拿破侖蛋糕雖然好吃，但它好吃不好做，尤其是開酥這個環(huán)節(jié)，甜點師需要花費長時間跟精力，在合適的室溫與特定的環(huán)境下疊出層次感，這個環(huán)節(jié)十分考驗技術(shù)，制作拿破侖蛋糕的時候，主要注意以下幾個關(guān)鍵點：

1、酥皮的制作用不同的油

在酥皮的制作中常用到不同的油脂類材料，例如片狀酥油、片狀黃油、酥油。不同的材料會帶給你的起酥類產(chǎn)品帶來不同的作用。油酥（粉跟酥油壓拌而成）一般會用來制作暗酥，類似于老婆餅、蛋黃酥等。片狀酥油常用于制作明酥，類似于蛋撻這樣層次在外的產(chǎn)品。因為片狀酥油不含水，所以起酥的油性更強，這樣做出來的產(chǎn)品外型的層次會更好看。

2、不要忽視油酥與油皮的軟硬度

在用面團包油的時候，為了防止油跑出來，要注意控制好油酥與油皮軟硬度，油是需要提前打軟的。如果油太硬，包的時候會破皮，造成混酥的情況。油皮和油酥的軟硬度不一樣，這樣烤出來的產(chǎn)品沒有層次，而且越做越粘。

3、面團的折法

面團在開酥時，一開始搟的形狀很重要。對折的越整齊，層次就會越好，這樣油酥和油皮的距離才會比較均勻。折好的面團要用高溫烘烤，在高溫下油酥才會膨脹，形成層次感，咬下去有酥脆的感覺。低溫烘烤的話會非常破壞產(chǎn)品的樣子，因為油會化掉，并不會膨脹。千層酥皮的折疊與做面包的折疊次數(shù)是不一樣的。面包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折疊次數(shù)越多膨脹度就越高，但也不宜折疊過多，以免影響效果。

4、面團保證充分松弛

拿破侖蛋糕在折疊面團時，每完成一個步驟就要將面團放入冰箱冷藏，這并不是因為閑著無聊，而是為了讓面團充分松弛，能夠讓接下來的折疊過程更加流暢，且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。

5、制作面團時如何正確“撒粉”

在搟壓起酥面團的時候，因為比較粘手，大家通常會撒粉。要注意的是不能撒太多的粉，這樣會導(dǎo)致面團粘不起來，出現(xiàn)空心的狀態(tài)。但如果粉太少，會粘住皮，然后油酥就會露出來。所以撒粉有一個要訣：用多次撒粉，少撒粉的方式進行，達到防粘作用就可以。

6、拿破侖酥皮的最佳烘焙溫度和時間

千層酥皮烤的時候，因為整塊的酥皮比較大，要烤到中間和外面一樣酥脆，建議先用220度高溫烤8分鐘左右，直到層次完全展開，再降低溫度到180度，烤到酥皮金黃，可保證酥皮內(nèi)外都一樣酥脆且層次分明。

7、酥皮如何做到層次足而不厚

真正成功的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優(yōu)美，口感豐富，且不多的面團即可以做出足夠量的千層酥。所以為了避免我們在烘烤的過程中面團過度膨脹，可以壓一個網(wǎng)狀烤架在千層酥上。

8、拿破侖酥怎么裝飾

拿破侖酥做好后，若表面的酥皮凹凸不平不夠美觀，可以在表面撒上一層糖粉或水果作為裝飾；或者在起酥皮之間加入卡仕達醬和新鮮的水果，這種的味道更加的豐富而清甜。