一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹興黃酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 紹興酒具有獨特的色香味格，堪稱中華黃酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，純凈可愛，使人賞心悅目；香，有誘人的馥郁芳香，貯藏時間越久越香；味，醇厚甘鮮，回味無窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味和諧融合于一體；格，指由色香味綜合形成的一種不同尋常的風格和格調。

1、黃酒釀造的特點

①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復雜的酶系，各種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。

②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。

③新酒必須殺菌，并經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 (2)制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。

2、工藝流程

選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。

②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內，用木棍攪成稀糊狀。

③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內發(fā)酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數(shù)量有直接關系。因此，在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。

④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。

二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據(jù)分析，紹興酒含總固形物35~ 240克 / 升 ，含氣物1.6~2.8克 / 升 ，碳水化合物28~ 200克 / 升 ，氨基酸254.82~ 690.8 毫 克 /100毫升。值得一提的是，紹興酒中含量豐富的氨基酸有21種之多，包括人體必需而自身又不能合成的8種氨基酸。尤其是能助長人體發(fā)育的賴氨酸，其含量與啤酒、葡萄酒和日本清酒相比，要髙出2~36倍，這在世界酒類中是絕無僅有的，氨基酸是蛋白質的分解產物，是構成生命的重要物質，又是人體生長發(fā)育和維持體內氮平衡所必需的，體內不能自行合成，而紹興酒可直接供給人體所需的各種氨基酸。氨基酸都是小分子，因此，紹興酒屬于小分子氨基酸酒，極易被人體消化吸收。

2、含有功能性低聚糖

紹興酒中的功能性低聚糖，是釀造過程中由微生物酶的作用而產生的。檢測表明，紹興酒中已檢出的功能性低聚糖主要是異麥芽低聚糖，其主要成分為異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等。作為國際上公認的第三代功能因子，異麥芽低聚糖能有效促進腸道雙歧桿菌增殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，降低血清中膽固醇及血脂水平，提高機體免疫力，預防各種慢性疾病的發(fā)生。

3、美容養(yǎng)顏

紹興酒酒性溫和，適量常飲可促進血液循環(huán)，加速新陳代謝。此外,紹興酒中含有豐富的B族維生素，如維生素B,、B2、尼克酸、維生素E等，適量長期飲用可美容養(yǎng)顏。

4、鎮(zhèn)靜降壓、提高記憶力

科研人員利用現(xiàn)代高科技手段從紹興黃酒中檢測到多種活性物質和降膽固醇的生物活性物質。他們從紹興酒中檢測出一種GABA(Y _ 氨基丁酸），這是一種非常好的生理活性物質，具有降血壓、改善腦功能、增強記憶、鎮(zhèn)靜安神、高效減肥及提高肝、腎機能等多種生理活性，非常有益于人體健康。

5、保護心臟

研究表明，紹興酒中含有豐富的微量元素，微量元素雖不是衡量營養(yǎng)價值髙低的指標，但現(xiàn)代醫(yī)學研究證實，微量元素對于調節(jié)機體生理活動功能、預防各類心腦血管疾病的發(fā)生，具有十分重要的意義。據(jù)檢測，紹興酒中含有硒、鋅、鐵、銅、鎂、鍶、鉬 等 10多種人體所必需的微量元素。硒是一種天然的腫瘤抑制劑;鋅是人體中204種酶的活性成分，是維持正常生命活動的關鍵因子，在酒中以配合物態(tài)有機鋅存在，具有極髙的生物利用率，能發(fā)揮重要的保健作用；銅、鐵等是造血、活血和補血功能的關鍵成分；錳對調節(jié)中樞神經、內分泌和促進性功能有重要作用，還是抗衰老的關鍵因子（據(jù)研究測定，長壽老人血液中錳的含量均高于一般人）：鉀 、鈣、鎂對于保護心血管系統(tǒng)，預防心臟病具有重要意義。

6、良好的藥用價值

黃酒素和醫(yī)藥有關，據(jù)《漢書·食貨志》中記載，“酒，百藥之長”，對黃酒祛病養(yǎng)身的良好作用古人早有認識?！侗静菥V目》上 說 “唯米酒入藥用”。米酒即黃酒，它能氣通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風下氣、熱飲甚良、能活血、味淡者利小便。在中醫(yī)處方中常用黃酒浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，借以提高藥效。如黃酒泡制中藥，能使藥性移行于酒液中，服后有助于胃腸血液對藥物的吸收，迅速地把中藥成分運行至全身，使藥的作用發(fā)揮得更好、更有效?！侗静菥V目》中詳載了69種藥酒可治疾病，這 69種藥酒均以黃酒制成。就是在科學發(fā)達的今天 ，許多中藥仍以黃酒泡制。紹興酒作為中國最好的黃灑，其功效較一般黃酒更卓著。

7、最好的藥引

自古以來，黃酒就被歷代醫(yī)家作為藥引。傳統(tǒng)中醫(yī)用黃酒而不用啤酒、白酒做藥引是有其科學依據(jù)的。啤酒的酒精度太低，不能有效萃取中藥的功效成分，白酒雖然對中藥有良好的溶解效果，但刺激性大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象；唯黃酒酒精含量適中，溶解性好，是最為理想的藥引。用黃酒做藥引不僅能引藥歸經，而且具有一定的補益、祛濕、通絡、活血等功效，特別是對一些因寒濕攻脾而引起的胃腸不適，用溫黃酒做藥引療效更佳。北京著名的同仁堂藥鋪曾專門向紹興章東明酒坊訂購制藥用酒。章東明酒坊為同仁堂釀制了一種名為“石八六桶"的專用酒，并存放3年以上再運至北京，這種特別釀制的專用酒也稱為“同仁堂酒”。

8、延后衰老

日本有科學家研究指出，適量飲用黃酒對延緩人腦細胞的衰老具有重要作用。