基本介紹

賣(mài)豆花的人，挑著豆花擔(dān)，走街串巷，不用吆喝，用一只手的手指分別夾著瓷碗、瓷匙，用搖晃碰撞時(shí)發(fā)出的聲音而招引顧客。賣(mài)時(shí)，一手拿一把銅勺，將浮在塊狀豆花的表面的水份撈起潑掉，然后將豆花輕輕撈一勺倒在碗里，爾后，再打上一匙煮熟泡在熱鍋里的筍絲、瘦豬肉、目魚(yú)或香菇絲、豆粉絲組成的佐料，覆蓋在豆花上面，顧客吃時(shí)，自行攪拌。喜吃胡椒的人，還可撒上一點(diǎn)胡椒粉。這樣的一碗小食，色、香、味，都頗為奇特，百吃不厭。豆花可清熱解暑，尤受老人和孩童的喜歡。

菜品特色

所謂“豆花”，就是點(diǎn)了少量鹽鹵或石膏的豆?jié){，出現(xiàn)絮狀的凝固物后，質(zhì)地細(xì)嫩綿柔，因未成型，所以通稱(chēng)“豆花”。

咸豆花，摻上用豬腳骨煮的粉絲，配上醬油、味精、菜脯粒、沙茶醬、芫荽，再加上由顧客自己挑選的佐料（鹵豬肝沿、鹵大腸、鹵豬肺、鹵肉、鹵肉皮、鹵蛋等），細(xì)心的攤主把佐料剪得細(xì)長(zhǎng)細(xì)長(zhǎng)，入口后隨著豆花粉絲一滑入肚，能健脾開(kāi)胃增加食欲。

制作方法

原料

黃豆. 1000克 沙茶醬. 500克

熟石膏粉.. 60克 蘿卜干. 500克

地粉 400克 醬油 200克

涼粉絲 500克 味精 15克

骨頭湯3000克 清水 11000克

做法

將黃豆淘洗干凈，用清水泡四、五小時(shí)（冬天用溫水泡，時(shí)間長(zhǎng)一些），帶水磨成細(xì)末漿約3000克，然后加清水?dāng)嚢杈鶆?，用蘿兒（墊布）或吊包瀝出豆渣。

涼粉絲放入骨頭湯鍋煮熟，蘿卜干剁成小粒，備用。

將石膏粉用水調(diào)好，放入缸底，豆?jié){放入鍋里澆沸后，放入地瓜粉（用水調(diào)好）再煮至沸，倒入缸內(nèi)，先起大花，后起小花，蓋上缸蓋，稍停半小時(shí)，凝結(jié)成稍硬塊狀即成。

具體方法：將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。也有的地方是先將干豆子磨成粉，再加水兌成漿的，那樣節(jié)省時(shí)間，但出漿率要少得多。磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高），濾好的漿汁入鍋煮沸，就是我們常在早上飲用的豆?jié){。豆?jié){煮沸后，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻，見(jiàn)漿汁有絮狀物生成時(shí)即用一板狀物如籠屜隔，薄木板，竹篩等壓榨，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數(shù)分鐘后，鍋內(nèi)豆?jié){即凝結(jié)分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結(jié)物。此凝結(jié)物較為松散，內(nèi)部多孔洞，用筷子夾時(shí)易斷裂，這就是豆花。食時(shí)佐以農(nóng)家自制的特色辣醬，開(kāi)胃爽口，今人食指大動(dòng)。將豆花用紗布包好，上壓重物，榨出其中多余的水分，使之更加密實(shí)成型，拿取時(shí)不易碎裂，就成了豆腐了。其實(shí)豆腐腦、豆花和豆腐，沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別，只是在用“凝固劑”點(diǎn)的功夫上的差別。

食時(shí)，將豆花用鐵勺舀在碗中，放入適量的涼粉絲、沙茶醬、蘿卜干粒、醬油、味精、配上鹵大腸更宜。