基本介紹

縉云爽面又稱索面、土面，該面食歷史可追溯至唐代，傳說曾作為禮待黃帝的貢面，北宋黃庭堅曾賦詩贊其“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉箸惜”。制作需經(jīng)歷選料、和面、拉條、曬面等7道純手工工序，成品細如銀絲、久煮不爛，具有耐儲存、便于攜帶的特點。制作時間受氣候影響較大，通常在每年11月至12月進行。

專用標志使用企業(yè)

1、縉云縣憶鄉(xiāng)情土特產(chǎn)有限公司

統(tǒng)一社會信用代碼：91331122MA28JAR862

2、麗水市上村外婆農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

統(tǒng)一社會信用代碼：91331122MA2A1C9A7C

3、縉云縣姓王土面專業(yè)合作社

統(tǒng)一社會信用代碼：93331122776499195X

4、縉云縣新盛食品加工廠

統(tǒng)一社會信用代碼：92331122MA2A1D2DX0

5、縉云縣金穗麥香土面小作坊

統(tǒng)一社會信用代碼：92331122MA2E4CDJ6N

6、縉云縣新碧街道施喜杰土面小作坊

統(tǒng)一社會信用代碼：92331122MA2A1XNQ43

注：信息整理來源于國家知識產(chǎn)權(quán)局地理標志專用標志使用企業(yè)檢索信息，檢索時間為2025年9月15日，檢索結(jié)果僅顯示截至當前已完成換標的市場主體信息，對于在產(chǎn)品保護要求中列明的專用標志使用企業(yè)，如尚未完成換標，不會在本結(jié)果顯示。以上排名不分先后，僅供參考。

榮譽認證

國家地理標志證明商標?

2021年3月，縉云爽面成功注冊國家地理標志證明商標，成為縉云縣繼黃茶、仙都筍峰茶、燒餅之后又一獲此榮譽的產(chǎn)品?。該認證明確了其地域特色和傳統(tǒng)工藝標準，如使用優(yōu)質(zhì)小麥粉、五次發(fā)酵、十四道工序等?

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目

麗水市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

縉云土爽面制作技藝于2008年被列為麗水市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

浙江省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

縉云爽面（又稱索面、土面）制作技藝于?2023年1月?被列入第六批浙江省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。?

制作方法

1、拌面。15公斤面粉，將適當比例的普通食鹽和水一起放入拌面機。開啟開關(guān)后，不到10分鐘，面粉已經(jīng)被攪拌成均勻的面團一這是加工縉云土面的過程中，唯一機械化的道工序，其他工序全由手工制作而成。

2、發(fā)酵。把面團從機器里倒入大盆中，取出一半放到面床上。將之揉成平整的團狀后，蓋上面袋，等面團發(fā)酵?？N云土面的原料很普通，要想做得好，全靠經(jīng)驗。加工者往往根據(jù)溫度、空氣濕度、空氣流通速度等情況具體對待加工。

3、切條坯。發(fā)酵10分鐘后，掀開面團上覆蓋著的面袋，用手捏一下，感覺面團有韌性后，拿出搟面杖，將面團壓成直徑約0.8米的圓形，然后用菜刀沿著面團的形狀，一圈圈由外向內(nèi)把面團切成條坯狀。

4、團條坯。一人拉起條坯，另一人則把條坯在面粉中滾一滾，免得條坯之間互相粘連接著用雙手把條坯均勻地搓成拇指粗的圓條狀，一圈圈地盤在大盆子里，等著再一次發(fā)酵

5、條坯上筷。條坯發(fā)酵完成之后，拿來兩根長約0.5米的特制竹筷，將條坯繞在竹筷上

6、三次發(fā)酵。把竹筷放入面柜里，蓋上塑料薄膜和草席，進行最后一次發(fā)酵。如果天空氣濕度小、溫度低，還要用濕毛巾擦面柜內(nèi)壁，給條坯增加濕度。有時，還要在面柜里放火盆，免得條坯在面柜里就干了。

7、拉條。30分鐘之后,將發(fā)酵好了的條坯從面柜里取出，將一根根掛著條坯的筷子插在門口木架上。拉條是個細致活，用大拇指和食指捏住兩根竹筷中間的條坯往下拉，本來有大拇指粗細的條坯竟然漸漸地變成了只有約0.001米-0.0015米粗細均勻的面條，且在拉條的過程中沒有拉斷過條坯。

8、晾曬。如果天公作美,陽光燦爛,只要半天工夫,土面就可以曬干。

9、折面。直接用手把兩三米長的土面折成客戶所要求的尺寸，最后用繩子扎好，放入包裝箱。

從和面、發(fā)酵、切條坯，到團條坯、發(fā)酵、條坯上筷、入面床、發(fā)酵，最后到拉條晾曬、包裝，縉云土面完成了繁復的幾乎全手工的加工過程。也許正是由于如此，縉云土面才保持了面粉的純粹面香，吃起來才那么爽滑美味。

爽面吃法

土爽面的燒法多種多樣，可煮、可炒、可拌，還可根據(jù)個人口味的喜好，加入各色食材與調(diào)料。

煮面

煮面時要放入比別的掛面多一倍的水，水開后，才能下面條。需要特別注意的是，土面由于在加工時已加入食鹽，所以在燒的時候不用再放食鹽了。

炒面

用沸水將土面燒至八成熟(耗時約兩分鐘)后撈起，過涼水，以防炒面時結(jié)團。然后把鍋里的水倒出，把鍋燒干后放油入鍋，將青菜、肉絲、雞蛋等輔料炒至八成熟時，將瀝干的土面放入鍋內(nèi)拌勻，最后加調(diào)料裝盤。

蔥油湯面

先將青菜、肉絲、雞蛋等輔料炒至五六成熟，加足量的水燒開后放入土面，煮3分鐘后，起鍋裝盤，加入蔥花、淋上澆頭即可。(澆頭可以根據(jù)自己喜歡的口味，用蔬菜什么的，也可以加煎蛋、煮蛋、炒蛋，需要注意的就是一定不能太成了。)

拌面

澆好輔料備用，再用沸水將土面燒至九成熟時撈出，和輔料攪拌均勻，就可以食用了。

歷史起源

1300多年前，勤勞智慧的縉云人創(chuàng)造了縉云土面。1300多年來，縉云土面與縉云人的生活緊密聯(lián)系，已經(jīng)成為縉云人記憶中的一部分，并在縉云的民俗留下了屬于自己的特殊印記。時至今日，它隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，已經(jīng)進入到上海、杭州、寧波等地的超市，成為普通市民的餐桌上的一道美味食品，其爽滑的口味、純粹的面香，受到了越來越多人的歡迎。

《縉云縣志》，有關(guān)縉云土面的記載：“拜年上門，先喝茶，吃糖果，隨后吃索面卵。舊俗碗底墊肉不得吃，意謂‘有剩余’，近年此俗無存?！边@段文字中的“索面卵”，就是指縉云土話中的縉云土面加雞蛋。歷經(jīng)滄海桑田的變遷和歲月之河的沖刷，縉云土面，這么一種看上去樸樸素素的地方風味食品，直至今天，依然活躍在老百姓的生活中，且有越來越受更多人喜愛的趨勢。

在縣志中，還有一段關(guān)于“索面卵”的詳細介紹：家來客人，或家人生日，均以“索面卵”招待?！八髅媛选奔赐林泼鏃l，大碗底墊肉片，索面盤堆成“丘”，上封炒肉條，兩只油煎雞蛋餅蓋頂，或置剝殼白蛋一雙。簡簡單單一段話，讀來仿佛有一陣陣香味撲鼻而來，令人垂涎欲滴。

縉云土面不僅“活”在文字記載里，更“活”在縉云百姓的集體記憶和生活中。當?shù)厝嘶貞浾f：“小的時候，土面很珍貴。原因是以前家里土地不多，小麥產(chǎn)量不高，加上土面全靠手工制作，因此一戶農(nóng)家一年土面的產(chǎn)量一般只有幾十斤。一年到頭，孩子只有兩次才能吃到土面，一是生日，二是春節(jié)。到了生日那天，大人特別優(yōu)待孩子，孩子能吃到一大碗加了兩只雞蛋的土面，而家人只能就著面湯和零碎面條，啃著馬鈴薯。那個味道，真叫香。到了春節(jié)，孩子除了能吃上一兩頓土面解解饞外，跟隨大人走親訪友時，也能吃上香噴噴的‘索面卵’。”