簡(jiǎn)介

金山翠芽是江蘇省新創(chuàng)制的名茶。《金山翠芽》茶精選大毫，大白優(yōu)良芽孢茶制成。選料考究，加工工藝精細(xì)，其質(zhì)優(yōu)良，色香味俱佳，風(fēng)格獨(dú)特，回味有甘，香高持久，滋味鮮爽。浸飲時(shí)，或呈懸掛水面，或站立杯底，猶如春筍滴翠，具有極高的觀、品賞效果。1982年在鎮(zhèn)江市下蜀茶場(chǎng)、五洲茶場(chǎng)等單位開(kāi)始試制，1985年通過(guò)技術(shù)鑒定，列為省級(jí)名茶。同年，在農(nóng)牧漁業(yè)部召開(kāi)的全國(guó)名茶評(píng)選會(huì)上，榮獲全國(guó)名茶稱號(hào)?！敖鹕酱溲俊本G茶以大毫、福云6號(hào)等無(wú)性系茶樹品種的芽葉為原料，高度發(fā)揮制茶工藝研制而成。

制作工序

鎮(zhèn)江是江蘇省的重點(diǎn)茶區(qū)之一，這里丘陵起伏，山清水秀，環(huán)境優(yōu)越，適宜茶樹生長(zhǎng)。每年谷雨前后開(kāi)采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為芽苞或一芽一葉初展，芽葉長(zhǎng)度3厘米左右，制500克干茶約需3.6萬(wàn)個(gè)芽葉。要求芽葉嫩度一致、勻凈、新鮮無(wú)損。采回的鮮葉，薄攤在竹匾內(nèi)置于陰涼通風(fēng)處，經(jīng)過(guò)3小時(shí)左右攤放，方可進(jìn)行炒制。炒制工藝分初炒、攤涼、復(fù)炒三道工序。采用手工炒制，鍋內(nèi)進(jìn)行，手法多樣，靈活運(yùn)用，一氣呵成。

初炒的目的是破壞酶的活性，蒸發(fā)水分，理?xiàng)l做形。鍋溫120℃左右，投葉量250～300克，以抖炒為主，適當(dāng)悶炒，炒約3～4分鐘，葉質(zhì)成柔軟狀態(tài)，降低鍋溫至80℃左右，開(kāi)始做形，采用抖、帶、搭的手勢(shì)，將茶理直做扁。當(dāng)形狀基本形成，干度約七成干時(shí)，起鍋攤涼，歷時(shí)25分鐘左右。

攤涼與復(fù)炒：初炒葉經(jīng)過(guò)30分鐘左右攤涼，使其水分重新分布均勻即行復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫80℃～70℃投葉量300克左右。開(kāi)始繼續(xù)理?xiàng)l做扁，隨茶葉干度增加，鍋溫下降，輕巧地將茶葉在鍋壁滾炒。當(dāng)茶葉表面扁直平滑，含水量6%左右，起鍋攤涼，分篩割末，包裝貯藏。

工藝鑒賞

(1)、鮮葉采摘3月下旬開(kāi)采。只采單芽，要求芽長(zhǎng)2cm以上，大小均勻。在晴天露水干后采摘，不采單葉和病蟲葉。采摘時(shí)用干凈無(wú)異味的竹簍盛裝，不得緊壓，采摘后及時(shí)送廠。

(2)、攤放鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收合格后，按芽大小分別均勻攤放在干凈的竹簾上，并將竹簾放置在清潔、通風(fēng)、涼爽的地方。攤放厚度一般為1～2cm，時(shí)間一般為7～8h，中間輕翻一次，以葉質(zhì)萎軟、葉色變暗綠、略顯清香為適宜。掌握“三分開(kāi)”，即采摘時(shí)間先后分開(kāi)。做到“三先制”，即先入廠先制，含水量低的先制，小芽先制。

(3)、殺青采用6CSY-30D電熱滾筒殺青機(jī)。筒腔內(nèi)空氣溫度控制在120～130℃，殺青時(shí)間為1.5～2.0min，投葉量12～14kg/h。殺青程度以葉熟色綠，聞?dòng)星逑銥橐?。失水率控制?0%左右。殺青后，將殺青葉及時(shí)薄攤于低溫、通風(fēng)、透氣處，攤放時(shí)間25min。(4)、理?xiàng)l采用6CLZ-60D/11風(fēng)電式振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，往復(fù)頻率190次/min。當(dāng)槽鍋溫度達(dá)到80～90℃時(shí)，每鍋投入殺青葉1kg左右。隨著茶芽水分的散失，鍋溫逐漸降低到60～70℃，當(dāng)茶芽理直，達(dá)5成干左右時(shí)下機(jī)，理?xiàng)l時(shí)間20～25min。茶芽下機(jī)后即時(shí)攤涼20～30min，轉(zhuǎn)入下道工序。

(5)、整形采用6CMD-40/50電熱進(jìn)風(fēng)式名茶多功能機(jī)。槽鍋溫度達(dá)到60～80℃時(shí)，投入理?xiàng)l葉0.5kg左右。先慢炒約5min，使茶芽失去部分水分后，再加輕壓2min左右，然后解壓理?xiàng)l5min，接著加重壓2mn左右在解壓理?xiàng)l。加壓是要求溫度適當(dāng)?shù)匾稽c(diǎn)，速度相當(dāng)慢一點(diǎn)；理?xiàng)l時(shí)溫度適當(dāng)高一點(diǎn)，速度適當(dāng)快一點(diǎn)。至茶條扁直基本成型，6～7成干時(shí)下機(jī)攤涼，整形時(shí)間20～25min。

(6)、烘焙采用6CLZ-60F熱風(fēng)式名茶烘焙機(jī)。投葉量0.25kg，先烘毛火，熱風(fēng)溫度90～100℃，時(shí)間10～15min，烘至約8成干時(shí)下機(jī)攤涼30min左右。足火溫度60～80℃，投葉量略比毛火時(shí)多一些，時(shí)間15min左右，茶葉達(dá)到9成干以上時(shí)下機(jī)，攤涼30min左右進(jìn)行輝鍋。

(7)、輝鍋采用6CLZ-60D/11風(fēng)電式振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)。投葉量1.0～1.5kg，開(kāi)始溫度掌握在60～70，逐漸提高到80～90℃，時(shí)間10～15min。炒至茶條扁直光滑挺秀，色澤翠綠顯毫，手捻成末，含水量在6%以下時(shí)即為成品。

品質(zhì)特征

金山翠芽的品質(zhì)特點(diǎn)是，扁平挺削勻整，色翠顯毫，嫩香，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底肥壯嫩綠明亮。沖泡后翠芽依依下沉，挺立杯中，形似鎮(zhèn)江金山塔倒映于揚(yáng)子江中，飲之滋味鮮濃，令人回味無(wú)窮。

從外形看酷似“竹葉青”，為芽苞，形為扁平挺削，只不過(guò)“竹葉青”更加平整。

色澤黃翠顯毫，干茶香味撲鼻，綠茶中少有的高香，香味獨(dú)特；沖泡后旗槍林立，茶湯淺黃綠明亮；滋味鮮醇濃厚，苦澀顯著，后甘甜生津；杯底掛香不明顯;葉底肥勻嫩綠，非常漂亮。飲罷，兩字概括“過(guò)癮"。

歷史

金山翠芽產(chǎn)于句容市武岐山。武岐山是江蘇省第二高峰，這里終年云霧繚繞，山清水秀，環(huán)境優(yōu)美，氣候宜人。傳說(shuō)明朝劉基就在此山得道成仙，他為保朱洪武皇帝子子孫孫，就將此山龍脈切斷，并種上茶樹。茶樹長(zhǎng)在龍?bào)w上，故清香潤(rùn)口， 脆嫩潤(rùn)喉，香高持久，回味有甘。陳毅元帥在茅山打游擊時(shí)就喜飲此茶。

發(fā)展

1981年，鎮(zhèn)江市的茶葉科技工作者開(kāi)始研制名茶，1983年將試制的小樣送安徽農(nóng)學(xué)院，請(qǐng)陳緣審評(píng)起名，陳教授評(píng)樣后說(shuō)：“該茶很有特色，全芽制成，色澤翠綠，形似鎮(zhèn)江金山的寶塔，就叫金山翠芽吧”，因而得名。1984年鎮(zhèn)江市科委下達(dá)了“研制名茶——金山翠芽”項(xiàng)目，由鎮(zhèn)江市多管局陳武生主持，成立了由句容縣下蜀茶場(chǎng)，鎮(zhèn)江郊區(qū)（現(xiàn)潤(rùn)州區(qū)）五洲山茶場(chǎng)等單位參加的課題組，制訂了詳細(xì)的實(shí)施方案，組織有關(guān)技術(shù)力量，圍繞品質(zhì)特征，在鎮(zhèn)江市林科所、下蜀茶場(chǎng)、五洲山茶場(chǎng)、高資茶場(chǎng)等7個(gè)單位反復(fù)試驗(yàn)，1985年4月形成了較完整的采制工藝，同年，在農(nóng)牧漁業(yè)部召開(kāi)的全國(guó)名茶評(píng)選會(huì)上，榮獲全國(guó)名茶稱號(hào)。

1994年開(kāi)始，鎮(zhèn)江市圍繞保持金山翠芽風(fēng)格、提高品質(zhì)開(kāi)展機(jī)械化生產(chǎn)的嘗試并取得了成功。1995年由陳武生等人起草，幾家主產(chǎn)茶場(chǎng)制訂了金山翠芽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)鎮(zhèn)江市標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布實(shí)施。1996年在全市推廣了金山翠芽機(jī)械加工技術(shù)，迅速擴(kuò)大生產(chǎn)，到1997年，金山翠芽的產(chǎn)地已擴(kuò)大到鎮(zhèn)江市的句容市、潤(rùn)洲區(qū)、丹徒縣、丹陽(yáng)市的20多個(gè)茶場(chǎng)，生產(chǎn)基地1500多畝，年產(chǎn)量超過(guò)3噸。