歷史發(fā)展

西山栽茶始于唐代，明代時(shí)已享有盛名。在清朝被列為全國(guó)二十四只名茶之一，歷史上曾為貢品，清光緒《潯州志》寫(xiě)道：“西山茶以嫩、香、鮮為特色據(jù)民國(guó)《桂平縣志》記載西山茶，出西山棋盤(pán)石乳，泉井右觀問(wèn)巖下，低株散植：綠葉鋪蕖，根吸后髓，葉映朝暾，故味甘艘而芬芳，炎無(wú)暑潛，避地禪房，取乳泉水煮之，樸去俗塵三斗，杭州龍井未能逮比?！?/p>

據(jù)《廣西農(nóng)業(yè)史稿》載：“西山茶原出西山寺小葉種茶，相傳寺僧從江南引進(jìn)?！蔽魃讲栝_(kāi)始栽植在棋盤(pán)石旁，數(shù)量很少。直至解放初期，產(chǎn)量只有十多公斤，上世紀(jì)五十年代中期，有一定的發(fā)展，從1952年，1955年和1961年西山冼石庵釋寬能，昌慧法師親手采制西山茶寄送毛主席，每次毛主席都讓中共中央辦公廳秘書(shū)室回信表示感謝，鼓勵(lì)搞好生產(chǎn)，提高茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量。

新中國(guó)成立后，西山茶有一定程度的發(fā)展，加工工藝進(jìn)一步提高：1996年西山茶以96.9分被商業(yè)部評(píng)為名茶；但是桂平市西山作為國(guó)家重點(diǎn)名勝風(fēng)景區(qū)，西山歷史名茶遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足旅游消費(fèi)者的需要，原有茶園面積只有100多畝，茶缺叢多，枝條衰老，苔蘚地衣為害重，種群混雜。芽葉萌發(fā)少，季節(jié)遲.采摘批數(shù)少，產(chǎn)量低，1992年西山茶只有2000多公斤，產(chǎn)值40萬(wàn)元。據(jù)估算西山茶年社會(huì)銷售量在18萬(wàn)公斤左右，為了恢復(fù)和發(fā)展西山歷史名茶，適應(yīng)風(fēng)景區(qū)旅游發(fā)展需要，從1993年春開(kāi)始至1994年，用兩年時(shí)間，西山茶場(chǎng)以福云6號(hào)、福鼎大毫”為主的無(wú)性系良種茶苗改造舊茶園，新建無(wú)性系品種茶園130畝，保留原西山群體種老茶園22畝，通過(guò)改造舊茶，發(fā)展新茶園，西山茶產(chǎn)量產(chǎn)位大幅度遞增。

形態(tài)特征

其茶色暗綠而身帶光澤，索條均稱，苗峰顯露，纖細(xì)勻整，呈龍卷狀，黛綠銀尖，茸毫蓋鋒梢，幽香持久。湯色淡綠而清澈明亮，葉底嫩綠明亮。滋味醇和回甘鮮爽，茶味獨(dú)具特色，春茶清香，夏茶梨香，秋茶醇香，冬茶蓮香，經(jīng)飲耐泡，飲后齒頰留香。

生長(zhǎng)環(huán)境

產(chǎn)區(qū)廣西壯族自治區(qū)桂平市，最高山巖海拔700米左右。山中古樹(shù)參天，綠林濃蔭，云霧悠悠，潯江水色澄碧似錦。乳泉昌瑩，冬不調(diào)，夏不溢。氣候溫和、雨量充沛。茶樹(shù)多生長(zhǎng)在山腰的奇峰怪石間。確是茶樹(shù)生長(zhǎng)的理想環(huán)境。

其適宜生長(zhǎng)在日照時(shí)短、漫射光多、無(wú)工業(yè)污染、松樹(shù)林環(huán)抱的高山和丘陵地帶。要求年平均氣溫21.4℃左右，年平均無(wú)霜期在337d以上，年降雨量在1300~2400mm年平均相對(duì)濕度79.5%。生長(zhǎng)以以砂質(zhì)紅黃壤土及其變種土壤為宜。pH值4.5~6.5。分布范圍

主要分布于西山。

制作工序

西山茶炒制技術(shù)精湛。采用手工炒制，在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行，全程采用抖、翻、滾、甩、拉、拉、捺等多種手法。炒制時(shí)按原料老嫩、含水程度、鍋溫高低及各工序的工藝要求不斷變換手法，達(dá)到西山茶色、香、味、形的要求。其主要工藝分：攤青、殺青、揉捻、初炒、烘焙、復(fù)炒等工序。

采摘

勤采嫩摘是西山茶的采摘特點(diǎn)。2月底或3月初開(kāi)采，一直采到11月份，一年采茶20~30批，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展，長(zhǎng)度不超過(guò)4厘米。要求芽葉大小、長(zhǎng)短、色澤均勻一致，保持芽葉完整新鮮。通常炒制500克特級(jí)西山茶，需采4萬(wàn)個(gè)左右芽葉。

攤青

攤青是西山茶農(nóng)抄制西山茶的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)。通過(guò)攤青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通過(guò)攤青處理的成品，茶味醇和，茶香鮮爽，色澤翠綠，葉底明亮。攤青時(shí)間因氣溫高低而異，一般春茶攤青7~8小時(shí)；夏茶3~4小時(shí)。春茶以失水減重10%左右為宜；夏茶以失水減重量68%為宜。

殺青

鍋溫180℃左右，投入攤青葉100克左右，炒12分鐘后，將鍋溫降至100℃左右。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，清香顯露，即起鍋揉捻。歷時(shí)45分鐘。  

揉捻

手工揉捻，揉緊茶條。成條率達(dá)90%以上為宜。歷時(shí)20分鐘左右。

初炒

目的是做形和失水。當(dāng)鍋溫到60~80℃，投入揉捻葉400克左右，運(yùn)用抖、翻、滾、拉、捺等手法邊做形邊蒸發(fā)水分。揉捻葉下鍋后先翻炒至手感熱時(shí)，再抖散水分。當(dāng)干度達(dá)七成干時(shí)，改用滾、拉、捺手法，使條索緊細(xì)勻整。當(dāng)干度達(dá)八、九成干時(shí)，起鍋抖散，上篩烘焙。

烘焙

采用烘爐進(jìn)行。烘爐上設(shè)置多層烘篩，篩面上墊上透氣性的棉紙紙或紗布，將茶葉薄攤在紗布或紙上，攤?cè)~厚度1.5~2.0厘米。烘溫先高后低，開(kāi)始溫度約80℃左右，后降為40℃左右，烘至足干下烘冷卻。揀剔篩分，揀去莖梗、分清粗細(xì)。按級(jí)別、大小分級(jí)貯藏。

復(fù)炒

復(fù)炒是高級(jí)西山茶出售前的必需工序。通過(guò)復(fù)炒達(dá)到提香的目的。復(fù)炒鍋溫40~60℃，投葉量每鍋250克左右，炒至茶香顯揚(yáng)，茶葉足干時(shí)起鍋攤涼，包裝出售。