“米糷”。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》中記載了其中的兩種制法。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細(xì)粉，湯溲稍堅(jiān)，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環(huán)節(jié)，折切細(xì)條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和?！逼涠?，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。” 可見，到了明清時(shí)代米粉的制作得到了進(jìn)一步的發(fā)展，甚至開始出現(xiàn)不同的做法。

創(chuàng)新獨(dú)特工藝

到了近代，由于地域出產(chǎn)、飲食習(xí)慣和使用原料的不同，米粉的制作也派生出不同的派系，如桂林米粉、臺(tái)灣米線以及廣受嶺南和東南亞人民喜愛的東莞米粉。在米粉制作的悠久傳統(tǒng)中，東莞人們不斷的摸索創(chuàng)新，即沿用古法，又推陳出新，創(chuàng)造出一套適合嶺南人民口味的米粉制造工藝，并經(jīng)過時(shí)間洗禮、沉淀，代代相傳。

東莞米粉的制作對(duì)大米的選擇很重要，一定要選取最新鮮優(yōu)質(zhì)的大米，口感香糯細(xì)膩，以廣東、江西等地生長(zhǎng)的秈米為佳。大米洗凈后，經(jīng)過一定時(shí)間的浸泡再磨成米漿。浸泡的時(shí)間和溫度都需要嚴(yán)格掌控，南粵地區(qū)氣溫較高，浸泡時(shí)間較長(zhǎng)容易滋生細(xì)菌，而浸泡時(shí)間太短，大米未得到充分的浸泡磨出的米漿不夠細(xì)膩潤(rùn)滑，影響米粉的口感，恰到好處的時(shí)間正是體現(xiàn)出中國(guó)勞動(dòng)人民的智慧。浸泡后的大米經(jīng)過石磨反復(fù)碾磨，磨出的米汁呈乳白色，連綿細(xì)滑、清香濃郁似是瓊漿玉液。再將沉淀后的漿汁加熱蒸熟，稍稍放涼后便可以出絲了，出絲是整個(gè)工藝中最美妙的一步，正如古人詩中所寫“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細(xì)繭吐緒，潔潤(rùn)鵝截肪”?！胺奂?xì)絲滑”是東莞米粉的一大特色，被不斷擠出的細(xì)細(xì)米絲就像蠶絲織成的絲線一樣光潔潤(rùn)澤，讓人不禁驚嘆這是否在制作絲綢一樣的藝術(shù)品。

出絲后的米粉還需要晾曬，在完全晾干前還要定型，南方溫暖干燥的天氣為晾曬提供了絕佳的條件，不用幾天做好的米粉就可以保存起來以供食用了。這就是傳統(tǒng)東莞米粉的制作工序，幾乎家喻戶曉。米粉是農(nóng)耕時(shí)代人們熱愛的傳統(tǒng)美食，幾乎人人都參與過制作，正所謂“家家聞磨聲，戶戶掛銀絲”。

承載民族情懷

近代中國(guó)歷經(jīng)了一段動(dòng)蕩不安的歷史，人民顛沛流離。南粵大地，自古以來就是海上絲綢之路的起點(diǎn)，無數(shù)的人們懷揣著改善家庭生活的美好愿望和富國(guó)強(qiáng)民的崇高理想遠(yuǎn)離故土，到海外尋求出路。他們有的達(dá)成心愿歸來，更多的卻留在他鄉(xiāng)。雖然也在異地生根發(fā)芽，雖然鄉(xiāng)音已改，雖然布衣已換成華服，卻依然都說“故土難離”、“鄉(xiāng)愁難解”，每當(dāng)夜深人靜之時(shí)，都不免抬頭仰望天上的明月，低頭思念自己的故鄉(xiāng)。

而此時(shí)的南粵大地，也正在醞釀著一場(chǎng)巨變。進(jìn)入二十世紀(jì)末以來，改革開放令這片古老的土地?zé)òl(fā)出了新的生命力。經(jīng)歷了三十年的變革，東莞也悄然蛻變，高樓大廈替代了綠瓦青墻，繁忙的交通替代了鄉(xiāng)間的鈴聲悠揚(yáng)，多少代人以來“日出而作、日落而息”的農(nóng)耕生活被高速的現(xiàn)代化生活節(jié)奏所替代。歷經(jīng)時(shí)代的巨變、時(shí)間的洗刷，萬物變化，而唯一不變的是我們味蕾的習(xí)慣，是這份已融化在血液里的故土的味道。米粉這一作為承載著人們濃厚鄉(xiāng)情的民俗食品如今依然有人在傳承。無論是高檔的餐廳酒樓，還是街邊食肆，您都可以品嘗到一碗雪白飄香熱氣騰騰的米粉，每一條都是那么的爽滑、柔軟，帶著濃濃嶺南風(fēng)味，穿透味蕾，直滲心底，讓這舌尖上喜悅的記憶，勾起一絲絲甜蜜鄉(xiāng)情。南粵僑胞遍布世界各地，如今東莞米粉也隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展暢銷全球，走進(jìn)海外僑胞的家中，這帶著家鄉(xiāng)的氣味的米粉晶瑩綿長(zhǎng)，一頭連著家鄉(xiāng)親人的牽掛和囑托，一頭連著遠(yuǎn)方游子的思念和祝福。

品牌建設(shè)

東莞是漁米之鄉(xiāng)，米粉是極具濃厚地方特色的產(chǎn)品。米粉在廣東的餐飲文化中占有較大的比例，家家戶戶都作為正餐、輔餐的重要食品。在餐廳、酒樓等處更是作為一道地方特色小吃，在北方“來個(gè)點(diǎn)心”是饅頭，在廣東常常是 “炒一碟米粉”或“做個(gè)瘦肉湯粉”，這一特色食品為廣大游客、市民所喜愛。

東莞米粉作為一種主要的米制品和傳統(tǒng)的出口商品，歷史悠久，為國(guó)內(nèi)米粉出口比較早的品種之一。上世紀(jì)六、七十年代，東莞米粉是東莞地區(qū)三大經(jīng)濟(jì)支柱之一，是廣東米粉“五大皇牌”之一，在國(guó)際市場(chǎng)上享有較高的聲譽(yù)，在加、澳、荷、新、馬、港等更是家喻戶曉。改革開放之后，東莞米粉在生產(chǎn)技術(shù)上不斷革新和完善，品種日益增加，質(zhì)量穩(wěn)步上升， 銷售量和出口量也隨即大幅增加，享譽(yù)海內(nèi)外。

“廣東老字號(hào)”企業(yè)——東莞市金燕糧油食品有限公司是國(guó)內(nèi)方塊米粉、快食米粉生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)的金燕牌米粉是東莞米粉比較地道、比較正宗的代表，在業(yè)界享有很高的知名度和美譽(yù)度，“金燕”商標(biāo)在二十幾個(gè)國(guó)家成功注冊(cè)，是業(yè)界比較具有代表性的品牌。如今，東莞米粉已成為東莞飲食文化與東莞人生活不可或缺的一部分，東莞米粉品牌的形成，是文化和傳承積淀的過程。已走過半個(gè)世紀(jì)的東莞米粉已成為東莞的一張飲食文化名片，似一位形象大使成為溝通外界、傳遞友誼的橋梁。東莞米粉經(jīng)受住時(shí)間的考驗(yàn)，已成為一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿褡迤放疲菛|莞?jìng)鹘y(tǒng)飲食文化當(dāng)中典型的代表及符號(hào)，是具有廣泛影響力和認(rèn)知度的地方特色小吃，也是東莞人情鄉(xiāng)俗的生動(dòng)注腳和鮮活證明。

米粉的烹飪方法：

東莞米粉選用百分之百優(yōu)質(zhì)大米制成，品質(zhì)上乘，爽滑可口，烹調(diào)簡(jiǎn)便，可葷可素，佐食佳品，四季皆宜。

一、瘦肉蒸米粉：

原料：米粉、瘦肉、菜心、生抽、生粉、蠔油、花生油等

（1）把米粉用水泡到稍軟，瘦肉切絲，用生抽、生粉腌制。

（2）將米粉放控干水分后放入碟子中，加入適量鹽、生抽、雞粉、蠔油、花生油和蒜蓉，攪拌均勻。

（3）把瘦肉和青菜鋪在米粉的上面，整碟放上蒸架，放入鍋中，蓋上蓋子大火蒸。5分鐘后，打開蓋子，拌勻后即可食用。

二、雞蛋炒米粉：

原料：米粉、 雞蛋、 豆豉、蠔油、胡椒粉、雞精等

（1）用50℃溫水浸15分鐘，過冷，松散后撈起瀝干。

（2）在沸水煮3分鐘，過冷，松散后撈起，用少許生油拌勻，備用。

（3）鍋中放入熱油，炒雞蛋。

（4）將米粉倒入上述雞蛋中，加入適量豆豉、蠔油翻炒，最后加入胡椒粉、雞精、蔥花等配料即可。

三、湯  粉：

將米粉放入沸水煮5分鐘，松散后撈起，加入肉絲、蝦仁、蟹肉等做的上湯，即可食；或直接用上湯煮5~6分鐘亦可食，美味可口。湯粉制作簡(jiǎn)單，又可隨意搭配自己喜歡的湯料口味，使米粉變化無窮，眾口易調(diào)。