基本介紹

色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無(wú)發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長(zhǎng)短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。

制作方法

1、絞磨：將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮肉（肥瘦比1∶1）用絞磨機(jī)或利刀絞（切）成1厘米見(jiàn)方的肉粒。

2、配料：食鹽占鮮肉重1.5%～2%，食糖占產(chǎn)品濕重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占產(chǎn)品濕重的0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質(zhì)改劑（谷物類(lèi)、大豆類(lèi)、淀粉和脫脂乳等），以降低生產(chǎn)成本。

3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。

4、腌制：如利用冰箱制作肉鮮香腸，可不進(jìn)行腌制或僅經(jīng)輕度腌制便進(jìn)行灌裝，放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應(yīng)將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于4℃～10℃下腌制2～24小時(shí)。

5、灌裝：用豬腸衣將肉灌裝后，用粗線將香腸結(jié)扎成10厘米長(zhǎng)的小段。

6、熏制：將香腸吊掛在煙熏房?jī)?nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持65℃～70℃，煙熏10～24小時(shí)，以香腸中心溫度達(dá)50℃～65℃為宜。

7、檢驗(yàn)和包裝：根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)后包裝。合適的包裝有利于保存和銷(xiāo)售。

其他信息

包裝貯藏

傳統(tǒng)上，風(fēng)干香腸一般裸裝并在室溫下銷(xiāo)售，隨真空包裝技術(shù)及低溫冷藏技術(shù)的出現(xiàn)，為延長(zhǎng)臘腸的保質(zhì)期，許多企業(yè)多采用真空包裝并在冷鏈條件下貯藏和銷(xiāo)售。且有許多企業(yè)在其外包裝內(nèi)放置一小包脫氧劑，這也形成了市場(chǎng)上琳瑯滿目的各種包裝及貯藏形式的臘腸。裸裝臘腸給人以直觀的概念，并可嗅其香味，易于引起消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲；真空包裝臘腸給人以良好的外觀，并給人以高檔的感覺(jué)，因此也是許多白領(lǐng)人事的首選對(duì)象。

傳統(tǒng)的風(fēng)干香腸多發(fā)往批發(fā)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)等場(chǎng)所，而一些高檔的風(fēng)干香腸則會(huì)去往超市、酒店等高檔消費(fèi)場(chǎng)所。以上場(chǎng)所均屬于常溫存放，受天氣影響較大，而廠家在風(fēng)干香腸的貯藏方面做的比較到位，一般存放在透風(fēng)的空調(diào)房，并設(shè)有專門(mén)的溫濕度檢測(cè)裝備，隨時(shí)控制庫(kù)房的溫濕度，達(dá)到相對(duì)理想的貯藏環(huán)境，風(fēng)干香腸在生產(chǎn)過(guò)程中與空氣直接接觸，其脂肪氧化十分嚴(yán)重，易造成產(chǎn)品的蛤變。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，脂肪氧化產(chǎn)物可以誘發(fā)機(jī)體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。另外，貯藏過(guò)程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使產(chǎn)品酸價(jià)和過(guò)氧化值極易升高。風(fēng)干香腸即使在真空包裝下，常溫保存，一般2-3個(gè)月之后，過(guò)氧化值和酸價(jià)便會(huì)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在氣溫高時(shí)，保存的時(shí)間更短。這在一定程度上限制了其市場(chǎng)的推廣。

食用禁忌

1.腌制食品不宜多食。

2.兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

3.很多消費(fèi)者都愛(ài)喝珍珠奶茶，不過(guò)一些珍珠奶茶中被檢出含有對(duì)人體健康有害的反式脂肪酸及己二烯酸防腐劑，如果和香腸一起吃，還有可能會(huì)致癌。添加“己二烯酸”防腐劑的珍珠奶茶，如果再吃含有亞硝酸鹽的“香腸”，有可能導(dǎo)致染色體突變，而有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

選購(gòu)指南

一看是否干爽干爽的風(fēng)干香腸是上品，如果風(fēng)干香腸較濕潤(rùn)不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機(jī)器將肉攪爛制成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后風(fēng)干香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會(huì)"韌“。

四看肉色 風(fēng)干香腸肉色過(guò)于透明，證明腌制時(shí)加入的白硝過(guò)多，并非上品；如呈淡色，毫無(wú)油潤(rùn)，也不是佳品；倘若過(guò)于紅潤(rùn)，沒(méi)鮮明原色，證明經(jīng)過(guò)染色，不要購(gòu)買(mǎi)。

選購(gòu)風(fēng)干香腸時(shí)可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。

一看是觀察顏色。優(yōu)質(zhì)風(fēng)干香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的風(fēng)干香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當(dāng)然，風(fēng)干香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說(shuō)明加入亞硝酸鈉過(guò)多。

二聞是檢查風(fēng)干香腸的味道。風(fēng)干香腸通常味香可口，變質(zhì)風(fēng)干香腸則會(huì)發(fā)臭有酸味。

三捏是檢查風(fēng)干香腸的干濕程度。香蛋清腸曬干回收率約為65%，干風(fēng)干香腸的瘦肉捏起來(lái)硬，腸衣上面會(huì)收縮起皺紋。凡未收縮、無(wú)皺紋、捏起來(lái)軟綿綿的風(fēng)干香腸質(zhì)量差。風(fēng)干香腸不宜貯存過(guò)久，否則易發(fā)霉。霉變的風(fēng)干香腸則容易被毒力較強(qiáng)的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。