• 1.小麥面粉的種類

  小麥面粉種類較多，包括了各種等級(jí)通用小麥粉、高筋粉、低筋粉、專用小麥粉等。目前，人們主要是依據(jù)蛋白質(zhì)或面筋質(zhì)含量和質(zhì)量的不同，對(duì)小麥粉進(jìn)行分類，一般分為三類：高筋粉、中筋粉和低筋粉。然而對(duì)不同面食品來(lái)講，除了小麥粉的蛋白質(zhì)或面筋質(zhì)的含量和質(zhì)量這一關(guān)鍵因素之外，還有諸多其他因素。因此，人們將小麥粉進(jìn)一步細(xì)分，指標(biāo)細(xì)化，相應(yīng)縮小每一類或每一種小麥粉的適用范圍，使其使用更為便捷。目前，人們習(xí)慣上將這種針對(duì)小麥粉的不同用途、以及不同面食品的加工性能和品質(zhì)要求而專門(mén)組織生產(chǎn)的小麥粉稱為專用小麥粉。專用小麥粉在按用途不同分類的同時(shí)，也按加工精度分成為若干等級(jí)。

  按用途不同專用小麥粉可分為面包類小麥粉、面條類小麥粉、饅頭類小麥粉、餃子類小麥粉、餅干類小麥粉、糕點(diǎn)類小麥粉、煎炸類食品小麥粉、自發(fā)小麥粉、營(yíng)養(yǎng)保健類小麥粉、冷凍食品用小麥粉、預(yù)混合小麥粉、顆粒粉等。

  2.小麥面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  1988年以前，我國(guó)只有通用小麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，GB1355-1986《小麥粉》中有四個(gè)等級(jí)：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。1988年國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8607-1988和GB8608-1988。高筋小麥粉濕面筋含量要求≥30%，蛋白質(zhì)含量要求≥12%，適用于制作面包、餃子等高面筋食品。低筋小麥粉濕面筋含量要求≤24%，蛋白質(zhì)含量要求≤10%，適用于餅干、糕點(diǎn)等低面筋食品。

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