基本介紹

普寧豆醬是普寧縣古城洪陽鎮(zhèn)傳統(tǒng)豆制品，選用鮮莊黃豆、面粉、食鹽等原料，經(jīng)過發(fā)酵、曬制等生產(chǎn)流程精工制作而成。

豆醬呈金黃色，內(nèi)含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖，味香質(zhì)醇，營養(yǎng)豐富，適口衛(wèi)生，是居家烹調(diào)之調(diào)味佳品。

白切雞蘸豆醬，香甜可口，為筵席上有地方特色名菜。因而普寧豆醬在歷史傳統(tǒng)上成為饋贈親友的地方名產(chǎn)珍品，如華僑回國探親回歸時，總是要攜帶普寧豆醬出國。

培峰寶塔牌豆醬獲汕頭市商辦工業(yè)產(chǎn)品展銷會產(chǎn)品質(zhì)量評比優(yōu)秀產(chǎn)品第二名。

1987年廣東省工業(yè)協(xié)會、食品協(xié)會聯(lián)合舉辦醬料行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量評比獲優(yōu)秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地區(qū)一直很好地傳承著中原傳統(tǒng)文化，當然也融合了不少地方特色，擁有不少食品制作技藝，“普寧豆醬”就是其中之一。

很早以前，普寧市民各家各戶就有自行釀制豆醬的傳統(tǒng)，作為做菜調(diào)味佳品或作每日三餐雜咸等，尤以洪陽一帶生產(chǎn)技藝最好，味道最可口，遠近聞名。

明代中期，普寧置縣。之后，人們便把豆醬加上“普寧”兩字，稱“普寧豆醬”，慢慢約定俗成。明未清初，繁忙而又復雜的生活轉(zhuǎn)變?nèi)藗兊纳钣^念，開始出現(xiàn)合制普寧豆醬共享，后來又發(fā)展到專門生產(chǎn)普寧豆醬的醬園和銷售作坊。

據(jù)《普寧縣志》、《普寧洪陽供銷志》記載，清代道光年間，普寧豆醬有了大規(guī)模的生產(chǎn)，單從洪陽縣城民間就先后建立了幾家醬園，民國時已發(fā)展到有十多家醬園，二十世紀五十年代，走上集體化道路，合興、裕記等十二家商號組成聯(lián)營社，年產(chǎn)豆醬1100擔。

豆醬是普寧傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制食品，負有盛名。普寧豆醬制作技藝主要流傳于廣東省普寧市全境及潮汕地區(qū)，后傳至中國臺灣省 中國香港、日本和東南亞等地區(qū)和國家。

普寧民間素有釀制豆醬的傳統(tǒng)，尤以洪陽一帶的生產(chǎn)技藝最佳，遠近聞名。明未清初，專門生產(chǎn)普寧豆醬的醬園和銷售作坊開始出現(xiàn)。

清道光二十年（1841年），方書哲在普寧洪陽城東門頭開設了源興號醬園，開始大批研制、生產(chǎn)和銷售以“普寧豆醬”冠名的豆醬。

道光二十七年（1848年），方和元創(chuàng)立財元號醬園。光緒年間，方思謂又在財元號醬園附近建起了祥裕號醬園。

民國時期洪陽已發(fā)展到十多家商號。20世紀50年代初，合興、炳記、遂記、維記、元香、捷記、祥裕、財源、和源、利合、洪香、裕記等12間商號聯(lián)合組成洪陽醬油聯(lián)營社，專門生產(chǎn)豆醬、醬油，年產(chǎn)豆醬1100擔。

普寧豆醬主要選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，配以面粉、食鹽和水等制作而成。普寧豆醬制作技藝流程復雜，它的工序包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬、試醬、裝醬等，難以被現(xiàn)代技術所替代。

普寧豆醬既傳承中華民族古老的釀制傳統(tǒng)，又結(jié)合潮汕地區(qū)的氣候、水土、地理環(huán)境，經(jīng)過歷代師傅的精心研制，形成了獨特的品牌。豆醬顏色鮮艷，味香鮮甜，是潮汕地區(qū)民間不可或缺的調(diào)味品，也在潮菜和粵菜的發(fā)展中起到重要作用。

近年來，由于現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)和外來食品佐料的沖擊，普寧豆醬民間傳統(tǒng)工藝的生存和發(fā)展正面臨著嚴重的危機。當前，普寧豆醬的釀制廠家或公司大幅減少，從業(yè)人員年事漸高，后繼乏人，傳統(tǒng)制作技藝亟待及早搶救、保護、扶持。

價值

上世紀八十年代以來，飲食文化伴著社會進步豐富起來，在文化舞臺上扮演她的主角。許多電視臺定時安排有飲食烹調(diào)欄目，香港鳳凰電視臺、無線電視臺等媒體單位，在該欄目中的佐料碟盤偶爾出現(xiàn)有豆醬，在字幕說明中標明是“普寧豆醬”。

普寧豆醬自古以來就得到廣泛應用，無疑為潮菜以至粵菜的形成和興起奠定了堅實的物質(zhì)基礎和文化基礎。它自從誕生那一天起，就和海內(nèi)外潮人以及喜歡潮菜的人結(jié)下不解之緣。它作為一種文化，我們對其傳承、發(fā)展和保護有著許多重要價值和現(xiàn)實意義。

加工工藝

以新鮮優(yōu)質(zhì)黃豆、面粉、食鹽等為原料，泡蒸(煮)熟后經(jīng)天然發(fā)酵、曬制、蒸汽殺菌等生產(chǎn)工序精制而成。

產(chǎn)品外觀

豆醬呈金黃色，內(nèi)含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖，質(zhì)醇味香，營養(yǎng)豐富。普寧豆醬的味道咸鮮帶甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鮮、肉類，當然也包括蔬菜，尤其以烹煮魚類最為美味。

較著名的菜式有普寧豆醬雞、普寧豆醬骨、普寧豆醬煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳統(tǒng)名菜“豆醬焗雞”，便是以普寧豆醬作主要調(diào)料；其次，普寧豆醬也是潮菜筵席上常用的醬碟。

普寧豆醬雖然不是菜，但卻是不少潮菜的佐料。在家習慣了炒菜加一點來調(diào)味的，味道會更加鮮美，但是在外邊卻沒什么人用豆醬，吃起來味道總覺得不夠鮮甜。

1.將雞宰凈，晾干，敲斷頸骨，斬斷雞腳，脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片，輕劃數(shù)刀。

2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛，與原醬汁一起調(diào)勻，再加芝麻醬、紹酒拌勻，遍涂于雞身內(nèi)外，讓其腌約15分鐘，再加姜、蔥。香菜頭于雞腔內(nèi)。

3.將砂鍋洗凈擦干，以竹箅墊底，上鋪肥肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊注入二湯，加蓋，用濕草紙貼封蓋邊，以減少泄氣；然后將鍋放在炭爐上，先用旺火燒沸，即轉(zhuǎn)入小火（燜）約20分鐘至熟。

其間要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟時鍋內(nèi)有原汁150克為度。

4.熟后取出，先剁去頭、頸和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨上，拼擺成雞形，取燒沸原汁加味精調(diào)勻淋上，以香菜葉伴邊便成。

不難相信，使用這樣的醬料，任何廚藝蹩腳的居家人士，都能調(diào)制出美味佳肴。所以，有機會去普寧游玩，莫忘了捎回幾罐正宗的普寧豆醬。

發(fā)展與未來

普寧豆醬歷史悠久，馳名中外。本豆醬遵古法制，配合現(xiàn)代科學精工制作而成，營養(yǎng)豐富，是理想之調(diào)味佳品。 普寧豆醬在廣東省普寧市洪陽鎮(zhèn)，其生產(chǎn)豆醬有150多年的歷史，選用黃豆、面粉、食鹽為原料，經(jīng)過發(fā)酵、曬制、蒸氣殺菌等生產(chǎn)流程制作而成。

產(chǎn)品呈金黃色，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖，香甜可口，是調(diào)味佳品。今洪陽醬油廠年產(chǎn)豆醬150噸，其中“培峰寶塔牌”豆醬1987年獲廣東省工業(yè)協(xié)會、食品協(xié)會聯(lián)合舉行的醬料行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量評比優(yōu)秀獎。產(chǎn)品銷往泰國、新加坡等國家及香港特別行政區(qū)。