威化餅干的做法 威化餅干的熱量高不高

威化餅干的做法 威化餅干的熱量高不高

威化餅干的制作配方：小米精粉50千克、小米粉(以干基計)22千克、精煉油1.4千克、小蘇打0.5千克、碳酸氫銨0.5千克、水110千克、白糖20千克、奶油17.5千克。

工藝流程

原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝→成品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原輔料處理：小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精制粉、經(jīng)過篩、除雜。

b.面漿的調(diào)制：面漿的調(diào)制對小米威化餅干的質(zhì)量好壞關(guān)系甚為密切，這是制作的技術(shù)關(guān)鍵。制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機，再加入適量水攪拌均勻，然后投入膨松劑繼續(xù)攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質(zhì)。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會產(chǎn)生過多的邊皮和頭子，造成浪費。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產(chǎn)生缺角的“禿片”，廢料也會增加，因此，要嚴格控制面漿濃度。漿料調(diào)制時應控制在-定溫度范圍內(nèi)。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質(zhì)，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時間，調(diào)漿時間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬。

c.調(diào)制餡心：餡心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點是人口即化。，糖粉太粗，在食用對不能立刻溶化，會有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。

油、糖的配比一般為1;1，但為了防止夾心料與片子粘結(jié)過稀，糖的比重要略大些。

夾心餡料的調(diào)制應使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質(zhì)及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調(diào)好的餡料應均勻、細膩，無顆粒。

d.烘片：將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機的烤模溫度應均勻一致，澆模前應先預熱，使烤模到達要求的溫度。如果發(fā)現(xiàn)片子過嫩或過老應調(diào)節(jié)爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制180-200℃。

e.涂夾心，涂夾餡料的均勻度，不僅關(guān)系到小米威化餅干的品質(zhì)和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應注意： ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應裁劑使用，或進行填補，以保持整齊平整。

f.切塊、包裝：將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱。

質(zhì)量指標

a.感官指標：色澤金黃，結(jié)構(gòu)膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現(xiàn)象，具有小米焙烤后特有的香味。

b.理化指標：水分<4.00%、堿度%(以硫酸鈉計)<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%;總糖(以葡萄糖計)：56.81克/100克。

c.衛(wèi)生指標：酸價(以脂肪計):0.45，過氧化值(%，以脂肪計):0.14，砷、鉛、致病菌及黃曲霉素B1不得檢出。

威化餅干的熱量高不高

威化餅干的熱量還是蠻高的，吃了可能會長胖。