基本介紹

湖北省仙桃市鄭場(chǎng)鎮(zhèn)是著名的豆豉之鄉(xiāng)。鄭場(chǎng)豆豉系仙桃傳統(tǒng)特產(chǎn)，從明朝起至今已有四百多年歷史。

它以鄭場(chǎng)地區(qū)獨(dú)有的六月曝黃豆為主要原料，經(jīng)人工發(fā)酵后，配以多種佐料，采用傳統(tǒng)工藝，科學(xué)配方精制而成。

豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓等的作用。

六月曝豆豉的制作材料為本地產(chǎn)六月曝黃豆、食鹽、江浙一帶的紅尖椒、牛肉丁、花生仁、生姜片、大蒜頭、花椒等。制作工序分落（lao）豆、選 豆，泡缸（兩小時(shí)）過(guò)天砰，稱(chēng)克度。

甑蒸曬干（摻合各種材料）腌制（半年時(shí)間）與辣椒混合伴勻、化驗(yàn)、裝缸、包裝等。

品質(zhì)特點(diǎn)

地處江漢淤積地帶的鄭場(chǎng)鎮(zhèn)，自古以來(lái)就有種植黃豆的歷史。江漢平原在古代一直是十年淹九水的地方，每年水災(zāi)過(guò)后，由于蔬菜類(lèi)作物來(lái)不及生長(zhǎng)，老百姓的菜品供應(yīng)成了問(wèn)題，豆豉也就成了餐桌上的應(yīng)急菜。鄭場(chǎng)的黃豆生長(zhǎng)環(huán)境有個(gè)特點(diǎn)，叫“油沙土，夜潮田”，意思是說(shuō)，鄭場(chǎng)的泥土是油沙混合的，特別肥沃；鄭場(chǎng)的田地白天是干的，夜晚是濕的，便于黃豆的快速健康成長(zhǎng)。在這樣環(huán)境中長(zhǎng)出來(lái)的黃豆最適合腌制豆豉，它蛋白質(zhì)和微量元素的含量不是其他豆類(lèi)可比擬的。

走進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車(chē)間，就會(huì)看見(jiàn)腌著豆豉的大缸，每口缸里腌了約250公斤的豆豉。打開(kāi)其中一口缸，可以見(jiàn)到僅封口就有四層，中間層鋪著厚厚的一層鹽，這是用于防止細(xì)菌、灰塵等進(jìn)入的隔離層。

制作豆豉的秘籍有很多。僅黃豆的選擇就是有講究的。一般集中在每年的谷雨之后，收購(gòu)的黃豆是農(nóng)民沒(méi)有種完的種黃豆。農(nóng)諺說(shuō)，“谷雨前，好種棉；谷雨后，好種豆?！惫扔旰?，農(nóng)民就開(kāi)始播種黃豆了。一般來(lái)說(shuō)，農(nóng)民替自己留種，都會(huì)留得多一些。留多了，種不完，只得拿出來(lái)賣(mài)。這個(gè)時(shí)候的黃豆，優(yōu)點(diǎn)很多。一是經(jīng)過(guò)挑選了的，品質(zhì)很高；二是存放時(shí)間長(zhǎng)，是經(jīng)過(guò)了六月天的，更干爽；三是腌制時(shí)更容易入味。而新黃豆由于不夠干，放置時(shí)間稍長(zhǎng)一些，黃豆就糖心，也就是中心部分變質(zhì)，影響豆豉的質(zhì)量。豆豉的主要原料，還有辣椒。鄭場(chǎng)豆豉使用的辣椒，都是從北方購(gòu)買(mǎi)的。北方的辣椒，干、辣，比本地辣椒更適宜做腌豆豉的原料。此外，生產(chǎn)原料還包括生姜、大蒜、芝麻、香油等，也都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選才使用的。

鄭場(chǎng)豆豉采用的制作工藝，是傳統(tǒng)農(nóng)戶(hù)的醬制工藝。大體包括人工篩選、簸箕籮、精泡、蒸制、發(fā)酵、涼曬、腌制等多個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)制作過(guò)程中，全部采用人工操作和自然發(fā)酵，不添加任何發(fā)酵粉、防腐劑，屬于標(biāo)準(zhǔn)的綠色食品。“六月曝”、“襄江春”、“漢水源”等一系列豆豉品牌馳名中外。

如今，在鄭場(chǎng)，“朋友來(lái)了有好酒”這句話，往往被改成“朋友來(lái)了有豆豉”。那一縷縷香辣的味道，蘊(yùn)含著鄉(xiāng)土氣息，更彰顯出鄭場(chǎng)人熱情豪邁的氣質(zhì)。

生長(zhǎng)環(huán)境

地處江漢淤積地帶的鄭場(chǎng)鎮(zhèn)，自古以來(lái)就有種植黃豆的歷史。江漢平原在古代一直是十年淹九水的地方，每年水災(zāi)過(guò)后，由于蔬菜類(lèi)作物來(lái)不及生長(zhǎng)，老百姓的菜品供應(yīng)成了問(wèn)題，豆豉也就成了餐桌上的應(yīng)急菜。

鄭場(chǎng)的黃豆生長(zhǎng)環(huán)境有個(gè)特點(diǎn)，叫“油沙土，夜潮田”，意思是說(shuō)，鄭場(chǎng)的泥土是油沙混合的，特別肥沃；鄭場(chǎng)的田地白天是干的，夜晚是濕的，便于黃豆的快速健康成長(zhǎng)。

在這樣環(huán)境中長(zhǎng)出來(lái)的黃豆最適合腌制豆豉，它蛋白質(zhì)和微量元素的含量不是其他豆類(lèi)可比擬的。

價(jià)值功效

豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用。

豆豉中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能。

豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

相關(guān)人群

一般人群均可食用，尤其適合血栓患者。

食療作用

豆豉味苦、性寒，入肺、胃經(jīng)。

有疏風(fēng)、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效。

可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等癥。

制作方法

配方及主要原料： 黃豆、辣椒、芝麻、大蒜、生姜、食鹽。

工藝流程：

黃豆、辣椒等→機(jī)選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→拌鹽→發(fā)酵→調(diào)味→包裝入庫(kù)→成品。

主要事項(xiàng)：

原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黃豆為宜。

洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。

發(fā)酵：三個(gè)月為宜。