色澤辨別：良質醬類一般呈紅褐色、棕赤色或黃色，且油潤發(fā)亮、艷麗而有光澤；次質醬類的光彩較深或較淺，光澤略淡；劣質醬類光彩灰暗，無光澤。

形態(tài)辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠度，有無霉花、雜質和異物等：良質醬類的粘稠適度，不干不澥，無霉花，無雜質；次質醬類要么過干，要么過稀；劣質醬類有霉花、雜質和蛆蟲等。

氣味辨別：取少數(shù)樣品直接嗅其氣息，或稍加熱后再行嗅聞，良質醬類具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息，無其他異味；次質醬類的固有噴鼻氣不濃，清淡；劣質醬類有酸敗味或霉味等不良氣息。

滋味辨別：可取少數(shù)樣品置于口頂用舌頭細細品味：良質醬類味道鮮美，進口酥軟，咸淡可口，有豆醬或面醬共同的味道，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良味道；次質醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。