基本介紹

據(jù)《懷安縣志》載：“柴溝堡熏肉特佳，名馳省外，以之分贈(zèng)親友，無不交口稱贊。”清乾隆年間，懷安縣柴溝堡鎮(zhèn)有一個(gè)叫郭璽的人，開設(shè)熏肉鋪。他總結(jié)了前人制作熏肉的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)出一套獨(dú)特的制作工藝，使柴溝堡熏肉身價(jià)倍增，據(jù)傳說，八國(guó)聯(lián)軍侵入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃時(shí)，路經(jīng)柴溝堡進(jìn)膳，對(duì)柴溝堡熏肉頗為贊賞。 此后即被慈禧太后點(diǎn)為貢品。2009年6月，“柴溝堡鎮(zhèn)熏肉制作技藝”入選河北省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

柴溝堡熏肉曾先后兩次評(píng)為河北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。懷安縣已把熏肉制品加工作為立縣產(chǎn)業(yè)來發(fā)展?，F(xiàn)有熏肉制品作坊200多家，銷售攤點(diǎn)300多個(gè)。從1998年，縣里先后投資2000多萬元，建成年生產(chǎn)能力達(dá)2000噸的熏肉制品廠，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)。柴溝堡熏肉制品廠與國(guó)家肉類研究中心聯(lián)合投資100多萬元，圍繞市場(chǎng)多品種、多口感的需求，開發(fā)熏肉制品新產(chǎn)品，將單純的豬肉熏制品，發(fā)展到熏制羊、狗、雞、兔肉，熏豆制品、蛋制品，“香柏烤制”的西式產(chǎn)品4大系列70多個(gè)品種。同時(shí)，熏肉制品廠加在技改力度，采取現(xiàn)代化的工藝技術(shù)，實(shí)施無菌操作，產(chǎn)品采用真空包裝，嚴(yán)格食品檢疫，熏肉制品的保質(zhì)期達(dá)到2個(gè)多月，并通過中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)“國(guó)家質(zhì)量達(dá)標(biāo)食品”認(rèn)證，多次被評(píng)為河北省名優(yōu)產(chǎn)品。隨著熏肉制品知名度的提高，品種多、質(zhì)量?jī)?yōu)的“柴溝堡熏肉”系列產(chǎn)品拓展開廣闊的市場(chǎng)空間，在北京、太原、呼和浩特市等地設(shè)了11個(gè)辦事處，源源不斷的熏肉制品供應(yīng)著以北京為主的500多家超市，同時(shí)也擺上了美、日、東南亞等國(guó)家和地區(qū)賓館及居民的餐桌。

熏肉的品種有熏五花肉、熏豬頭、熏豬蹄、熏排骨、熏下水等10多種。 制作柴溝堡熏肉，先將精選的肉料碼入鍋內(nèi)，倒入多年老湯，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大蔥、鮮姜、醬豆腐、甜面醬等佐料和調(diào)科，經(jīng)適當(dāng)火候煮熟后，再用柏木煙熏制。剛出鍋的熏肉呈紫紅色，顫巍巍亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡；皮爛肉嫩，噴香可口，保持了色、香、味具優(yōu)的特點(diǎn)。在1981和1982年，連續(xù)兩年被評(píng)為河北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2014年“柴溝堡熏肉”入圍河北省旅游必購(gòu)商品，并推薦成為“中國(guó)旅游必購(gòu)商品”?！奥糜伪刭?gòu)商品”將作為國(guó)家和省重點(diǎn)培養(yǎng)的商品品牌，進(jìn)行多方推行，對(duì)擴(kuò)大懷安知名度，塑造品牌都會(huì)起到積極增進(jìn)作用。

食用價(jià)值

肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕，且皮爛肉嫩，表里一致，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。剛出鍋的熏肉呈紫紅色，顫巍巍、亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡，可謂色香味俱全，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。此肉因系柏木熏帛，故夏季蚊蠅不爬，伏天能貯存一周不變質(zhì)。而且具有開胃、去寒、消食等作用。用五花肉制作的熏肉，因五花肉營(yíng)養(yǎng)豐富，容易吸收，有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。

制作方法

食品用料

主料

肥膘肉500克

輔料

醬油適量 醋適量 姜適量 蒜適量 八角適量 花椒適量 桂皮適量 甜面醬適量 茴香適量 丁香適量 砂仁適量 肉蔻適量 大蔥適量

制作方法

1.備料：選用膘肥約3厘米的二級(jí)豬肉50千克，切成16～17厘米見方的大塊，厚度一般在1.6厘米左右。

2.頭鍋中配的作料為：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上裝入一布袋)、砂仁、肉蔻(裝入另一袋)。另備大蔥、蒜、姜、甜面醬、黑面醬、醬豆腐、醬油、醋適量。

3.煮肉時(shí)先放脊肉，其它帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最后加水沒住肉塊，慢火煮開后，再放甜面醬、黑面醬、醬豆腐、醬油和醋。

4.開鍋后肉塊上下翻個(gè)，繼續(xù)以慢火燜煮，每0.5小時(shí)翻一次鍋，大約煮2～4小時(shí)，因?yàn)槭锹鹬笕猓蛯訃?yán)嚴(yán)的覆蓋在肉湯上，鍋內(nèi)作料味能全部入肉，因而肉味香美，這是制作柴溝堡熏肉的關(guān)鍵。

5.熏制時(shí)要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內(nèi)放柏木鋸末(150～200克)，蓋好鍋蓋，用慢火加熱15分鐘，即可出鍋。

6.煮肉湯可連用7次，每次應(yīng)追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其它甜面醬等調(diào)味料加量要根據(jù)肉湯成色，靈活掌握。