基本介紹

玉林牛肉丸又稱肉蛋，是玉林市的特產(chǎn)小吃。玉林肉丸潔白、嫩滑、松脆、無渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10--20厘米。玉林牛肉丸可謂是最流行的一道菜，便宜量足，有助于消化。玉林的牛肉丸，傳說已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來賓客，如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。

菜品特色

在玉林，按照當(dāng)?shù)氐某苑ㄟ€可以將牛肉丸配入米粉或伊面當(dāng)中，如果只做牛肉丸湯還可以加入幾個肉餡豆腐角。吃起來爽脆清滑，有彈性，鮮美可口，香而不膩。即便是冬季吃火鍋，玉林牛肉丸也是最好的火鍋伴侶。

制作方法

先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠，再加進鹽油并少量枧水、適量生粉和一點點胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀，再用手抓起肉醬團用力摜甩于瓦內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。接著將做好的生肉丸置開水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時，一見肉丸膨脹，即要撈出。吃時再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進一點點玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風(fēng)味。

制作秘訣在于保持新鮮

很多嘗過玉林牛肉丸的外鄉(xiāng)人都會提出一個疑問：為什么玉林牛肉丸那么爽脆嫩滑、富有彈性呢？的確，入口感覺“卜卜脆”（玉林話，意為很爽脆）是玉林牛肉丸的一個主要特點；用力捏一捏牛肉丸，牛肉丸能很快恢復(fù)原狀，這是挑選好牛肉丸的一個竅門。那么，到底是什么造就了玉林牛肉丸的獨特品質(zhì)呢？下面介紹一下玉林牛肉丸的制作秘訣。

制作牛肉丸只能在早上進行，因為牛剛宰好，肉新鮮。制作牛肉丸必須選用生宰鮮牛肉，而且鮮牛肉宰后不能超過6個小時。這就是為什么牛肉丸只能在早上制作的原因。每一批送來的鮮牛肉，都要逐塊檢驗。接下來是選肉，選肉很關(guān)鍵，最好是里脊肉和臀肉，后腿肉次之。做牛肉丸的人會用刀背用力敲了一下一塊肉，只見被敲打的部位迅速彈跳幾下，鼓了起來，行話稱之為‘生肉’，很新鮮，還有彈性，‘生肉’不能注水，摸起來比較粘手。

確保來料新鮮后，工人開始“改肉”：把鮮牛肉切成小塊，每塊3~5厘米，再把肉筋、肉膜切除。隨后絞肉，把肉絞碎后再打肉漿。若是手工制作，捶打肉漿要用荔枝木槌在青石板上進行，青石板要有一定的厚度以便散熱；捶打時快慢適度，用力要均勻，邊捶邊翻動，這樣才能防止生肉發(fā)熱變成“熟肉”，要不制作出來的肉丸就不爽脆了。

由于人工捶打肉漿效率低、產(chǎn)量低，現(xiàn)今大部分牛肉丸作坊都改用機械制作。作坊的機械為兩部分：兩臺打漿機，前面一臺是夾層的，里面裝有冷水用于散熱；后面一臺則主要用來調(diào)味：把鹽、味精、糖和水按比例調(diào)進肉漿中拌勻。打好的肉漿有膠汁，很粘稠，可以拉絲，黏性極強。

打好的肉漿還得迅速倒在大桌子上，鋪開并四下攪動散熱，預(yù)防肉漿凝固。在這幾道工序中，為了保持新鮮，預(yù)防生肉變“熟”，可謂步步控溫。此外，制作間里的空調(diào)溫度一直保持在20攝氏度左右，肉漿散熱臺邊還有一臺巨大的風(fēng)扇呼呼生風(fēng)。

一盆盆肉漿端出來，工人們又恢復(fù)了手工操作：坐在水鍋邊，一手?jǐn)D出玻璃球大小的肉漿，一手用瓷勺一舀，輕點水面，粉紅的肉丸便浮在水面上了。

熟練、靈巧的手翻飛著，一會兒，大鍋里就密密麻麻都是牛肉丸了。在熱水中浸泡一段時間后，粉紅粉紅的肉丸慢慢變白。肉丸是在熱水里慢慢浸熟的，不能一次就燙熟，否則它會膨脹松軟，肉失去彈性就不脆口了。每一口大鍋的水溫都不一樣，分別是30℃、50℃、80~90℃，牛肉丸循序漸進依次在三口大鍋中浸泡一定時間，最后撈出，用純凈水過冷河快速降溫，瀝干水后就可以上架待售。

通常制作好的牛肉丸，只有八九成熟，所以買回來的牛肉丸，一定要煮熟才能吃。烹調(diào)方法有各種各樣的，可以打湯，也可以熱炒。打湯時不能在鍋里煮太久，待湯鍋水開后放進去幾分鐘即可。牛肉丸好吃，但不易保存。在0~-3℃冷藏，大約可以保存一星期。玉林牛肉丸不宜速凍，速凍會使水、肉分離，牛肉丸就不爽脆了。若速凍了，烹煮前最好慢慢解凍。