相關(guān)項(xiàng)目

1、牛羊肉烹制技藝（東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓嚕幪?hào)：Ⅷ-168
（1）批次/類(lèi)型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：北京市東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司
（3）保護(hù)單位：北京東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司
2、牛羊肉烹制技藝（鴻賓樓全羊席制作技藝），編號(hào)：Ⅷ-168
（1）批次/類(lèi)型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：北京市鴻賓樓餐飲有限責(zé)任公司
（3）保護(hù)單位：北京華天飲食集團(tuán)公司
3、牛羊肉烹制技藝（月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝），編號(hào)：Ⅷ-168
（1）批次/類(lèi)型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：北京月盛齋清真食品有限公司
（3）保護(hù)單位：北京月盛齋清真食品有限公司
4、牛羊肉烹制技藝（北京烤肉制作技藝），編號(hào)：Ⅷ-168
（1）批次/類(lèi)型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：北京市聚德華天控股有限公司
（3）保護(hù)單位：北京華天飲食集團(tuán)公司
5、牛羊肉烹制技藝（冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝），編號(hào)：Ⅷ-168
（1）批次/類(lèi)型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：山西省冠云平遙牛肉集團(tuán)有限公司
（3）保護(hù)單位：山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司
6、牛羊肉烹制技藝（烤全羊技藝），編號(hào)：Ⅷ-168
（1）批次/類(lèi)型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善盟
（3）保護(hù)單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善賓館
7、牛羊肉烹制技藝（寧夏手抓羊肉制作技藝），編號(hào)：Ⅷ-168
（1）批次/類(lèi)型：2021年(第五批)，擴(kuò)展項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：寧夏回族自治區(qū)吳忠市

牛羊肉烹制技藝·東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓?

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司

東來(lái)順飯莊是北京清真餐飲的代表，始建于清代光緒二十九年（1903），距今已有一百多年的歷史，原址在北京王府井大街東安市場(chǎng)北門(mén)，創(chuàng)始人為丁德山。東來(lái)順?shù)萄蛉馐潜狈交疱伒拇?，素有“中華第一涮”的美譽(yù)。1955 年11 月，東來(lái)順成為公私合營(yíng)企業(yè)，1988 年改建為公司，2003 年成立北京市東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司。

東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓嚾诤涎蛉馀坪颓腥?、火鍋制作、糖蒜制作、調(diào)料制作等多種技藝，形成東來(lái)順?shù)萄蛉膺x料精、刀工美、調(diào)料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細(xì)、輔料全的八大特點(diǎn)，以色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一創(chuàng)造了富于個(gè)性的飲食文化特色。東來(lái)順歷來(lái)受到社會(huì)各界的喜愛(ài)，無(wú)論是政府首腦、名人雅士，還是平民百姓，都紛紛前往東來(lái)順品嘗正宗的涮羊肉。如今的東來(lái)順注重發(fā)展聯(lián)合企業(yè)，擴(kuò)大規(guī)模，實(shí)行集約化經(jīng)營(yíng)，力求降低成本，保持平民化、大眾化的經(jīng)營(yíng)模式，使自身進(jìn)一步貼近平民百姓。但由于“文革”等歷史原因及王府井大街改造，東來(lái)順飯莊已遷離原址，大量珍貴的歷史資料和技術(shù)力量也在此過(guò)程中流失，需要搶救保護(hù)。

牛羊肉烹制技藝·鴻賓樓全羊席制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市鴻賓樓餐飲有限責(zé)任公司

北京鴻賓樓開(kāi)業(yè)于清代咸豐三年（1853），是一家主營(yíng)清真風(fēng)味菜肴的老店，原址設(shè)在天津，1955年遷入北京經(jīng)營(yíng)。

清代宮廷以高檔次的全羊席招待信仰伊斯蘭教的賓客。清末民初全羊席盛行于市肆酒樓，鴻賓樓的名廚宋紹山等在師承前人的基礎(chǔ)上對(duì)之進(jìn)行豐富完善，創(chuàng)制出有120道菜肴的特色宴席。全席以羊?yàn)橹髁?，因材施藝，結(jié)構(gòu)完整，布局縝密，且有循章扣法之功。鴻賓樓全羊席烹飪手段豐富，將傳統(tǒng)技法發(fā)揮得淋漓盡致。宴席以羊首開(kāi)始，以羊尾結(jié)束，依次上菜，有條不紊。僅就羊首部位而言，頭頂為“麒麟頂”，燜制；后腦肉為“金冠”，扒制；腦為“云頭”，燴制；耳中段為“順風(fēng)”，熗制；眼皮肉為“戶(hù)皮”，灼制；羊耳的后邊肉為“核桃肉”，炸制；羊鼻骨下面的肉為“望峰坡”，烹制；鼻脆骨為“明骨”，蒸制，如此等等。

因此席系承清末傳統(tǒng)而來(lái)，故特避慈禧太后生肖屬羊之諱，雖用全羊，菜名中一“羊”字，而是結(jié)合菜肴特征，冠以?xún)?yōu)雅的別名，如以羊眼、脊髓為主料的菜稱(chēng)“鞭打繡球”，以羊肝為主料的菜稱(chēng)“紅葉含霜”等。鴻賓樓全羊席制作技藝在中國(guó)烹飪史上占有重要地位，其雅致的命名方法更顯示了傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)，在中國(guó)飲食文化研究方面具有一定的參考價(jià)值。

牛羊肉烹制技藝·月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京月盛齋清真食品有限公司

北京月盛齋創(chuàng)建于清代乾隆三十年（1765），創(chuàng)始人為馬慶瑞。因店址選在北京前門(mén)箭樓西月形墻路南，又系于回族齋月期間開(kāi)業(yè)，故取名“月盛齋”，寓意月月興盛。月盛齋以醬羊肉和燒羊肉而聞名一時(shí)，在北京清真食品行業(yè)具有很高的地位。

月盛齋熟肉制作工藝分醬制和燒制兩大類(lèi)，在吸收宮廷醬肉技術(shù)和民間傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，又引入傳統(tǒng)中醫(yī)的養(yǎng)生理論及相關(guān)醫(yī)藥知識(shí)，制作中使用二十多種既能調(diào)味又有藥用價(jià)值的香料，做出的肉品不僅味道更加鮮美，而且還具有滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。

月盛齋醬燒羊肉制作工藝較為復(fù)雜，尤其講究火候，除選料、配方和獨(dú)一無(wú)二的兌老湯技術(shù)外，又有驗(yàn)料、選材、調(diào)湯、煮制等約二十道工序。在整個(gè)制作過(guò)程中，月盛齋始終堅(jiān)持“選料精良，肥瘦俱備，絕不省事；配方精致，色味俱佳，絕不省錢(qián)；制作精細(xì)，醬燒俱全，絕不省工”的原則。制成的菜品肥而不膩，瘦而不柴，外焦里嫩，香酥爽口，不膻不膩，咸淡適中，濃香適口，回味悠長(zhǎng)，融肉香、醬香、藥香、油香于一體。

月盛齋熟肉在歷史上曾作為宮廷食品而名揚(yáng)天下，清代史籍中對(duì)此多有記載，不少名人都曾為之題詞留墨。從這個(gè)意義上說(shuō)，月盛齋牛羊肉制品負(fù)載著一定的文化內(nèi)涵，在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化方面具有一定的研究?jī)r(jià)值。如今月盛齋承擔(dān)著為北京市信仰伊斯蘭教的群眾供應(yīng)日常生活所需清真肉制品的任務(wù)，同時(shí)還負(fù)責(zé)為國(guó)內(nèi)、國(guó)際大型會(huì)議提供特需的清真肉食。

隨著社會(huì)的變革，月盛齋在經(jīng)營(yíng)中碰到了不少問(wèn)題，尤其是市場(chǎng)的不良競(jìng)爭(zhēng)等因素使這一老字號(hào)的發(fā)展遭遇困境。月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝的傳承目前已出現(xiàn)了嚴(yán)重的危機(jī)，亟待保護(hù)。

牛羊肉烹制技藝·北京烤肉制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市聚德華天控股有限公司

北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉，這兩家的烤肉制作工藝代表了北京烤肉的最高水準(zhǔn)。北京烤肉歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，用料講究，技藝精湛，在北京乃至中國(guó)烹飪史上具有較高的地位?？救馐潜本┆?dú)具特色的風(fēng)味菜品，制作時(shí)先將切好的牛、羊肉片加以腌漬，而后置于特制的圓形鐵盤(pán)（又稱(chēng)“炙子”）上進(jìn)行烤制。北京烤肉起源于明代宮廷，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“吃炙羊肉”，其后流傳至民間，在市井中盛行起來(lái)。

“烤肉宛”開(kāi)業(yè)于清代康熙二十五年（1686），店主是京東大廠回族自治縣一位宛姓回民，其家由推車(chē)賣(mài)炭火、烤牛肉開(kāi)始，三代苦心經(jīng)營(yíng)，終于在宣武門(mén)附近買(mǎi)房立了鋪面，字號(hào)為“烤肉宛記”，后改為“烤肉宛”。三百多年來(lái)，“烤肉宛”烤牛肉久盛不衰，深深扎根于北京民間，與市井民俗緊密結(jié)合，一直傳沿至今，成為京味飲食文化和技藝的重要代表。

“烤肉季”創(chuàng)始于清代道光二十八年（1848）。清代什剎海荷花市場(chǎng)每年農(nóng)歷五月初一開(kāi)市，七月中旬至九月初九前后，季德彩都會(huì)推車(chē)到銀錠橋畔支攤賣(mài)烤羊肉。季家烤肉溢油蕩香，引得眾多游人紛紛光顧，生意十分興隆。其后季家烤肉技藝經(jīng)幾代傳承，日趨成熟完善，逐漸由攤商變?yōu)樽蹋阢y錠橋畔建立“烤肉季”字號(hào)。1956 年后，“烤肉季”發(fā)展更快，名氣也更盛。從創(chuàng)立至今，“烤肉季”從未離開(kāi)什剎海，已成為這一地區(qū)富有特色的風(fēng)味名吃，游人食肉觀景，其樂(lè)融融?！翱救饧尽笨救庵谱骷妓嚰敖?jīng)營(yíng)模式具有北京飲食文化和民俗文化特色，研究?jī)r(jià)值較高。

牛羊肉烹制技藝·冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：山西省冠云平遙牛肉集團(tuán)有限公司

平遙牛肉是山西省平遙縣獨(dú)具地方風(fēng)味的肉食產(chǎn)品，以色、香、味而享譽(yù)全國(guó)。這種牛肉顏色紅潤(rùn)鮮亮，肉質(zhì)細(xì)軟綿嫩，味道清香醇厚，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且有扶胃健脾之功，是中華肉食的上佳產(chǎn)品。

平遙牛肉的產(chǎn)地平遙古城是國(guó)家歷史文化名城，當(dāng)?shù)卮罅匡曫B(yǎng)和使用耕牛，為牛肉傳統(tǒng)加工技藝的發(fā)展提供了條件。相傳唐代文成公主進(jìn)藏時(shí)，即有平遙牛肉加工技師隨行，可知當(dāng)時(shí)平遙?！　∪庖堰_(dá)到了很高水平。明清兩代，晉商崛起，平遙商人四方經(jīng)營(yíng)，其家鄉(xiāng)平遙成為各處貨物的集散地，因而平遙牛肉也隨著當(dāng)?shù)厣虡I(yè)的發(fā)展而傳遍大江南北。

上千年的歷史積淀使平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝日臻完善。從清代道光時(shí)期至清末民初，平遙牛肉作坊“興盛雷”、“自立成”、“源盛長(zhǎng)”、“隆盛旺”等在山西省內(nèi)都是聲名赫赫。歲月更迭，如今平遙牛肉已傳承到第七代。平遙牛肉集團(tuán)有限公司被商務(wù)部命名為“中華老字號(hào)”企業(yè)，平遙牛肉的品牌、加工規(guī)模也都得到了很大的提升和發(fā)展，已成為地域經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。

平遙牛肉既是實(shí)惠可口的美食，又蘊(yùn)涵著晉商的敬業(yè)精神和誠(chéng)信傳統(tǒng)，具有較高的文化研究?jī)r(jià)值。但是，平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝全是手工作坊式工藝，靠老技師口傳身授來(lái)傳承。目前隨著技師年齡的老化，傳統(tǒng)工藝出現(xiàn)斷代現(xiàn)象，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝已瀕臨失傳。搶救和保護(hù)這一珍貴的傳統(tǒng)食品加工技藝是當(dāng)代人不能規(guī)避的責(zé)任和義務(wù)。

牛羊肉烹制技藝·烤全羊技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善盟

阿拉善烤全羊是內(nèi)蒙古自治區(qū)阿拉善地區(qū)特有的美味佳肴，早在三百多年前就已成為阿拉善王府宴席上的珍品。其烤制方法系由蒙古族傳統(tǒng)的烤羊技藝發(fā)展而來(lái)，是游牧民族智慧的產(chǎn)物，在我國(guó)飲食文化中占有重要的一席之地。

阿拉善烤全羊以色、香、味、形俱佳而聞名，它所采用的原料為土種綿羯羊，肉質(zhì)細(xì)嫩而無(wú)膻味。燃料則采用當(dāng)?shù)刂参锼笏螅鹆?qiáng)而持久，且無(wú)異味。全羊烤制時(shí)，須使用特制的烤爐和特殊的配料，要經(jīng)過(guò)十幾道工序才能最后完成。

烤全羊技藝是蒙古族人民世代傳承下來(lái)的寶貴文化遺產(chǎn)，富于地方風(fēng)味和民族特色，是蒙古族餐飲中的珍品。保護(hù)和傳承阿拉善烤全羊傳統(tǒng)手工技藝，對(duì)于研究游牧民族的生活和民俗，豐富和發(fā)展中華民族飲食文化，具有不可低估的意義。

牛羊肉烹制技藝（寧夏手抓羊肉制作技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：寧夏回族自治區(qū)吳忠市

寧夏手抓羊肉制作技藝，2021年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 手抓羊肉吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。 特點(diǎn)是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

在牧區(qū)，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的風(fēng)味：把新鮮的羊肉放入鍋清燉，有的只放胡椒、姜片，不放食鹽，有的什么佐料也不放，肉燉至七八成熟即撈出食用。主人把熱氣騰騰的羊肉裝在精致的大盤(pán)子中，盤(pán)邊放著十五厘米左右長(zhǎng)的割肉小刀。這小刀富有民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案，其中以英吉沙小刀最為著名，鋒利無(wú)比，用小刀割下肉片，手抓肉片蘸鹽食用，有的人家給客人一只小盤(pán)，請(qǐng)客人把割下的肉片裝在小盤(pán)蘸鹽吃。