基本介紹

玉米渣，又叫玉米糝，玉米碎，常見于北方人的常見的雜糧食品，俗稱玉米渣或玉米碴子。

北方人冬季里最常見的午餐之一。

玉米渣通常由50%～75%的淀粉、15%～30%的蛋白質(zhì)、少量酯類物質(zhì)和纖維素組成。

玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。

制作方法

玉米渣煎餅

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主要材料】玉米渣 360g， 普通面粉160g，玉米油 適量， 水或玉米汁 適量，糖 500g。

【制作工藝】

1、玉香玉米渣內(nèi)加入面粉，拌勻。

2、加水（或玉米汁）和糖混合均勻，成比價濃稠的糊狀。

3、平底小煎鍋內(nèi)刷一層玉米油，開小火，舀一勺玉米渣面糊轉(zhuǎn)動不粘鍋，讓面糊攤平；煎至表面有點(diǎn)點(diǎn)焦斑后，翻面，煎熟至有少量焦斑即可。

【菜品口感】此餅松軟香甜，脆而不硬。

玉米面發(fā)糕

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主料】玉米面（黃）(300克)。

【輔料】酵母(10克)。

【調(diào)料】白砂糖(150克) 蘇打粉(3克)。

【制作工藝】

1、將玉米面放入盆內(nèi)，加入酵母和適量溫水，拌和均勻，靜置發(fā)酵。

2、待面發(fā)酵好后，放入糖、小蘇打揉勻，稍餳一會兒。

3、將籠屜內(nèi)鋪上濕屜布，將餳好的玉米面倒入屜內(nèi)，鋪平，用旺火蒸約15分鐘。

4、將蒸好的發(fā)糕放案板上，晾涼，切成約6厘米見方的塊，即可食用。

【菜品口感】此發(fā)糕松暄柔軟，香甜可口。

玉米渣黑米粥

【用料】香米、黑米、玉香玉米渣、清水。

【制作方法】

1、食材：泰國香米、泰國黑米和玉米渣。

2、將米倒入電飯煲容器內(nèi)，用清水洗兩遍，倒入適量的溫開水。

3、浸泡大米30分鐘。

4、蓋電飯煲蓋，按下煮飯按鈕，通電，即可。

5、煮好，斷電，盛入碗中，就可美美享用。

【健康提示】

適于高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化等。

要特別留意玉米的新鮮度，避免吃下玉米粉發(fā)霉后產(chǎn)生的致癌黃曲霉素。

玉米粉能降血脂，有效地防止和解除血管硬化，與粳米同食可提高其營養(yǎng)價值，發(fā)揮“互補(bǔ)作用”。

此粥清香爽口，常吃有益。

玉米粉燕麥粥

【工藝】煮。

【口味】清香味。

【主料】玉米面（黃）(100克)。

【輔料】燕麥片(50克)。

【制作工藝】

1、將燕麥粥淘洗干凈，放入冷水中浸泡2小時，撈起瀝干水分，放入鍋內(nèi)，加入適量，煮至米粒開花。

2、玉米粉用冷水調(diào)勻，將稀玉米糊緩緩倒入燕麥粥內(nèi)，用勺不斷攪勻。

3、 待玉米糊燒沸后，改用小火熬煮15分鐘，即可盛起食用。

玉米攤餅

【工藝】生煎。

【口味】原本味。

【主料】淀粉(玉米)(200克)。

【輔料】小麥面粉(60克) 雞蛋(400克)。

【調(diào)料】白砂糖(60克) 發(fā)酵粉(1克) 花生油(50克)。

【制作工藝】

1、將玉米粉、面粉放入盆內(nèi)，加入糖、雞蛋液及適量清水?dāng)噭虺沙砗隣?，放入發(fā)酵粉充分?jǐn)噭颉?/p>

2、將平鍋內(nèi)抹上花生油，燒熱后倒入玉米糊，抹平，成厚約1.5厘米的大餅，加上蓋，用小火煎烙，待餅出香味，色黃時，翻面煎至餅熟，出鍋，切成小塊，即可食用。

玉米渣糖稀

【加工工藝】用玉香玉米渣制作糖稀。

【配方】玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化鈣200克。

【工藝流程】

玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發(fā)酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝。

【操作要點(diǎn)】

1、玉米糖的制備。選用粉質(zhì)玉米為原料，經(jīng)清選去雜后，先用破碎機(jī)破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。

2、淘洗、浸泡。取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸內(nèi)，加入150千克水。將200克淀粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開，倒人浸泡缸內(nèi)，混合均勻，浸泡2-3小時。

3、煮制。在大鍋內(nèi)加入100千克水，然后將水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內(nèi)取出，倒人沸騰的鍋內(nèi)進(jìn)行煮制。繼續(xù)加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然后停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌，以防糊鍋。

4、發(fā)酵。向鍋內(nèi)加入90千克左右冷水，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60-70℃時，加入預(yù)先用溫水化開的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，攪拌均勻，然后把玉米糊料轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸內(nèi)。在60℃下發(fā)酵2-3小時。

5、過濾。發(fā)酵完成后用細(xì)布袋將料液進(jìn)行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。濾出的糖糖含有相當(dāng)高的蛋白質(zhì)，可做畜禽飼料。

6、熬制。用大火將糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現(xiàn)魚鱗狀時，改用小火熬制。當(dāng)濃度達(dá)到35'波美度時(若無波美度計，可用小木棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔絲時，即符合要求)，立即停止加熱。也可根據(jù)用途的不同按實(shí)際需要熬制成相應(yīng)的濃度。在熬制中要不斷攪拌，避免糊鍋，否則熬制出的糖稀顏色深，有苦味。

7、灌裝。熬制好的糖稀起到缸內(nèi)，充分冷卻后，即可裝在衛(wèi)生、干燥的桶內(nèi)。

生產(chǎn)情況

生產(chǎn)1kg淀粉大約要產(chǎn)生0.6kg濕渣皮，我國每年要產(chǎn)生玉米渣皮30萬噸以上。玉米渣通常由15%～30%的蛋白質(zhì)、50%～75%的淀粉、少量酯類物質(zhì)和纖維素組成。