菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這108道菜中，不包括梁溪脆鱔，該菜是我國(guó)眾多鱔魚佳肴中獨(dú)樹一幟的傳統(tǒng)名菜。 

梁溪脆鱔，又名無(wú)錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的傳統(tǒng)名菜，飲譽(yù)海內(nèi)外。此菜據(jù)傳是由太湖船菜——脆鱔發(fā)展而來(lái)的。早聞?dòng)谔教靽?guó)年間。無(wú)錫有梁溪河，西通太湖，無(wú)錫游船常由此河駛?cè)胩?，于是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經(jīng)無(wú)錫幾代名廚改進(jìn)，此菜日臻完美。

裝盆時(shí)，架空高聳，又在頂部放上一小撮嫩姜絲。梁溪脆鱔在無(wú)錫已有100多年的歷史，它是無(wú)錫冷盆菜肴中的明珠。 梁溪脆鱔初創(chuàng)于清同治年間，系惠山直街一姓朱的油貨攤主發(fā)明流傳下來(lái)的。

歷史典故

脆鱔亦名甜鱔，相傳始創(chuàng)于一百多年前的太平天國(guó)時(shí)期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年后，開設(shè)在惠山的“二泉園”店主朱秉心對(duì)家傳脆鱔制法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠(yuǎn)近聞名，因朱秉心習(xí)慣于戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。

梁溪，水名，為流經(jīng)無(wú)錫市的一條重要河流，其源出于無(wú)錫惠山，北接運(yùn)河，南入太湖，相傳東漢時(shí)著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居于此，故而得名，歷史上梁溪為無(wú)錫之別稱。近百年來(lái)，無(wú)錫太湖游船，每經(jīng)由梁溪馳入太湖，船上多設(shè)有船菜，梁溪脆鱔是船上必備的風(fēng)味菜肴。

主要特色

口感松脆、味濃汁酸。

無(wú)錫名廚制作此菜時(shí)，一律選用1500克左右一條的鮮活鱔魚為原料，放入含鹽量為3%的清水中，加蓋煮至魚嘴張開時(shí)撈出，在清水中漂清，然后沿脊骨兩側(cè)劃下成整條鱔肉，放在八成熱的油鍋中炸約3分鐘撈出，待油溫回升到八成熱時(shí)，放入鱔魚肉復(fù)炸約4分鐘后移至小火上炸脆，另用紹酒、姜末、醬油、白糖、燒沸成鹵汁作配料。

食品制作

原料

活大鱔魚1500克，醬油40克，紹酒50克，鹽50克，綿白糖100克，蔥末25克，嫩姜絲25克，麻油25克，生油1000克（約耗150克），味精1克，胡椒粉少許。

做法步驟

1、將鍋置旺火上，加清水3000克及鹽燒沸，放入活鱔魚后隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清，然后用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲，洗凈瀝干水分。

2、炒鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時(shí)，放入鱔絲炸，并不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散入鍋，以防鱔絲相互粘結(jié)。炸約3分鐘，即用漏勺撈出，待油鍋里的油溫降到五成熱時(shí)，再將鱔絲投入油鍋，如此復(fù)炸三四次，使鱔體基本排盡水分，里外肉質(zhì)從硬化趨于脆化（要避免外層肉質(zhì)枯焦）。

3、另用炒鍋燒熱，放油25克，下蔥末，炸香，加酒、姜末、醬油、糖，燒沸成鹵汁，隨即將炸脆的鱔絲放入鹵汁鍋內(nèi)，略燴后，放入味精、胡椒粉，顛翻幾下，淋入麻油，起鍋放入盤內(nèi)堆起，頂上放些嫩姜絲即成。 

注意事項(xiàng)

1、配料時(shí)的比例，主料在拍粉時(shí)注意拍粉均勻。

2、入油鍋炸的過(guò)程中注意油溫的控制（180℃～210℃）。

3、在燒湯汁時(shí)，注意把握勾芡的時(shí)機(jī)。