主要特征

物態(tài)與質構：根據(jù)生產酸角糕的產品的工藝和外觀形態(tài)不同，分為酸角糕（果派）、酸角條、酸角片，無肉眼可見外來雜質。

色香味：色澤（淺棕色至深棕色）。滋味和氣味（酸甜適中，無異味，無霉變）。

雜 質：無肉眼可見外來雜質。

檢驗方法：把樣品置于潔凈的白瓷盤中,置于自然光線下,目視、鼻嗅、口嘗。 [1]

基本介紹

酸角糕，云南特產。酸角糕精選云南熱帶雨林珍果——酸角為主要原料，采用特殊的保香護色技術加工、保持了酸角原果口味，酸甜爽口、回味無窮，真正的綠色健康、無任何添加劑、防腐劑和色素。酸角糕果味純正、口感津潤、老少皆宜，滿足了現(xiàn)代人追求食品健康化、營養(yǎng)化的特點，老幼四季皆宜，被人們稱為“可以嚼著吃的果汁”。在云南比較常見的有酸角果派。

因酸角糕果味純正、口感津潤，被人們稱為“可以嚼著吃的果汁”。其實，它是以優(yōu)質熱帶水果酸角為原料，運用獨特的保色護香工藝精制而成，沒有防腐劑、香精、甜味素及色素等添加劑，吃起來還有一種特殊的水果香味。 [2]

事件介紹

2016年云南酸角糕申報食品安全地方標準項目通過立項審查，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全地方標準管理辦法》及《云南省食品安全地方標準管理辦法》等有關法律法規(guī)的規(guī)定，2012年6月1日，云南省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局抽取省食品安全專家委員會專家?guī)?名專家組成專家審查組，對6個申報食品安全地方標準的項目進行了立項審查。專家審查組對申報項目的目的、意義、適用范圍和主要技術內容等進行了初審，最后確定《云南野生食用菌》、《酸角糕（果派）》共2個食品安全地方標準項目通過立項審查。 [3]

技術要求

原輔料要求

1.1.1　酸角：應成熟、新鮮、無霉變、無蟲蛀、無雜質、無污染。

1.1.2　白砂糖：應符合GB 317的規(guī)定。

1.1.3　麥芽糖漿：應符合GB/T 20883的規(guī)定。

1.1.4　果葡糖漿：應符合GB/T 20882的規(guī)定。

1.1.5　葡萄糖漿：應符合GB/T 20885的規(guī)定。

1.1.6　生產加工用水：應符合GB 5749的規(guī)定。

其他原輔料：應符合相應的食品安全標準及有關規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。

主要功效

羅望子果肉中含有豐富的還原糖、有機酸、果酸、礦物質(以鈣、鉀和磷為主，較少為鎂和鋅)、維生素和89種芳香物質及多種色素，此外，還含有蛋白質、脂肪等。酸角的果肉除直接生食外，還可加工生產營養(yǎng)豐富、風味特殊、酸甜可口的高級飲料和食品，如果汁、果凍、果糖、果醬和濃縮汁、果粉。濃縮汁用于配制生產果汁等，果粉供生產多糖食品，而且種子胚乳加工制成的多糖產品。能清熱解暑，生津止渴，消食化積?？捎帽酒芳鍦≈?，加白糖調味服用，用于暑熱傷津、煩躁口干。食積不消、嘔逆少食、大便秘結而有熱者，可用沸水浸泡服。果肉具輕瀉作用、抗菌作用。對平滑肌的抑制作用。并且酸角中含有大量鈣質，對孕婦和胎兒有很大幫助。是不可多得的熱帶健康水果。酸角糕酸甜的口味能夠開胃、增加食欲、解酒護肝、生津解暑。酸角被譽為“水果中的鈣王”，所以吃酸角糕也可以補鈣。 [4]

酸角是豆科常綠喬木植物酸豆的果實，形似皂莢，我國南方多見。酸角具有治療中暑、消化不良、小兒食積、嘔吐，以及蛔蟲病，目視不明、體虛多汗等多種疾病功效。另外，酸角是藥食兩用之良品，可生吃，亦可煎煮。不過專家提醒，酸角煎煮更能祛病治病。明代《滇南本草》中叫做“酸餃”，現(xiàn)代還有羅望子、酸豆、酸梅、通血香等別稱?！兜崮媳静荨吩破洌何陡省⑺?，性平。治酒化為痰，隔于胃中”?！吨袊兴庂Y源志要》認為：“酸角，可清暑熱，化積滯。用于暑熱食欲不振，妊娠嘔吐，小兒疳積。”研究證實，酸角可用于治療中暑、消化不良、小兒食積、嘔吐，以及蛔蟲病，目視不明、體虛多汗等多種疾病。酸角亦可食用，如李時珍云：“浸水和羹，酸美如醋?！?[5]

酸角介紹

酸角 T. indica

域：真核域 Eukarya

門：被子植物門 Magnoliophyta

綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida

目：豆目 Fabales

科：豆科 Fabaceae

亞科：蘇木亞科 Caesalpinioideae

屬：酸豆屬 Tamarindus

主要原料酸角：也叫羅望子，酸豆，酸餃，木罕，通血圖，亞森果等。酸角 Tamarindus indica L·喬木，高 6～20 m。樹皮暗灰色，成不規(guī)則裂開。枝多，無刺，小枝被短柔毛，皮孔多，褐色。偶數(shù)羽狀復葉，長 8～ 11 cm，小葉 14～40mm，長圓形，長 l～2.4 cm，寬 4.5～9 mm，先端鈍或微凹，基部偏斜不等，全緣，兩面無毛?；ㄐ蝽斏偁罨蛴猩贁?shù)分枝；苞片和小苞片具顏色，常早落；萼管陀螺狀，裂片4，披針形；花瓣僅后方3片發(fā)育，近等大，前方2片小，退化呈鱗片狀，黃色，有紫紅色線紋；能育雄蕊3枚，花絲中部以下合生，其余退化成刺狀，位于合生絲鞘頂端；雌蕊l，子房有柄，具多數(shù)胚珠。莢果厚，長圓形，長5～14 crn，寬約2 cm，灰褐色。種子3～10粒，紅褐色，光亮，近圓形或長圓形?；ㄆ?～8月，果熟期12月至翌年5月。多為栽培，或野生于雜木林、河邊、地旁。

營養(yǎng)成分

氨基酸

1、苯丙氨酸是人體必需氨基酸之一，廣泛用于醫(yī)藥和阿斯巴甜的主要原料。

2、丙氨酸是蛋白質編碼氨基酸之一，哺乳動物非必需氨基酸和生糖氨基酸，是組成人體蛋白質的21種氨基酸之一。

3、脯氨酸是一種環(huán)狀的亞氨基酸，在組成蛋白質的常見20種氨基酸中唯一的亞氨基酸。

4、谷氨酸是構成蛋白質的20種常見α氨基酸之一，是蛋白質合成中的編碼氨基酸，哺乳動物非必需氨基酸，在體內可以由葡萄糖轉變而來。

5、賴氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進人體發(fā)育、增強免疫功能，并有提高中樞神經組織功能的作用。是蛋白質中唯一帶有側鏈伯氨基的氨基酸，是組成蛋白質的常見20種氨基酸中的一種堿性氨基酸，是哺乳動物的必需氨基酸和生酮氨基酸。

6、亮氨酸是一種含有6個碳原子的脂肪族支鏈非極性的α氨基酸，是組成蛋白質的常見20種氨基酸之一，是哺乳動物的必需氨基酸和生酮生糖氨基酸。

7、絲氨酸是一種非必需氨基酸，可促進脂肪和脂肪酸的新陳代謝，有助于維持免疫系統(tǒng)。

8、天門冬氨酸能促進氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量，增強肝臟功能，消除疲勞。

9、纈氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸中的一種，是哺乳動物的必需氨基酸和生糖氨基酸。是人體八種必須氨基酸之一。

10、異亮氨酸是血紅蛋白形成必需氨基，調節(jié)糖和能量的水平；幫助提高體能，幫助修復肌肉組織。

11、蘇氨酸是人體必須氨基酸之一、是協(xié)助蛋白吸收、利用所不可缺少的氨基酸；防止肝臟中脂肪的累積，促進抗體的產生。

12、甲硫氨酸能幫助分解脂肪，預防脂肪肝，心血管疾病和腎臟疾病的發(fā)生；防止肌肉軟弱無力；將有害的物質和鉛等重金屬除去；治療風濕熱和懷孕時的毒血癥；一種有利的抗氧劑。

13、色氨酸是人體必須氨基酸之一，能促進睡眠，減少對疼痛的敏感度；緩解偏頭痛，緩和焦躁及緊張情緒。

14、精氨酸是一種雙性氨基酸是人體必須氨基酸之一。 [6]

礦物質

酸角富含鈣、鉀、磷、鐵、鎂等礦物質。酸角稱為“鈣中之王”，鈣是人體的“生命元素”，人的一生都需要補鈣。鉀具有降血壓的作用，人體缺鉀的主要癥狀是：心跳過速且心律不齊，肌肉無力、麻木、易怒、惡心、嘔吐、腹瀉、低血壓、精神錯亂、以及心理冷淡。磷是維持骨骼和牙齒的必要物質，幾乎參與所有生理上的化學反應。磷還是使心臟有規(guī)律地跳動、維持腎臟正常機能和傳達神經刺激的重要物質。鐵在十多種人體必需的微量元素中鐵無論在重要性上還是在數(shù)量上，都屬于首位。人體血液中的血紅蛋白就是鐵的配合物，它具有固定氧和輸送氧的功能。鎂具有調節(jié)神經和肌肉活動、增強耐久力的神奇功能。此外，鎂也是高血壓、高膽固醇、高血糖的“克星”，它還有助于防治中風、冠心病和糖尿病。

糖類

1、葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，它是一種多羥基醛。純凈的葡萄糖為無色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。葡萄糖是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產物，即生物的主要供能物質。植物可通過光合作用產生葡萄糖。在糖果制造業(yè)和醫(yī)藥領域有著廣泛應用。

2、麥芽糖是一種碳水化合物，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營養(yǎng)劑，也供配制培養(yǎng)基用。麥芽糖是無色結晶，味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。

3、甘露糖醇無色至白色針狀或斜方柱狀晶體或結晶性粉末。無臭，具有清涼甜味。低熱量甜味劑；膠姆糖及糖果的防粘劑；營養(yǎng)增補劑及組織改良劑；保濕劑。

4、阿拉伯糖是一種左旋單糖，天然的L-阿拉伯糖很少以游離存在，在許多松柏科樹的心材中含有游離狀態(tài)的L-阿拉伯糖廣泛存在于植物中，通常與其他單糖結合，以雜多糖的形式存在于膠體、半纖維素、果膠酸、細菌多糖及某些糖苷中。

5、戊聚糖是一種非淀粉多糖，對維持植物生命具有極其重要的作用。

維生素

1、維生素B1是由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結合而成的一種B族維生素，是白色粉末，有微弱的特臭，味苦，易溶于水，遇堿易分解，而在酸性溶液中則對熱穩(wěn)定，氧化劑及還原劑也可使其失去作用；

2、維生素B2又稱核黃素，是在自然界分布廣泛的一種維生素。是哺乳動物必需的營養(yǎng)物。

3、維生素B3又稱煙酸、尼克酸，是一種可由煙堿氧化而制得的B族維生素，與煙酰胺一起合稱為維生素PP，是B族維生素中人體需要量最多者。

4、維生素B5，又稱泛酸；無臭，味微苦;有引濕性;水溶液顯中性或弱堿性反應。

5、維生素B6，又稱吡哆素，是一種水溶性維生素，，是許多種有關氨基酸代謝酶的輔酶。

6、維生素B9，即葉酸，在細胞中有多種輔脢形式，負責單碳代謝利用，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協(xié)助多種胺基酸之間的轉換。

7、維生素B12，又稱鈷胺素，是維生素中唯一含有金屬元素的，是粉紅色結晶，水溶液在弱酸中相當穩(wěn)定，強酸、強堿下極易分解，日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。

8、維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中，正常情況下，維生素C絕大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。

有機酸

1、枸櫞酸是一種重要的有機酸，無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶于水其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質常用來鑒定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜 的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業(yè)，食品業(yè)，化妝業(yè)等具有極多的用途。

2、琥珀酸別名丁二酸，在減壓下蒸餾可升華；能溶于水，微溶于乙醇、乙醚和丙酮中。

3、酒石酸，是一種羧酸﹐存在于多種植物中﹐如葡萄和羅望子﹐也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業(yè)原料。在制鏡工業(yè)中，酒石酸是一個重要的助劑和還原劑，可以控制銀鏡的形成速度，獲得非常均一的鍍層。

4、植酸是從植物種籽中提取的一種有機磷酸類化合物。植酸作為螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、水的軟化劑、發(fā)酵促進劑、金屬防腐蝕劑等，廣泛應用于食品、醫(yī)藥、油漆涂料、日用化工、金屬加工、紡織工業(yè)、塑料工業(yè)及高分子工業(yè)等行業(yè)領域。食品工業(yè)用于果蔬及水產的保鮮、護色，也用作金屬防銹、防蝕劑。

脂肪酸

1、亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環(huán)的作用，可預防或減少心血管病的發(fā)病率，特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖癥等的防治極為有利，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。

2、脂肪酸，是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡單的一種脂，它是許多更復雜的脂的組成成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。

其他化學成分

1、果膠是植物中的一種酸性多糖物質，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。

2、膳食纖維是健康飲食不可缺少的，攝取足夠的纖維可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽 固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。

3、皂甙又稱皂素，是廣泛存在于植物界的一類特殊的甙(dan)類，它的水溶液振搖后可生產持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。根據(jù)皂甙水解后生成皂甙元的結構，可分為三萜皂甙與甾體皂甙兩大類。組成皂甙的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常與皂甙元C3位的-OH連接成甙。

4、皂苷是苷元為三萜或螺旋甾烷類化合物的一類糖苷，主要分布于陸地高等植物中，也少量存在于海星和海參等海洋生物中。 許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。有些皂苷還具有抗菌的活性或解熱、鎮(zhèn)靜、抗癌等有價值的生物活性。

制作方法

在弄酸角糕之前，首先將酸角去皮，放在冷水中侵泡，大約侵泡一天左右的時間，用筷子挑起酸角的時候，酸角表面的果肉松散，融水。這時候用攪拌器，把泡好的酸角連同水一起攪拌，之道果肉和果核脫離開位置。

用紗布將攪拌好的酸角汁液和酸角果渣分離開來，只要過濾后的水，過濾原因是去除酸角種子和，不溶于水的部分。

將酸角放入鍋中煮沸后，放入白糖和高麥芽糖漿，當白糖充分融合在酸角水中的時候，這個時候要注意掌握火的大小，火改為小火，慢慢的熬制。

當問到酸角的香味后，加入天然食用瓊脂使其與酸角汁慢慢融合，當氣泡大而均勻冒出時，可以找一些磨具，或者直接用一個小盆，盆上擦上一層均勻的概覽油后把熬好的酸角糕倒入容器中冷卻，知道完全冷卻，就可以取出酸角糕來使用。吃不完的放在冰箱里，冰一冰吃起來更爽。

飲食禁忌

因為含有糖分，所以糖尿病患者最好不吃或者少吃。

酸角糕屬于軟糖，幼兒應該在大人監(jiān)督下食用。

胃酸過多者應該少食酸角

酸角糕種類

分為兩種系列，一種為酸角糕，一種為酸角果派。

行業(yè)標準

范圍

本標準適用于以酸角（羅望子）為主要原料，經脫殼、打漿去籽，添加一定量的糖漿（麥芽糖漿、果葡糖漿、葡萄糖漿等）、白砂糖等，再經熬煮、成型、干燥或不干燥、包裝等工藝而制成的酸角糕。

規(guī)范性引用

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。

產品分類

根據(jù)產品的工藝和外觀形態(tài)不同，分為酸角糕（果派）、酸角條、酸角片。

技術要求

1　原輔料要求

1.1　酸角：應成熟、新鮮、無霉變、無蟲蛀、無雜質、無污染。

1.2　白砂糖：應符合GB 317的規(guī)定。

1.3　麥芽糖漿：應符合GB/T 20883的規(guī)定。

1.4　果葡糖漿：應符合GB/T 20882的規(guī)定。

1.5　葡萄糖漿：應符合GB/T 20885的規(guī)定。

1.6　生產加工用水：應符合GB 5749的規(guī)定。

1.7　其他原輔料：應符合相應食品安全標準和有關規(guī)定，不得使用規(guī)定中非食品原料和輔料。

凈含量

應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定,按JJF 1070規(guī)定的方法測定。

4.6　食品添加劑

4.6.1　食品添加劑質量應符合相應的安全標準和有關規(guī)定。

4.6.2　食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定，不得添加食用香精香料。

4.7　生產加工過程中的衛(wèi)生要求

應符合GB 8956的規(guī)定。

其他

預包裝產品標簽應符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定，

產品保質期為12個月。 [1]