太原龍須拉面介紹

在山西，人們壽誕生辰，聚友團(tuán)圓時(shí)，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。龍須拉面的面團(tuán)被和勻后，抻開，卷起，再抻開，再卷起，如此數(shù)扣之后，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開，而后兩手像搭毛線般地將面抻開并抖動著。整個(gè)景象就如瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細(xì)，這已是標(biāo)準(zhǔn)的龍須面了。

龍須拉面做法

先用面水5∶3的比例和好面，然后在上面抹點(diǎn)香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，搟成片形，略醒后用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻面粉或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟配上鹵即成。

龍須拉面的起源故事

龍須拉面的源頭是始于唐朝的小拉面?！缎绿茣ね趸屎髠鳌酚浻小氨菹陋?dú)不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅耶”。這種生日湯餅，已可“舉箸食”（劉禹錫《贈進(jìn)士張盥》），是和軟面團(tuán)，用刀切條，將條拉細(xì)、拉長后落鍋煮熟食用，民間至今保留此法，稱之為小拉面。王皇后為李隆基做生日湯餅的故事，發(fā)生在李隆基作潞州別駕的時(shí)候，可見唐代至少太原、長治等山西地區(qū)已將小拉面作為生日長壽面而制作和食用了。后來，這一拉面技藝隨著太原玄中寺的凈土宗東傳日本，形成日本拉面技術(shù)的基礎(chǔ)。到了宋代，趙光義鏟平晉陽西北系舟山，意欲拔掉“龍角”。第二年太原百姓將二月初的中和節(jié)改為“龍頭節(jié)”，并固定在二月初二以作紀(jì)念。此日，百姓多吃拉面，意思是你拔我“龍角”，我挑你“龍筋”、吃你“龍須”，以示憤恨。自此，拉面又被稱為龍須面，黃庭堅(jiān)曾作詩“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”。元代時(shí)，馬可波羅三訪太原，將這種拉面技術(shù)帶回意大利，形成影響西方面食技術(shù)和飲食文化的意大利通心粉面食。小拉面何時(shí)發(fā)展成大把拉面，暫不可考，但明人宋詡《宋氏養(yǎng)生部》記載：“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許……漸以兩手纏絡(luò)于直指、將指、無名指之間，為細(xì)條，先作沸湯，隨拉隨煮?！笨梢娚轿髅鞔鷷r(shí)已有大拉面制作技術(shù)。清道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟，千里迢迢去陜西岐山做掛面生意，字號“順天成”，直到今天，岐山掛面還沿用這個(gè)老字號。這種掛面起初就是將面拉好后，掛在線上曬干銷售，是面作為半成品銷售的典范。

清朝末年，拉面已成為山、陜面食制作的成熟技術(shù)。清末薛寶辰著的《素食說略》中說，在山、陜流行一種“楨條面”：“以水和面，入鹽、清油揉勻，覆以濕布，俟其軟和，扯開細(xì)煮之，名為楨條面。做法以山西太原、平定州、陜西朝邑、同州為最?！边@種楨條面，即山西拉面，也稱龍須面，在清代還進(jìn)入宮廷?！肚灏揞愨n》、《中國歷代御膳大觀》中記，內(nèi)廷大宴之一、清朝帝王的壽誕宴——萬壽宴，以及滿漢全席第一宴的蒙古親藩宴，都以龍須面作為御宴的重要膳食。

“千招易學(xué)，一竅難得”。拉面制作技術(shù)解放前曾被認(rèn)為是“絕招”，秘而不傳。解放后，逐漸在社會上得以公開，成為山西面案的基本功，受到山西飲食界的重視，并不斷在實(shí)踐探索中細(xì)分為小拉面（一根面）、大拉面（6至8扣）、龍須拉面（10扣以上），空心拉面等?，F(xiàn)在，龍須拉面除食用之外，還作為一種表演藝術(shù)，拉至14扣時(shí)，共計(jì)28924根，相連長達(dá)25公里。全晉會館的蒙眼拉面，還曾獲得全國廚藝絕技超群獎，多次應(yīng)邀赴日本、新加坡、臺灣等國家和地區(qū)表演。2008年初，全晉會館作為傳承單位的龍須拉面，被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，受到了國家的高度重視。龍須拉面制作，這一山西面食中技術(shù)性強(qiáng)的特色手工技藝和表演藝術(shù)，將在新時(shí)代煥發(fā)出傳承文脈、走向和諧、造福社會的無比絢麗奪目的光彩。