基本介紹

潼川豆豉是四川省三臺縣最具盛名的傳統(tǒng)調(diào)味品，四川客家人300多年原汁原味地保留了這個傳統(tǒng)的手工藝。潼川豆豉顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，后味回甜。 潼川豆豉是高蛋白質(zhì)原料大豆釀造，營養(yǎng)價值極高。

豆豉起源

豆豉生產(chǎn)工藝是客家人的拿手，它沒在發(fā)源地江西出彩，被帶到四川后，卻在2008年國家文化部國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申請成功。原因簡單，四川地處偏遠，免受戰(zhàn)亂等影響，四川客家人300多年原汁原味地保留了這個傳統(tǒng)的手工藝。

豆豉（音chǐ ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品。豆豉，是中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等，都有此記載。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

發(fā)展歷史

潼川豆豉技藝是隨歷史上有名的“湖廣填四川”移民大潮而來到四川的。

三臺縣東臨鹽亭、南延射洪、西連中江、北達綿陽，是古往今來重要的水陸碼頭。據(jù)1930年的《三臺縣志》記載：清康熙九年（公元1670年）左右，邱正順的前五輩祖先，從江西遷徙來潼川府（今三臺縣），在南門生產(chǎn)水豆豉做零賣生意。

他根據(jù)三臺的氣候和水質(zhì)，不斷改進技術(shù)，采用毛霉制曲生產(chǎn)工藝，釀造出色鮮味美的豆豉，因三臺古為潼川府，故習慣稱為潼川豆豉。清康熙十七年（1676年）潼川知府以此作貢品敬獻皇帝，得到贊賞而名噪京都，列為宮廷御用珍品，進而逐步為全國知曉。傳至邱正順時，便在城區(qū)東街開辦“正順”號醬園，年產(chǎn)20多萬斤，盈利甚多，人稱“邱百萬”。

潼川豆豉從邱正順開“正順”號醬園已有200多年的規(guī)?；a(chǎn)歷史。清道光11年（公元1831年）城內(nèi)盧富順、馮樸齋兩家，先后從邱家聘出技師在東街開“德裕豐”醬園（現(xiàn)紅星小區(qū)），老西街開“長發(fā)洪”醬園（現(xiàn)釀造廠家屬樓），與邱家競爭生產(chǎn)，使得潼川豆豉的工藝水平得到了很大的提高。

《三臺縣志》記載：“城中以大資本開設(shè)醬園者數(shù)10家，每年造豆豉極為殷盛，挑販絡(luò)繹不絕”。早有“潼川豆豉保寧醋，榮隆二昌出夏布……”，“出門三五里，忽聞異香飄。借問是何物？豆豉一大包”等民間歌謠傳唱。到1945年城中生產(chǎn)潼川豆豉者已達45家。解放后（1951年）實行公私合營，各家醬園聯(lián)合成立公私合營公司，從此潼川豆豉走上了規(guī)范的發(fā)展道路。

食品特點

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，氨基酸是蛋白質(zhì)的重要組成部份。據(jù)分析：每100克含蛋白質(zhì)31.2g，脂肪19.9g，碳水化合物22.8g，鈣331毫克，磷503毫克，鐵13.7毫克。此外尚有一定數(shù)量的維生素B和C。

潼川豆豉經(jīng)微生物作用后，產(chǎn)生出多種具有特殊香味的有機酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收，同時還增加了促進人體造血功能的維生素B12，因此潼川豆豉是最天然的營養(yǎng)和保健品。

食品制作

制作器具

黃桶：用作浸泡黃豆使用；甑：蒸煮時盛黃豆的容器，分前甑和后甑；壇子：經(jīng)制曲后的黃豆發(fā)酵時的容器；簸箕：制曲時的用具；籮筐：黃豆出甑和下曲的容器；漏斗：制曲后的黃豆裝壇時的輔助工具；翻板：黃豆制曲時進行翻料的工具。

制作方法

原料選擇：釀制的原料多取自涪江流域的黃豆，這種大豆顆粒大小如花生仁，釀出的豆豉質(zhì)量最佳。

生產(chǎn)時間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發(fā)酵效果好，尤以冬季生產(chǎn)貯存到次年六月的成品質(zhì)量最佳。

工藝嚴格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的溫度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制時間可隨季節(jié)氣溫不同靈活掌握，一般在2.5小時左右。蒸料當中要上下翻動一次。蒸料上架后保持適當溫、濕度，任其自然發(fā)酵。大約經(jīng)過15～21天，菌絲茸毛長穩(wěn)，有香味散出即可下架。下架后，加鹽、白酒、水，拌勻后入壇封存。壇用泡菜壇，密封水槽不能缺水。后熟期約需9～12個月。

貯存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉經(jīng)長時間貯存后，質(zhì)量愈變愈好。

重要價值

歷史價值

“潼川豆豉”已有300多年的生產(chǎn)歷史，據(jù)《三臺縣志》1930年記載，“潼川豆豉”的創(chuàng)始人是“湖廣填四川”時從江西遷徙而到潼川府的。該產(chǎn)品列為宮廷御用珍品，先后獲得首屆中國食品博覽會、全國食品大賽、巴蜀食品節(jié)金獎?！颁ǘ刽钡陌l(fā)展史就是一部地方文化發(fā)展史的縮影

營養(yǎng)藥用

“潼川豆豉”因其自然發(fā)酵，后期不添加任何防腐劑而出名，是少見的純天然食品。我國明朝的藥物學家李時珍著《本草綱目》中記載：常吃豆豉有助消化，減緩老化，增強腦力，提高肝臟解毒功能，防治高血壓等妙處。

工藝價值

全國僅有“潼川豆豉”一家保存和使用毛霉制曲工藝做豆豉的工藝技術(shù)。繼續(xù)保存、使用、完善這一工藝技術(shù)，對中國調(diào)味品的制作工藝研究和發(fā)展有著重要的科學價值。

保護和發(fā)展

潼川豆豉的釀造和發(fā)酵工藝是民族傳統(tǒng)釀造工藝中具有明顯地域特色的重要組成部份。

黨和國家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護，“潼川豆豉釀制技藝”先后被三臺縣、綿陽市、四川省，公布為第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2008年6月7日，國務院公布“潼川豆豉釀制技藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。