基本介紹

縉云爽面又稱索面、土面，該面食歷史可追溯至唐代，傳說(shuō)曾作為禮待黃帝的貢面，北宋黃庭堅(jiān)曾賦詩(shī)贊其“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉箸惜”。制作需經(jīng)歷選料、和面、拉條、曬面等7道純手工工序，成品細(xì)如銀絲、久煮不爛，具有耐儲(chǔ)存、便于攜帶的特點(diǎn)。制作時(shí)間受氣候影響較大，通常在每年11月至12月進(jìn)行。

專用標(biāo)志使用企業(yè)

1、縉云縣憶鄉(xiāng)情土特產(chǎn)有限公司

統(tǒng)一社會(huì)信用代碼：91331122MA28JAR862

2、麗水市上村外婆農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司

統(tǒng)一社會(huì)信用代碼：91331122MA2A1C9A7C

3、縉云縣姓王土面專業(yè)合作社

統(tǒng)一社會(huì)信用代碼：93331122776499195X

4、縉云縣新盛食品加工廠

統(tǒng)一社會(huì)信用代碼：92331122MA2A1D2DX0

5、縉云縣金穗麥香土面小作坊

統(tǒng)一社會(huì)信用代碼：92331122MA2E4CDJ6N

6、縉云縣新碧街道施喜杰土面小作坊

統(tǒng)一社會(huì)信用代碼：92331122MA2A1XNQ43

注：信息整理來(lái)源于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用企業(yè)檢索信息，檢索時(shí)間為2025年9月15日，檢索結(jié)果僅顯示截至當(dāng)前已完成換標(biāo)的市場(chǎng)主體信息，對(duì)于在產(chǎn)品保護(hù)要求中列明的專用標(biāo)志使用企業(yè)，如尚未完成換標(biāo)，不會(huì)在本結(jié)果顯示。以上排名不分先后，僅供參考。

榮譽(yù)認(rèn)證

國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)?

2021年3月，縉云爽面成功注冊(cè)國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，成為縉云縣繼黃茶、仙都筍峰茶、燒餅之后又一獲此榮譽(yù)的產(chǎn)品?。該認(rèn)證明確了其地域特色和傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，如使用優(yōu)質(zhì)小麥粉、五次發(fā)酵、十四道工序等?

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目

麗水市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

縉云土爽面制作技藝于2008年被列為麗水市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

浙江省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

縉云爽面（又稱索面、土面）制作技藝于?2023年1月?被列入第六批浙江省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。?

制作方法

1、拌面。15公斤面粉，將適當(dāng)比例的普通食鹽和水一起放入拌面機(jī)。開(kāi)啟開(kāi)關(guān)后，不到10分鐘，面粉已經(jīng)被攪拌成均勻的面團(tuán)一這是加工縉云土面的過(guò)程中，唯一機(jī)械化的道工序，其他工序全由手工制作而成。

2、發(fā)酵。把面團(tuán)從機(jī)器里倒入大盆中，取出一半放到面床上。將之揉成平整的團(tuán)狀后，蓋上面袋，等面團(tuán)發(fā)酵?？N云土面的原料很普通，要想做得好，全靠經(jīng)驗(yàn)。加工者往往根據(jù)溫度、空氣濕度、空氣流通速度等情況具體對(duì)待加工。

3、切條坯。發(fā)酵10分鐘后，掀開(kāi)面團(tuán)上覆蓋著的面袋，用手捏一下，感覺(jué)面團(tuán)有韌性后，拿出搟面杖，將面團(tuán)壓成直徑約0.8米的圓形，然后用菜刀沿著面團(tuán)的形狀，一圈圈由外向內(nèi)把面團(tuán)切成條坯狀。

4、團(tuán)條坯。一人拉起條坯，另一人則把條坯在面粉中滾一滾，免得條坯之間互相粘連接著用雙手把條坯均勻地搓成拇指粗的圓條狀，一圈圈地盤(pán)在大盆子里，等著再一次發(fā)酵

5、條坯上筷。條坯發(fā)酵完成之后，拿來(lái)兩根長(zhǎng)約0.5米的特制竹筷，將條坯繞在竹筷上

6、三次發(fā)酵。把竹筷放入面柜里，蓋上塑料薄膜和草席，進(jìn)行最后一次發(fā)酵。如果天空氣濕度小、溫度低，還要用濕毛巾擦面柜內(nèi)壁，給條坯增加濕度。有時(shí)，還要在面柜里放火盆，免得條坯在面柜里就干了。

7、拉條。30分鐘之后,將發(fā)酵好了的條坯從面柜里取出，將一根根掛著條坯的筷子插在門(mén)口木架上。拉條是個(gè)細(xì)致活，用大拇指和食指捏住兩根竹筷中間的條坯往下拉，本來(lái)有大拇指粗細(xì)的條坯竟然漸漸地變成了只有約0.001米-0.0015米粗細(xì)均勻的面條，且在拉條的過(guò)程中沒(méi)有拉斷過(guò)條坯。

8、晾曬。如果天公作美,陽(yáng)光燦爛,只要半天工夫,土面就可以曬干。

9、折面。直接用手把兩三米長(zhǎng)的土面折成客戶所要求的尺寸，最后用繩子扎好，放入包裝箱。

從和面、發(fā)酵、切條坯，到團(tuán)條坯、發(fā)酵、條坯上筷、入面床、發(fā)酵，最后到拉條晾曬、包裝，縉云土面完成了繁復(fù)的幾乎全手工的加工過(guò)程。也許正是由于如此，縉云土面才保持了面粉的純粹面香，吃起來(lái)才那么爽滑美味。

爽面吃法

土爽面的燒法多種多樣，可煮、可炒、可拌，還可根據(jù)個(gè)人口味的喜好，加入各色食材與調(diào)料。

煮面

煮面時(shí)要放入比別的掛面多一倍的水，水開(kāi)后，才能下面條。需要特別注意的是，土面由于在加工時(shí)已加入食鹽，所以在燒的時(shí)候不用再放食鹽了。

炒面

用沸水將土面燒至八成熟(耗時(shí)約兩分鐘)后撈起，過(guò)涼水，以防炒面時(shí)結(jié)團(tuán)。然后把鍋里的水倒出，把鍋燒干后放油入鍋，將青菜、肉絲、雞蛋等輔料炒至八成熟時(shí)，將瀝干的土面放入鍋內(nèi)拌勻，最后加調(diào)料裝盤(pán)。

蔥油湯面

先將青菜、肉絲、雞蛋等輔料炒至五六成熟，加足量的水燒開(kāi)后放入土面，煮3分鐘后，起鍋裝盤(pán)，加入蔥花、淋上澆頭即可。(澆頭可以根據(jù)自己喜歡的口味，用蔬菜什么的，也可以加煎蛋、煮蛋、炒蛋，需要注意的就是一定不能太成了。)

拌面

澆好輔料備用，再用沸水將土面燒至九成熟時(shí)撈出，和輔料攪拌均勻，就可以食用了。

歷史起源

1300多年前，勤勞智慧的縉云人創(chuàng)造了縉云土面。1300多年來(lái)，縉云土面與縉云人的生活緊密聯(lián)系，已經(jīng)成為縉云人記憶中的一部分，并在縉云的民俗留下了屬于自己的特殊印記。時(shí)至今日，它隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，已經(jīng)進(jìn)入到上海、杭州、寧波等地的超市，成為普通市民的餐桌上的一道美味食品，其爽滑的口味、純粹的面香，受到了越來(lái)越多人的歡迎。

《縉云縣志》，有關(guān)縉云土面的記載：“拜年上門(mén)，先喝茶，吃糖果，隨后吃索面卵。舊俗碗底墊肉不得吃，意謂‘有剩余’，近年此俗無(wú)存?！边@段文字中的“索面卵”，就是指縉云土話中的縉云土面加雞蛋。歷經(jīng)滄海桑田的變遷和歲月之河的沖刷，縉云土面，這么一種看上去樸樸素素的地方風(fēng)味食品，直至今天，依然活躍在老百姓的生活中，且有越來(lái)越受更多人喜愛(ài)的趨勢(shì)。

在縣志中，還有一段關(guān)于“索面卵”的詳細(xì)介紹：家來(lái)客人，或家人生日，均以“索面卵”招待?！八髅媛选奔赐林泼鏃l，大碗底墊肉片，索面盤(pán)堆成“丘”，上封炒肉條，兩只油煎雞蛋餅蓋頂，或置剝殼白蛋一雙。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一段話，讀來(lái)仿佛有一陣陣香味撲鼻而來(lái)，令人垂涎欲滴。

縉云土面不僅“活”在文字記載里，更“活”在縉云百姓的集體記憶和生活中。當(dāng)?shù)厝嘶貞浾f(shuō)：“小的時(shí)候，土面很珍貴。原因是以前家里土地不多，小麥產(chǎn)量不高，加上土面全靠手工制作，因此一戶農(nóng)家一年土面的產(chǎn)量一般只有幾十斤。一年到頭，孩子只有兩次才能吃到土面，一是生日，二是春節(jié)。到了生日那天，大人特別優(yōu)待孩子，孩子能吃到一大碗加了兩只雞蛋的土面，而家人只能就著面湯和零碎面條，啃著馬鈴薯。那個(gè)味道，真叫香。到了春節(jié)，孩子除了能吃上一兩頓土面解解饞外，跟隨大人走親訪友時(shí)，也能吃上香噴噴的‘索面卵’。”