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曹操雞

#徽菜# 0 0
曹操雞也稱為逍遙雞,始創(chuàng)于三國時期,為安徽省合肥市地方傳統(tǒng)名菜。三國時期,曹操屯兵廬州逍遙津時,因軍政事務(wù)繁忙,操勞過度,臥床不起。治療過程中,廚師按醫(yī)生囑咐在雞內(nèi)添加中藥,烹制成藥膳雞。曹操食后病情日趨好轉(zhuǎn),后常要吃這種藥膳雞。這道菜流傳開來,被人們稱為“曹操雞”。曹操雞系經(jīng)宰殺整型、涂蜜油炸后,經(jīng)配料鹵煮入味,直燜至酥爛,肉骨脫離而成。出鍋成品,色澤紅潤,香氣濃郁,皮脆油亮,造型美觀。吃時抖腿掉肉,骨酥肉爛,食后余香滿口。
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菜品歷史

三國時期,廬州(今安徽合肥一帶)地處吳國和魏國交界處,為兵家必爭之地。漢獻(xiàn)帝建安十三年(公元208年)曹操統(tǒng)一北方后,從都城洛陽率領(lǐng)83萬大軍南下征伐孫吳。因過度疲勞,在廬州時,曹操的頭痛病再度發(fā)作,臥床不起。行軍膳房廚師遵照醫(yī)囑,選用當(dāng)?shù)刈须u配以中藥、白酒,烹制成食療“藥膳雞”。曹操品嘗后,感覺味道不錯,就一連吃了不少,不知不覺地感到頭痛病輕多了。為了盡快將病治好,曹操令廚師們每頓都做這種雞給他吃。他接連吃了數(shù)天,身體漸漸康復(fù),數(shù)日后便下床了。從此以后,不論部隊開到哪里,只要有條件,曹操都要吃這種“藥膳雞”。后來,這種既有營養(yǎng)價值,又可防病、治病的菜肴漸漸傳開,人們?yōu)檫@道藥膳菜命名為“曹操雞”。

曹操雞這道菜,經(jīng)過多年發(fā)展和創(chuàng)新,烹制技術(shù)更加講究,用料也更加復(fù)雜。合肥市一帶,仍以當(dāng)?shù)刈须u為本,并配以白酒、天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥、姜等18種輔料制成,營養(yǎng)豐富,具有食療健體之功。

主要食材

嫩母雞(以一至二年飼養(yǎng)期為佳)、白酒、食用油、天麻、杜仲、香菇、冬筍、桂皮、茴香、花椒、黃酒、姜、蔥、味精、鹽等。

營養(yǎng)價值

雞肉:雞肉能助陽氣、曖小腸、止泄精。

雞血:性味咸平,有安神定志、解毒作用。熱血服之,治小兒下血及驚風(fēng),解丹毒盅,安神祛風(fēng)。

雞腎:性味甘平,風(fēng)干火焙入藥,可治頭眩眼花、咽干耳鳴、耳聾、盜汗等病癥。

雞肝:性味甘溫,可補(bǔ)肝腎,治心腹痛,安胎止血;肝虛目暗患者多食雞肝,大有裨益。

雞膽:性味苦,微寒??蔀a肝火,理肺氣,水化搽痔瘡可迅速消除炎癥;治小兒百日咳有特效。

雞腸:性味甘平,可治遺精、消渴、小便不禁等癥。

雞油:性味甘寒,是治頭禿脫發(fā)良藥。

雞內(nèi)金:性味甘平,治胃腸疾患良藥。文火炒熟碾成細(xì)末,單用或配制復(fù)方治腸風(fēng)瀉血、小便頻遺,對小兒消化不良有特效。

歷史文化

曹操南下征戰(zhàn),行至廬州時,因操勞過度,加之頭痛病發(fā)作而臥床不起,只得在逍遙津暫作休息。隨行軍廚用當(dāng)?shù)刈须u,配以中藥、白酒鹵制后獻(xiàn)給曹操吃。曹操食后甚感美味無比,不覺食欲陡增,竟一口氣吃下了大半只雞。廚師又連做了三次,曹操都吃了個精光,身體很快就恢復(fù)了健康。此后,常讓廚師烹制此雞,還夸贊說:“真乃美味逍遙雞也?!?/p>

香港船王包玉剛吃過“曹操雞”后,曾寫下“名不虛傳,堪稱一絕!”的題詞。

制作方法

制法一

1.將母雞宰殺,控盡血水,用80℃左右熱水燙泡,不要碰破雞皮。再將雞毛煺凈,從脊背開刀,掏去內(nèi)臟和嗉囊,用清水沖洗、瀝凈,放置七、八個小時備用。

2.燒一鍋沸水,將雞放入,氽10分鐘左右撈起洗凈,剁去頭和爪。取砂鍋一只,將雞置入,注入清水淹沒雞身,將砂鍋放大火上燒開,撇去浮沫,改小火燉約40分鐘,待雞至六成熟時,撈出晾干水份。將雞沿背部一剖兩半,再將每半個雞身平分兩塊,雞身共成四塊,放在盤中備用。

3.取湯碗一只,放入冷雞湯,姜切片,蔥切成塊,再將味精、花椒、白酒一起放入碗內(nèi),攪拌均勻,放入雞塊。然后用一重物將雞壓入湯中。用盤子把雞蓋嚴(yán)、浸泡約4小時,揭去盤子,將雞塊取出,斜刀片切成長方條形,一只雞約可切成16塊;整齊地碼放在盤中,形狀如饅頭。

制法二

1.將雞宰殺煺毛,在翅膀下開一小口,掏出內(nèi)臟,從肛門拉出腸子,斬去半節(jié)雞腳和翼梢,放入溫開水內(nèi)氽去血污,或用溫開水將雞身里外洗一次,抹干,并用荷葉塞入雞腹內(nèi)(也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下)。

2.將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊,同鹽一道放入鍋內(nèi),加適量水燒沸,再將雞投入,加入白酒煮到嫩而爛,撈出,取去雞肚內(nèi)的荷葉,雞身外刷上一道香油即成。

3.煮過雞的鹵水,即成老鹵,也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用,只要添加適量水、香料燒沸即可,不用時要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好。

4.將雞收拾干凈,擺出造型。用白糖將雞周身抹勻,鍋內(nèi)放入花生油燒至八成熱時,將雞放入炸至金黃透紅時撈出。

5.將炸出的雞整齊擺入鍋內(nèi),加入老湯、清水、姜、藥料、醬油、鹽,放微火上燜煮6-8小時即成。

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