主料輔料

活小黃鱔 1000克 大蒜 25克

香菜 50克 香油 50克

味精 10克 上等醬油 50克

鎮(zhèn)江香醋 25克 胡椒粉 2.5克

雞清湯 50克 精鹽 10克

蔥 10克 姜 10克

做法

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴(yán)，以防鱔魚躥出，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，轉(zhuǎn)至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈。然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內(nèi)臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內(nèi)（此菜只選用鱔魚尾）。

2.取小調(diào)料碗一個，內(nèi)放雞清湯、味精、上等醬油、鎮(zhèn)江香醋10克、胡椒粉，用筷子調(diào)勻成汁液，將大蒜洗凈后切成細(xì)米，香菜擇洗干凈后，消毒備用。

3.取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控干水分，整齊地碼在盤內(nèi)，澆上已對好的汁液，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍于盤邊，即可上席。

工藝關(guān)鍵

1.氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發(fā)松、發(fā)亮，并有除腥味的作用，根據(jù)多年的實踐，一般5公斤活鱔魚放50克鹽、100克米醋。

2.劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最后一刀劃到底，使脊背肉兩側(cè)連住成條狀。

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)豐富。

此菜色澤金黃，鱔尾肉鮮嫩油澗，碼在盤內(nèi)似虎尾，故名。