基本介紹

陳留豆腐棍是開(kāi)封市陳留鎮(zhèn)（今開(kāi)封市祥符區(qū)）獨(dú)具一格的傳統(tǒng)名產(chǎn)，屬于豫菜系。因該產(chǎn)品始創(chuàng)于陳留古鎮(zhèn)，故名陳留豆腐棍。 此菜食用方便，除可燒、煨、燉外，還可以用溫水浸泡，然后配以調(diào)料調(diào)拌食用。

它是由煮熟豆?jié){的蛋白質(zhì)、油質(zhì)和水凝集而成的膠凝體。該品營(yíng)養(yǎng)豐富，味美爽口。食用前用涼水泡1～2小時(shí)，然后切成段，加配菜和佐料可燴名菜。

制作過(guò)程

選擇大豆(青皮豆最好，黃皮豆次之)、沫油。

豆腐棍制作過(guò)程是：先將黃豆浸泡于清水中，六、七小時(shí)后磨成豆?jié){，以煞沫油煞沫，再用羅隔濾三次，濾出豆汁倒入鍋內(nèi)燒滾，改小火細(xì)燒，豆汁上結(jié)一層皮，這就是豆腐棍皮。用擦了油的秫秸稈，將皮卷到秸稈上。置屋外曬干，覆將曬干的豆腐棍蒸熱使軟，抽去秫秸棍即成空心豆腐棍，再置席上晾干，即為成品。

1.前段工序如選豆、泡豆、磨漿、過(guò)濾，均同豆腐生產(chǎn)工藝。所不同的是，煮漿用紫微火燒煮，在沸騰的豆?jié){鍋內(nèi)點(diǎn)入沫油0.1%，把沫去掉。在加溫的同時(shí)，將鍋面用木棍隔開(kāi)分成兩部分，并在鍋面上用扇子扇風(fēng)加速起油皮，大約2～3分鐘，表面出現(xiàn)一層豆汁含油薄皮，然后用涂過(guò)食用油的高粱稈從豆?jié){鍋內(nèi)一端挑卷到另一端，把含油質(zhì)的豆?jié){薄膜挑卷取出，晾至半干放在蒸籠內(nèi)加溫回潮，增溫以利抽出高粱稈，再晾干后，即成圓筒形狀的豆腐棍。1公斤豆子可出20～30根豆腐棍。每根重60～70克。

2.沫油制取 用棉籽油、菜籽油、花生油，加入0.1%草木灰混合攪拌熬煮成糖稀一樣的液體，即為沫油。

豆腐棍有燒、燴、熗、炒、馕、涼拌等二十余種做菜方法，各有特殊風(fēng)味。

陳留豆腐棍至今已有200～300年歷史，據(jù)傳說(shuō)是明代的進(jìn)貢品。它是由煮熟的蛋白質(zhì)、油質(zhì)和水凝集而成的膠凝體。該品營(yíng)養(yǎng)豐富，味美爽口。食用前用涼水泡1～2小時(shí)，然后切成段，加配菜和佐料可燴名菜。

飲食文化

它由黃豆?jié){炒制而成，其形如棍，中空、皮薄，色自慚形微黃而透明，第約30公分。每捆十根，重一兩三錢左右，味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，涼拌清爽可口，餡濃郁噴香陳留（今屬開(kāi)封縣）原是東漢末年著保詩(shī)人蔡邕和蔡琰的故鄉(xiāng)，當(dāng)時(shí)蔡邕父女就十分喜愛(ài)這一家鄉(xiāng)名菜，并留下了贊美這一名菜的詩(shī)句。到了明崇禎年間，陳留豆腐棍成為向皇帝朝貢的佳品。1901年，慈禧太后在開(kāi)封行宮做壽時(shí)，陳留縣令彭壽山奉召，命名師韓德林、崔玉山制作豆腐棍宴席，使其大飽口福，慈禧吃后贊不絕口。陳留豆腐棍主要以開(kāi)封優(yōu)質(zhì)大豆和精煉花生油為原料，經(jīng)過(guò)精制加工，成固體豆腐棍。再通過(guò)名廚煨、燒、炒、釀等可做成數(shù)十種不同口味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆制品中不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動(dòng)脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患者多吃豆類和豆制品，豆腐棍含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，還有維生素Bl、B2和纖維素、食之可延年益壽，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良，貧血等癥都有很好的緩解作用。因此說(shuō)，陳留豆腐棍不僅是宴席上一道風(fēng)味獨(dú)特的佳肴，也是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品。

陳留豆腐棍食用方便，除可燒、煨、燉外，還可以用溫水浸泡，然后配以調(diào)料調(diào)拌食用，它還是旅游者外出，饋贈(zèng)親友的佳品。