品種特性

政和大白茶，亦稱“政大”。茶樹無性系品種。小喬木型，大葉類，晚生種。自然三倍體。1984年全國茶樹良種審定委員會認定為國家良種，編號為“華茶5號(GSCT 5)”。原產(chǎn)福建政和鐵山鎮(zhèn)，栽培歷史100余年。主要分布福建省建陽、崇安、周寧、福安等地。20世紀60年代后，浙、皖、蘇、贛、湘、川、粵等省有少量引種。植株高大，樹姿直立，分枝較稀。葉色深綠，富光澤，葉形橢圓，葉面隆起，葉質(zhì)較厚。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽三葉百芽重123.O克?；ü谥睆?.3～6.2厘米，花瓣6～8瓣，子房多毛，花柱3裂。開花不結(jié)實?？购暂^強。春茶一芽二葉含茶多酚24.9%，氨基酸2.4%，咖啡堿4.0%，兒茶素總量14.9%。適制紅茶和白茶，品質(zhì)優(yōu)。適宜在長江以南紅茶區(qū)和白茶區(qū)推廣。

品質(zhì)特征

政和白茶原以菜茶品種的小芽為原料，清朝初年，政和鐵山發(fā)現(xiàn)大白茶樹種（國家級優(yōu)良茶樹品種），逐廣為栽培，并以此為原料制出白牡丹、白毫銀針、壽眉、白毛猴、蓮心等多個優(yōu)質(zhì)白茶品種。

白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，也被人多稱白毫銀針，按制茶種類分，屬白茶類。政和白毫銀針的成品茶外觀茶芽肥壯，滿披白毫，色澤灰綠，閃爍如銀，挺直如針。茶湯呈杏黃色，清澈晶亮，香氣清鮮，入口毫香顯露，滋味清甜鮮爽，葉底：勻整，明亮 。白毫銀針是茶葉珍品，采摘于政和大白茶明前肥壯之單芽，經(jīng)萎凋、低溫烘（曬）干、撿剔、復火等工序制作而成。是政和所產(chǎn)的珍品白茶，曾多次榮獲國家名茶稱號，請鑒賞她全身滿披白毫、纖纖芬芳的外形。

白牡丹的制造不經(jīng)炒揉，只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。白牡丹兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇。

獨特的工藝使得政和白茶品質(zhì)與眾不同，不僅具有解暑、退熱、降火、生津止渴功效，還具有降血壓、解毒、止泄、殺菌、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤等功效。

2002年，該縣白牡丹茶葉有限公司生產(chǎn)的白牡丹城牌白茶在中國（福建）茶葉博覽會上獲金獎。2009年3月，政和白茶躋身地理標志產(chǎn)品之列。2002年中國（福建）茶博會名茶評比中，政和縣白牡丹茶葉有限公司生產(chǎn)的“白牡丹城”牌白茶榮獲金獎，2003年中國（上海）茶博會名茶評比中，政和縣閩輝茶葉有限公司生產(chǎn)的“正禾”牌白茶又榮獲金獎。

歷史沿革

作為中國白茶重要主產(chǎn)區(qū)，政和縣白茶淵源極深，可追溯到唐末宋初。到宋代，政和已成為重要的北苑貢茶主產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)的銀針茶備受推崇，被文人譽為“北苑靈芽天下精”。1115年（宋徽宗政和年間），當時的關(guān)棣縣因進獻貢茶銀針，“喜動龍顏，獲賜年號，遂改縣名關(guān)棣為政和”。

明朝，政和白茶產(chǎn)量已具相當規(guī)模，到了清朝時期，進入鼎盛。1790年（乾隆五十五年），政邑知縣蔣周南有《詠茶》詩一首，述事甚詳：“叢叢佳茗被巖阿，細雨抽芽簇實柯；誰信芳根枯北苑？別饒靈草產(chǎn)東和。上春分焙工微拙，小市盈框販去多；列肆武夷山下賣，楚材晉用悵如何。”（注：政和別號東和）。清初政和縣產(chǎn)茶的盛況，連著名的北苑產(chǎn)區(qū)比之都要黯然失色。茶季到了，茶工雇傭一空，可能當時政和縣山區(qū)無茶行、茶莊的設(shè)置，一筐筐的茶葉被茶販運到武夷山市出售，名茶流失，使這位知縣不禁生出無限感嘆。

迄至清咸豐年間政和始有茶葉加工場所?！恫枞~通史》載：“咸豐年間，福建政和有一百多家制茶廠，雇傭工人多至千計；同治年間，有數(shù)十家私營制茶廠，出茶多至萬余箱”。特別是1879年（光緒五年），鐵山村發(fā)現(xiàn)政和大白茶（一說在咸豐年間發(fā)現(xiàn)）并得以大量繁殖推廣，勤勞智慧的政和人民利用政和大白茶為原料，制作的各色名茶相繼問世，品質(zhì)大幅度提高。

陳櫞專著《福建政和之茶葉》（1943年）述：“政和茶葉種類繁多，其最著者首推工夫與銀針，前者遠銷俄美，后者遠銷德國；次為白毛猴及蓮心專銷安南（即越南）及汕頭一帶；再次為銷售香港、廣州之白牡丹，美國之小鐘，每年總值以百萬元計，實為政和經(jīng)濟之命脈”。民間流傳“嫁女不慕官宦家，只詢茶葉與銀針”之說。

新中國成立后，隨著國民經(jīng)濟的恢復和國家對茶葉生產(chǎn)的扶持，政和縣茶葉生產(chǎn)得到發(fā)展，茶區(qū)面貌發(fā)生深刻變化。特別是改革開放以來，政和縣充分發(fā)揮區(qū)域、生態(tài)、綠色優(yōu)勢，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，成為政和縣傳統(tǒng)主導產(chǎn)業(yè)。政和縣內(nèi)的石屯、東平、熊山等鎮(zhèn)均是白茶的重要產(chǎn)區(qū)，分別種植福安大白茶、政和大白茶、福云六號等品種。

制作工藝

白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發(fā)的生物化學變化，在開始時有促進作用，以后有制止作用，還帶有干燥作用。水分蒸發(fā)開始很快，以后逐漸緩慢，直到全部干燥為止?；瘜W變化是由慢到快，再由快到慢，到相當干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程，也可以說是發(fā)酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發(fā)酵。由于單寧復合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅茶，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧復合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。

當茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術(shù)好的，動作快、攤?cè)~均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時減重達70%左右時，即可并篩，約5篩并為1篩，再經(jīng)10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、干燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多，不能全用室內(nèi)萎凋，當減重達55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉(zhuǎn)黑。火溫140℃左右，每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次，翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態(tài)，色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃)，經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉(zhuǎn)黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學變化并葉綠素含量、色澤互有相關(guān)）?？傊?，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據(jù)具體情況靈活掌握。

群眾經(jīng)驗，全萎凋的品質(zhì)最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤?；尹S，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。

凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進倉，進行精制。凡已達八、九成干未經(jīng)烘干過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，時間約1小時，其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來便于保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。

品種起源

關(guān)于政和大白茶的起源，當?shù)赜袃煞N說法：一說1879年（清光緒五年），鐵山村民魏春生茶園中有一棵大白茶，只開花不結(jié)實，后因土墻倒塌，茶樹埋入土中，翌年竟生出數(shù)棵新茶苗，此后村民就用人工壓條法繁育茶苗，使大白茶得以發(fā)展。又有一說是清咸豐年間，鐵山村有一位看風水先生，在高嶺頭山上發(fā)現(xiàn)大白茶，遂移植回家種植，因枝條埋土較深，競生出新茶苗，以后就用壓條法繁育了大白茶。

“茶樹壓條法”可以說是鐵山茶農(nóng)最早創(chuàng)造，這在過去科學不發(fā)達的年代，是一種很了不起的發(fā)明。建國后，安溪縣茶農(nóng)創(chuàng)造了更為先進的“茶樹短穗扦插法”繁育茶苗。1959年，福建省農(nóng)業(yè)廳在政和縣建立了大面積大白茶良種繁殖場，采用短穗扦插法繁育政和大白茶苗2億多株，種植區(qū)域已擴展到貴州、江蘇、湖北、湖南、浙江、江西省及福建省的其它縣市，1972年定為中國茶樹良種。