基本介紹

人們在盛夏酷暑，或病后初愈，吃點腐乳稀粥，更能刺激食欲。桂林腐乳是廣西特產(chǎn)，還特地要求服務員買給他品嘗呢。

桂林腐乳歷史悠久，清代詩人袁枚在《隨園食單》中稱贊說：“廣西白腐乳是佳品。”被譽為“腐乳中之上品”，暢銷國內外，特別受港澳同胞和日本、東南亞人民的歡迎。

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，遠在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。

品質特點

桂林豆腐乳制做工藝細膩嚴謹，從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套零亂選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳兩大類。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風味別具，回味無窮。

1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內外。1983年，有被評為全國優(yōu)質食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

制作方法

做腐乳首先要看氣候，當時沒有氣象預報，也沒有寒暑表，憑自己的觀察判斷。根據(jù)他們的經(jīng)驗，只能在北風天做，在南風天做就可能做壞，所以他們每年都是在冬天做腐乳。在這個季節(jié)，把一年計劃出售的腐乳全部做出來。其他日子是不做的。因此，一年內生意好時，也有脫銷的時候。

其次是上壇，他們用的壇子全是圓形小口大肚的厚皮陶瓷壇。先將壇子洗凈風干，不得留有半點水分，然后將腐乳坯裹上香料和辣椒粉，一層一層地碼在壇子里，裝滿為止。裝完后上面鋪一層白鹽，再放一定量的酒，酒必須放至壇口，以整壇腐乳浸泡為好。用一圓形木蓋蓋住，四周用石灰漿糊緊，不使空氣進入壇內，否則，一透風，腐乳就會變壞。至于配方，就不是外人所知道的了。封好壇蓋之后，即在壇上蓋上注明裝壇的年月日，大概每壇腐乳均需存放一百天左右，始能開壇出售。

再說辣椒醬。先將生辣椒去蒂，放入一大木桶內，加鹽、豆豉和剝了皮的蒜頭，然后用一長木柄的鐵鏟，將辣椒、蒜頭和豆豉砸碎，讓它們在木桶內漚著，使辣椒、蒜頭和豆豉的味道，融合在一起。

剁辣椒醬時，將桶內的半成品放在砧板上，用刀將其剁碎，要剁到看不出蒜頭和豆豉為止。這就成了大家喜愛的豆豉辣椒醬了。

將辣椒醬裝入小壇前，先在壇底放點醬油和香油，然后將辣椒醬放入壇內，用手上下左右四面搖動，使整壇辣椒醬的表面，裹上一層明亮的醬油層。蓋上千荷葉和商標，捆緊，以待出售。

為了獲得進一步的發(fā)展，2006年1月8日，北京二商王致和食品股份有限公司與桂林腐乳廠正式組建新公司———北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司。雙方希望通過這次腐乳的南北聯(lián)姻，完成中華民族傳統(tǒng)腐乳行業(yè)南北大整合，打造出我國腐乳行業(yè)龍頭旗艦企業(yè)?；蚺聘椋纱双@得了一次新的發(fā)展契機。