基本介紹

云蓋寺掛面，陜西省商洛市鎮(zhèn)安縣特產(chǎn)，云蓋寺鎮(zhèn)地處陜西鎮(zhèn)安縣，屬于秦巴山區(qū)，素有九山半水半分田的說法。耕地以山地為主，不適合大型耕作機(jī)器，糧食都是采用古老的耕作方法，不使用化肥農(nóng)藥，人工采收，糧食產(chǎn)量很低，在困難年代，掛面顯得尤為珍貴。這門手藝也只為少數(shù)人掌握，在當(dāng)?shù)貙儆诮橙酥械囊环N。掛面因?yàn)榻?jīng)過發(fā)酵熟成，非常易于消化，煮食也極為方便，撒點(diǎn)蔥花，加個(gè)雞蛋就是完美的一餐，老幼皆宜，在當(dāng)?shù)厥窃袐D滿月，老人生日送禮的必備佳品。

專用標(biāo)志使用企業(yè)

鎮(zhèn)安縣秦綠食品有限公司  統(tǒng)一社會(huì)信用代碼：91611025305754321G

注：信息整理來源于國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用企業(yè)檢索信息，檢索時(shí)間為2025年9月15日，檢索結(jié)果僅顯示截至當(dāng)前已完成換標(biāo)的市場(chǎng)主體信息，對(duì)于在產(chǎn)品保護(hù)要求中列明的專用標(biāo)志使用企業(yè)，如尚未完成換標(biāo)，不會(huì)在本結(jié)果顯示。以上排名不分先后，僅供參考。

榮譽(yù)認(rèn)證

國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)?

2017年12月29日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“云蓋寺掛面”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)?。2020年8月，陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《DB61/T1374-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品云蓋寺手工掛面》地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步規(guī)范其生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求。

陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

云蓋寺掛面制作技藝傳承百年，2019年被列入陜西省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其特點(diǎn)包括手工制作、麥香純正、營養(yǎng)健康，現(xiàn)已成為當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)。

品質(zhì)特點(diǎn)

云蓋寺掛面制作技藝傳承百年，堅(jiān)持純手工、無添加劑，以優(yōu)質(zhì)小麥粉和山泉水為原料，面條中空細(xì)如發(fā)絲，成為陜南飲食文化代表之一。面條經(jīng)過和面，發(fā)酵，搓條，盤條，上桿，發(fā)汗，扯面，晾曬等多道工藝純手工制作。產(chǎn)出的面條最細(xì)的如發(fā)絲，粗的可達(dá)香簽粗細(xì)，而且每根都是空心的。掛面因?yàn)榻?jīng)過發(fā)酵后制作，極易煮熟，沸水下鍋三分鐘既可熟透食用，因?yàn)槊胬锛恿他}，煮面的時(shí)候可以不用調(diào)味，所以有‘’掛面不調(diào)鹽——有言(鹽)在先‘’的說法。

制作方法

主要原料

1、小麥粉：采用保護(hù)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的強(qiáng)筋小麥加工的小麥粉，小麥粉面筋值為27%至30%。

2、生產(chǎn)加工用水：采用保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)的地下水，符合GB5749的規(guī)定。

加工時(shí)間

加工時(shí)間限定為每年10月初到次年4月底。

加工工藝流程

小麥粉→和面→盤條→抻大條→抻小條→上竿→發(fā)酵熟化→曬面→切面。

加工要點(diǎn)

1、和面：將小麥粉、輔料和鹽水按一定比例放入板栗桶內(nèi)和面，攪拌時(shí)間20至40分鐘，面質(zhì)均勻?yàn)橹?，醒發(fā)20至30分鐘。

2、盤條：將面團(tuán)從板栗桶中取出，揉成方形，切條搓圓，放入板栗桶內(nèi)，蓋上薄膜，醒發(fā)50至70分鐘。

3、抻大條：從板栗桶中取出盤條，在面板上搓成大條，并盤成單帽形，醒發(fā)7至10分鐘。

4、抻小條：將盤好的大條搓成直徑1cm左右圓條，盤入板栗桶中，蓋上薄膜，醒發(fā)3.5至4.5小時(shí)。

5、上竿：將“趁竿”(一種抻長(zhǎng)面條的工具)插在板栗桶邊緣上，再將面桿（板栗木）插在“趁竿”上。取出板栗桶中盤好的小條繞在面桿上，邊繞邊抻，然后放入面槽內(nèi)吊起，蓋上草席醒發(fā)30至60分鐘。

6、發(fā)酵熟化：將醒發(fā)后的面條取出撲粉，然后將面竿插入面樁上端孔內(nèi)，將面下抻，邊抻邊撲粉，將面條抻至40cm至60cm，面條自然吊在面槽內(nèi)，發(fā)汗1至2小時(shí)，面條自然抻長(zhǎng)120cm至160cm。

7、曬面：將面槽內(nèi)面條，提至面架，將面桿插入面架孔內(nèi)，邊插邊抻，反復(fù)操作，抻長(zhǎng)至350cm至550cm。自然晾曬2至3小時(shí)。?