色澤辨別：良質(zhì)醬類一般呈紅褐色、棕赤色或黃色，且油潤(rùn)發(fā)亮、艷麗而有光澤；次質(zhì)醬類的光彩較深或較淺，光澤略淡；劣質(zhì)醬類光彩灰暗，無(wú)光澤。

形態(tài)辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠度，有無(wú)霉花、雜質(zhì)和異物等：良質(zhì)醬類的粘稠適度，不干不澥，無(wú)霉花，無(wú)雜質(zhì)；次質(zhì)醬類要么過(guò)干，要么過(guò)?。涣淤|(zhì)醬類有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。

氣味辨別：取少數(shù)樣品直接嗅其氣息，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhì)醬類具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息，無(wú)其他異味；次質(zhì)醬類的固有噴鼻氣不濃，清淡；劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良?xì)庀ⅰ?/p>

滋味辨別：可取少數(shù)樣品置于口頂用舌頭細(xì)細(xì)品味：良質(zhì)醬類味道鮮美，進(jìn)口酥軟，咸淡可口，有豆醬或面醬共同的味道，豆瓣辣醬可有銹味，無(wú)其他不良味道；次質(zhì)醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。