五香瓜子是廣靈縣的著名產(chǎn)品。1981年,廣靈五香瓜子曾參加廣交會,受到客商的好評。產(chǎn)品暢銷全國16個省市。
近幾年,該縣每年可產(chǎn)優(yōu)質葵花籽500萬公斤,以廣靈縣糧食局糧油加工廠和縣供銷社副食日雜公司、綜合貿易公司為主的加工體系已有一定的規(guī)模,他們采用的成套加工設備,每年可向市場提供300多萬公斤高質量的五香瓜子。
1、濕瓜子處理:濕瓜子是用制作罐頭時取出的,將取出的濕瓜子用清水淘洗干凈,漂洗去除瓜子以外的雜質,然后撈在專用篩子里瀝水待用。
2、干瓜子處理:原料篩土,除去雜質,剔出質次不能加工的瓜子;將水灌入儲槽中,再把石灰投入水中,充分攪拌溶解,待多余的石灰沉淀后,取澄清的石灰液抽入另一儲槽,再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經(jīng)浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內,用飲用水沖洗干凈,并去除雜質和質次的瓜子。
3、香料制備:按比例稱取生姜100克,小茴香50克,八角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二層紗袋內,紗袋要松寬,給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋,以備集中煮制瓜子使用。
4、瓜子預煮:將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內,數(shù)量約50千克,再倒入飲用水為瓜子的4倍,然后擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時,撈出盛入鐵篩中沖洗干凈。如果是收集制作罐頭工序中取出的濕瓜子,只要沖洗干凈,就省去了清水煮沸的工序。
5、瓜子入味:一夾層鍋盛入飲用水70升,加入10%的食鹽,并放入辛香料1份、牛肉1份,然后加入瓜子40千克,擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時,此時需要經(jīng)常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料,1份可煮兩次,使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出,1份牛肉可連續(xù)煮500千克瓜子。每次煮后,再補添水至原有的數(shù)量,并且添加1%食鹽彌補消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。
6、瓜子烘烤:將煮出的瓜子以100千克原料計,趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖,攪拌均勻。取潔凈的竹箅,上面鋪塑料編織網(wǎng),將瓜子均勻地撒在上面,每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房,排列在烤架上??痉康臏囟纫话阋?0~80℃之間,烘烤約4小時。烘烤時間內還經(jīng)常啟動排氣機排潮,間隔30分鐘排1次,每次1~2分鐘。
7、攤晾:取出的瓜子要集中拌入植物油,用量為原料的1%,拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然后送入保溫庫均勻攤開,晾至表面略干,即可進行包裝。