豬源

以產(chǎn)自迭部縣區(qū)域范圍內(nèi)的，符合迭部蕨麻豬飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)范的活迭部蕨麻豬為豬源。

營(yíng)養(yǎng)成分

迭部蕨麻豬肉肉質(zhì)緊密，脂肪少，瘦肉多，皮薄肉鮮不油膩，肌膜和結(jié)締組織少，口感細(xì)嫩；其脂肪和膽固醇含量低，富含多種氨基酸、維生素和鐵、硒等微量元素，尤其是鈣、鐵、磷、硒和維生素B1的含量比其他豬肉較高。

生產(chǎn)制作

臘肉：宰前檢疫→侯宰→淋浴→吊掛→屠宰放血→燙毛→脫毛→清洗→燎毛→清洗→宰后胴體檢疫→修整→原料→腌制→烘制→熏制→燒洗→晾曬→分割→真空包裝→裝箱→暫存→銷售。

（1）腌漬。將切好的肉塊用食鹽及調(diào)料粉擦均抹透，肉面向下，最下一層肉皮向上，依次放入腌缸，腌漬3天后翻缸，溫度控制在-2℃至5℃。

（2）熏制。腌好的肉應(yīng)瀝干水分掛入熏房，用備好的木屑、柏樹枝、椿樹皮等熏烤，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3至4小時(shí)后逐步降溫至50℃至30℃。

（3）烘烤。烘烤在烘烤房?jī)?nèi)進(jìn)行，將腌制好的肉塊吊掛在烘烤房?jī)?nèi)的木架上，選用上好的柏樹枝、椿樹皮、核桃殼、青崗木等迭部山區(qū)特有的帶有濃郁香味的柴草慢慢烘烤，溫度控制在30℃至40℃之間，烘烤10至20天。

（4）燒洗。將烘烤好的臘肉用噴火燒焦表皮，用溫水浸泡7至15分鐘，用溫?zé)崴逑粗了鍨橹埂?/p>

（5）晾曬。將燒洗后的豬肉撈出掛在干燥、通風(fēng)處瀝干水份。

（6）分割。將整塊的前腿、后肩、五花肉，分割成500g至1000g重的長(zhǎng)方形肉塊，然后真空包裝。

食用指南

烹飪迭部蕨麻豬肉必須事先用冷水浸泡三到四個(gè)小時(shí)以上，以便最大限度的去除腥味。改刀后應(yīng)用花椒水、精鹽、胡椒面等調(diào)料煨制。利用迭部蕨麻豬肉烹飪制菜肴，技法與調(diào)味應(yīng)選擇恰當(dāng)。最好的烹法是：炸、烹、燒、烤。

飲食文化

迭部地處各民族交融地帶，藏族群眾的飲食習(xí)慣受內(nèi)地影響有別于其他牧區(qū)，三餐以饅頭、面食和炒菜為主，故迭部藏族群眾喜食蕨麻豬肉，輔食牛、羊肉，待到冬月，藏族群眾將10-25KG的蕨麻豬宰殺，并將肉掛在檐下或灶頭存放，每次做飯都會(huì)削幾片以作油料，逢年過節(jié)蒸煮以款待親朋好友，所以幾乎每家每戶都飼養(yǎng)蕨麻豬。