制作材料

主料：雞腿(185克) 豬肉(肥瘦)(185克)

輔料：香菇（鮮）(60克) 火腿(60克) 雞蛋清(100克)

調(diào)料：姜(5克) 黃酒(15克) 小蔥(3克) 淀粉(蠶豆)(30克) 鹽(2克) 豬油（煉制）(60克)

制作工藝

1. 香菇去蒂，洗凈；

2. 蔥姜分別洗凈，均切成末；

3. 熟火腿切片；

4. 將豬肉切細(xì)，剁成米粒狀，放入碗內(nèi)，加蔥末、姜末、精鹽少量拌勻；

5. 將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕排剁一次；

6. 再將肉茸均勻地平鋪在雞肉上；

7. 仍用刀在肉茸上橫豎交叉剁兩遍，使豬肉、雞肉緊密粘在一起，再將雞肉切成邊長(zhǎng)3 厘米的菱形塊；

8. 將雞蛋清倒入盤中，用竹筷3 支，攪打成蛋泡糊，加干淀粉拌勻；

9. 再將雞肉塊放入蘸滿蛋泡糊；

10. 炒鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至五成熱時(shí)，將雞塊分3 次逐塊放入，炸約1 分鐘，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油；

11. 放入炒鍋內(nèi)，加雞清湯600毫升、火腿片、黃酒、精鹽少量，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，再用小火燜約25 分鐘，待雞肉酥爛，放入香菇，再燜5 分鐘即成。

工藝提示

1. 凈豬肉選肥三瘦七者為宜。

2. 刀在雞肉上排剁時(shí)，不要將雞皮斬?cái)?。在雞肉和肉茸上排剁時(shí)，刀深接近雞肉為宜，不要過深。

3. 打蛋泡糊時(shí)，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

4. 雞肉塊蘸蛋泡糊時(shí)每塊四周都要裹勻；肉不能露出。

5. 炸雞塊時(shí)油溫要適當(dāng)，不能太低，也不能太高，五成熱即成。

6. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。

菜品口感

口味：咸鮮味

此菜采用傳統(tǒng)的清燉方法烹制而成，湯汁清澄、醇厚，入口酥爛，味美可口。

食譜營(yíng)養(yǎng)

雞腿：雞腿肉肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，體弱者，貧血患者更宜食用。

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾?。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

·熱量 (1977.37千卡)；

·蛋白質(zhì) (77.04克)；

·脂肪 (169.02克)；

·碳水化合物 (37.99克)；

·膳食纖維 (2.31克)；

·膽固醇 (575.50毫克)；

·維生素A (164.10微克)；

·胡蘿卜素 (35.18微克)；

·硫胺素 (0.68毫克)；

·核黃素 (1.00毫克)；

·尼克酸 (24.26毫克)；

·維生素C (1.43毫克)；

·維生素E (3013.81毫克)；

·鈣 (55.10毫克)；

·磷 (735.58毫克)；

·鉀 (1127.32毫克)；

·鈉 (1754.81毫克)；

·鎂 (133.53毫克)；

·鐵 (9.74毫克)；

·鋅 (7.72毫克)；

·硒 (55.71微克)；

·銅 (0.48毫克)；

·錳 (0.54毫克)；

食譜相克

雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；

與芥末同食會(huì)上火。

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。