基本介紹

桂林腐竹，廣西壯族自治區(qū)桂林市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

桂林腐竹的聞名得益于漓江水以及傳統(tǒng)的制作工藝：桂林腐竹含蛋白質(zhì)45%，脂肪25%，膽固醇及飽和脂肪低，并富含鐵、鈣等多種微量元素，是理想的素食，被稱為“素食之花”。

地域產(chǎn)地

桂林腐竹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護產(chǎn)地范圍為廣西壯族自治區(qū)桂林市永福縣、臨桂縣、陽朔縣、龍勝縣、靈川縣、荔浦縣、平樂縣、恭城縣、興安縣、全州縣、資源縣、灌陽縣12個縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

品質(zhì)特點

品質(zhì)特性

桂林腐竹蛋白質(zhì)豐富，膽固醇及飽和脂肪低，被稱為“素食之花”。桂林腐竹加工過程中最重要的是選料、煮漿、烘干環(huán)節(jié)。從投料到磨制、煮漿基本上實現(xiàn)了全機械自動化，但扯竹、晾竹等工藝仍遵循著傳統(tǒng)的獨特工藝。用連續(xù)燒漿器進行煮漿，確保腐竹的外觀和獨特的口感；用蒸氣烘竹，保證腐竹品質(zhì)不受影響。腐竹在烘干過程中的掌控，要經(jīng)過一、二級緩蘇，保存了油潤光亮、顏色淡黃、枝條空心松化的傳統(tǒng)特色。

甄別選擇

1.看質(zhì)地

優(yōu)質(zhì)腐竹為枝條或片狀，質(zhì)脆易折，折斷有空心，無毒斑、雜質(zhì)、蟲蛀；質(zhì)次腐竹有較多的枝條或碎塊，并有較多實心條；劣質(zhì)腐竹有霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀。

2.聞味道

優(yōu)質(zhì)腐竹具有腐竹固有的豆香味和鮮香味，無其他異味，入口感覺很脆；質(zhì)次腐竹香氣和口味平淡；劣質(zhì)腐竹有霉味、酸臭味，入口粘牙，不脆，有酸味和苦澀味。

3.觀顏色

優(yōu)質(zhì)腐竹呈淡黃色，油面光潔；質(zhì)次腐竹色澤較暗或潔白，無光澤；劣質(zhì)腐竹呈灰黃色、深黃色或暗黃色，色澤暗淡無光澤。

4.試水性

不同品質(zhì)的腐竹，浸水性能有差異，優(yōu)質(zhì)腐竹浸水性能好，質(zhì)次、腐竹劣質(zhì)腐竹較差。在泡發(fā)腐竹時，最好使用冷水泡發(fā)，整潔雅觀。

生長環(huán)境

地理位置

桂林市位于南嶺山系西南部，地處湘桂走廊南端，廣西東北部，北部及東北部與湖南省交界，東南部與廣西壯族自治區(qū)賀州市接壤，南部與廣西壯族自治區(qū)梧州市及來賓市毗鄰，西部及西南部與廣西壯族自治區(qū)柳州市相接。介于東經(jīng)109°36'50″—111°29'30″，北緯24°15'23″—26°23'30″之間，南北長236千米、東西寬189千米，總面積2.77萬平方千米，占廣西壯族自治區(qū)總面積的11.74%。

地形資源

桂林市位于南嶺山系西南部、桂林—陽朔巖溶盆地北端中部，處在“湘桂夾道”中。地形為西部、北部及東南部高，中部較低。以中山或低中山地形為主，山峰海拔多在1000米。桂林市森林資源豐富，森林覆蓋率70.91%。各縣森林覆蓋率達55.3%—78.8%。

水系水文

桂林市處于西江支流的桂江流域，集雨面積19288平方千米。桂江上游的漓江和湘江有運河（靈渠）溝通。境內(nèi)漓江流域面積12565平方千米，干流長295.27千米，實測多年平均徑流量為128.95億立方米，多年平均流量408.9立方米/秒。桂江下游馬江站，多年平均徑流量為175億立方米；汛期流量為145.2億立方米，占年徑流量的81%；平均含沙量為0.13千克/立方米，侵蝕模數(shù)為129噸/平方公里。漓江自北向南蜿蜒流淌，其主要支流有桃花江、小東江、南溪河、良豐河（相思江）、寧遠河。

長江水系的支流分布在市東北部的資源縣，在區(qū)內(nèi)流域面積8283平方千米，占廣西總面積的3.5%。在流域面積內(nèi)50平方千米以上的河流有30條，總徑流量為93.1億立方米，占全區(qū)總徑流量的5%，徑流深1124毫米；主要河流有湘江和資水，流入湖南的洞庭湖，歸流長江。

氣候特征

桂林地處低緯，屬亞熱帶季風(fēng)氣候。境內(nèi)氣候溫和，雨量充沛，無霜期長，光照充足，熱量豐富，夏長冬短，四季分明且雨熱基本同季，氣候條件十分優(yōu)越，唐代詩人杜甫以“五嶺皆炎熱，宜人獨桂林”贊譽桂林的氣候。桂林三冬少雪，四季?；?，年平均氣溫接近19.1℃。年平均降水日數(shù)166天，年平均降雨量1887.6毫米，年平均相對濕度為76%。適宜的地理氣候條件，豐沛優(yōu)質(zhì)的水資源，孕育了桂林境內(nèi)豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，為桂林腐竹的生產(chǎn)提供了充足的原料。

制作方法

原料

1.大豆：選用貯存期不超過12個月東北大豆。符合GB1352的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.水：來自桂林行政區(qū)域沒有其它河流交叉的桂林漓江水，符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

生產(chǎn)工藝

1.工藝流程：

大豆→選料→浸泡→磨漿→漿渣分離→過濾→煮漿→上漿→保溫扯竹→烘干→緩蘇→包裝。

2.技術(shù)要求：

（1）浸泡：大豆在水溫0℃至10℃時，泡20至24小時；在10℃至20℃時，泡14至20小時；在20℃至30℃時，泡7至14小時。

（2）磨漿：大豆磨漿后豆糊的粗細度小于1.0毫米。

（3）漿渣分離和過濾：豆?jié){100目篩網(wǎng)過濾，濃度8°至11°。

（4）煮漿：溫度≥95℃，時間3分鐘至10分鐘。

（5）上漿和保溫扯竹：把熟漿放入保溫槽內(nèi)，控制豆?jié){溫度在85℃±5℃，當(dāng)豆?jié){結(jié)膜厚度在0.2毫米至0.5毫米時進行扯竹，每根濕腐竹重量控制在52克至57克。

（6）烘干和緩蘇：將濕腐竹在75℃±5℃溫度下干燥2小時至3小時，腐竹水分30%至35%；然后吊竹干燥20h以上，溫度40℃±5℃，腐竹水分15%至20%；再進行緩蘇20小時以上，溫度37℃±5℃，腐竹水分≤10%。

質(zhì)量特色

1.感官特色：表面油潤光亮，顏色淡黃或黃色，枝條均勻，色澤一致，空心松化。

烹飪后，味道酥脆香甜，鮮嫩軟滑，質(zhì)地細膩，韌性好，口感勁道有嚼頭。入湯不化，久煮不糊。

2.理化指標(biāo)：水分≤10.00%，蛋白質(zhì)≥46.00%。

3.安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

生產(chǎn)情況

2011年，在獲得地理標(biāo)志保護產(chǎn)品后，桂林腐竹市場銷售價格平均增加10%—20%，桂林擁有20多家腐竹生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)量均在1000噸以上。

榮譽認證

1981年開始，桂林腐竹3次獲國家食品銀質(zhì)獎。

1988年，桂林腐竹獲中國首屆食品博覽會金獎。

1990年，桂林腐竹獲輕工部首屆博覽會金獎。

1991年，桂林腐竹獲北京第二屆國際博覽會金獎。

1990年，桂林腐竹獲廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。

2010年12月24日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“桂林腐竹”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。

歷史起源

中國制作腐竹歷史已有2000多年。相傳漢朝時期，人們在做豆腐煮豆?jié){時，發(fā)現(xiàn)隨著豆?jié){水分的蒸發(fā)，漿面上凝結(jié)一層薄膜，把這層薄膜扯起來，搭在竹竿上曬干，其狀似干竹枝，故得名腐竹。腐竹在國內(nèi)各地均有生產(chǎn)，但最出名的要屬“桂林腐竹”。

桂林腐竹盛行于唐代，當(dāng)時桂林是北達中原，南接嶺南的重鎮(zhèn)，佛教盛傳，寺廟林立，腐竹作為素食精品隨之興起。沿襲至今，腐竹成了桂林的傳統(tǒng)食品。

由于多年來沒有形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，桂林腐竹未能給當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展帶來相應(yīng)的收益。為提高腐竹的產(chǎn)業(yè)化水平，當(dāng)?shù)卣块T積極做好產(chǎn)品的生產(chǎn)和品牌宣傳工作，推進標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。然而，隨著桂林腐竹品牌效益的日益凸顯，仿冒“桂林腐竹”的事件時有發(fā)生。

為了保護桂林腐竹這一具有地方特色和歷史文化底蘊的知名品牌，進一步促進桂林腐竹產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)發(fā)展，2007年9月開始，桂林市政府啟動了桂林腐竹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護申報工作。