歷史溯源

招遠(yuǎn)市是“龍口粉絲”的發(fā)源地和全國(guó)最大的生產(chǎn)基地，龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝是招遠(yuǎn)人民發(fā)明創(chuàng)造、傳承使用300余年的文化遺產(chǎn)。2004年招遠(yuǎn)市被命名為“中國(guó)粉絲之都”。

招遠(yuǎn)境內(nèi)水質(zhì)甘甜，軟硬適中；空氣濕潤(rùn)清潔，陽(yáng)光充足不曝，為龍口重演傳統(tǒng)工藝。

統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝的應(yīng)用提供了極佳的自然環(huán)境。明末清初，招遠(yuǎn)人創(chuàng)造了采用綠豆制作粉絲的新技藝，分推粉、漏粉和曬粉三個(gè)手工操作過(guò)程。1860年，依靠這一技藝生產(chǎn)的招遠(yuǎn)粉絲開始由龍口裝船外運(yùn)，史稱“龍口粉絲”，該技藝被后人稱為龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝。咸豐年間，這一手工技藝遍布招遠(yuǎn)全境。19世紀(jì)初，全縣從事龍口粉絲生產(chǎn)的農(nóng)戶達(dá)到60%，出口額占全國(guó)的70%，現(xiàn)在已暢銷國(guó)內(nèi)和世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，分別占銷售總量的80%和85%。傳統(tǒng)技藝在生產(chǎn)中至今發(fā)揮著重要作用，尤其是傳統(tǒng)技藝中酸漿提取淀粉的技術(shù)原理至今沒有研究解決，仍難以用現(xiàn)代技術(shù)所替代。傳統(tǒng)技藝不僅對(duì)當(dāng)今龍口粉絲生產(chǎn)有很大的科學(xué)指導(dǎo)價(jià)值，而且具有很高的歷史、文化和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于傳統(tǒng)技藝歷來(lái)為師徒之間的口傳心授，依靠自身的經(jīng)驗(yàn)、悟性去感受和掌握，缺乏相關(guān)的記載和理論指導(dǎo)，現(xiàn)在能夠掌握這一技藝的人已越來(lái)越少，需對(duì)這一傳統(tǒng)技藝予以保護(hù)和傳承。

技術(shù)特色

據(jù)《招遠(yuǎn)縣志》記載，招遠(yuǎn)是龍口粉絲的發(fā)源地和主要產(chǎn)地。龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝形成于明末清初，至今已有300多年的歷史。此前招遠(yuǎn)人究竟從何時(shí)開始制作粉絲已無(wú)據(jù)可考（由于粉絲制作技藝的傳承一直為口傳心授，招遠(yuǎn)人制作粉絲此前無(wú)文獻(xiàn)記載，關(guān)于招遠(yuǎn)粉絲制作技藝始于宋朝一說(shuō)難以確考）。

據(jù)清朝順治版《招遠(yuǎn)縣志》載，招遠(yuǎn)人制作粉絲最初以地瓜為原料，后發(fā)明創(chuàng)造用綠豆為原料制作粉絲的新工藝。清朝嘉慶五年，招遠(yuǎn)境內(nèi)出現(xiàn)了專以綠豆為原料進(jìn)行粉絲生產(chǎn)的作坊，當(dāng)?shù)厝朔Q為“粉坊”，從業(yè)者被稱為“粉匠”。這是招遠(yuǎn)粉絲生產(chǎn)由家庭轉(zhuǎn)為專業(yè)作坊的起點(diǎn)，也使新技術(shù)的確立和全面推廣成為可能。

由于采用此技藝生產(chǎn)的粉絲絲條細(xì)勻、光純透明、質(zhì)地韌柔，在水中浸泡兩天不變色、不發(fā)漲，再加上綠豆固有的清熱、解毒、防暑等功效，使這一產(chǎn)品很快得到消費(fèi)者的喜愛和認(rèn)可，并迅速由內(nèi)需推向了境外市場(chǎng)。起初主要銷往煙臺(tái)、青島及周邊縣、區(qū)，后來(lái)福建、廣東等地的客商開始大量收購(gòu)招遠(yuǎn)出產(chǎn)的粉絲，從而帶動(dòng)了招遠(yuǎn)粉絲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使這一傳統(tǒng)技藝開始得到推廣和傳承。

發(fā)展歷史

據(jù)《招遠(yuǎn)縣志》和《招遠(yuǎn)商業(yè)志》記載，1849年，招遠(yuǎn)商人徐登庸與他人投資白銀1000兩在招遠(yuǎn)縣城開設(shè)“福聚”號(hào)粉莊，后其族人先后開設(shè)“聚泰?！?、“洪泰?！狈矍f及分號(hào)，基本控制了全縣的粉絲收購(gòu)。這些粉莊大量收購(gòu)招遠(yuǎn)所產(chǎn)粉絲，并全部運(yùn)往煙臺(tái)，然后再與來(lái)自福建、廣東等地的客商進(jìn)行交易，裝船銷往上海、廣東及香港等地。由于產(chǎn)品一直供不應(yīng)求，因此帶動(dòng)了招遠(yuǎn)全縣的粉絲生產(chǎn)，使傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝迅速遍布招遠(yuǎn)全境，并開始在周邊地域得到了大力的推廣和傳承，帶動(dòng)了周邊地域的粉絲生產(chǎn)。但是依靠傳統(tǒng)手工技藝生產(chǎn)粉絲，質(zhì)量的高低，主要決定于“粉匠”的感性經(jīng)驗(yàn)和悟性，由“粉匠”在操作過(guò)程中的判斷來(lái)掌握，而且難以言傳，再加上自然環(huán)境、生產(chǎn)原料和技藝水平的差異，外埠粉絲一直無(wú)法與招遠(yuǎn)粉絲相媲美，導(dǎo)致外輸?shù)姆劢z質(zhì)量雜亂不一，影響了招遠(yuǎn)粉絲的信譽(yù)。

1860年，徐氏四大粉莊在香港合設(shè)“洪泰”經(jīng)銷店，專收招遠(yuǎn)所產(chǎn)綠豆粉絲，并改由龍口裝船直接外運(yùn)至香港。為了區(qū)別其他粉絲，招遠(yuǎn)粉絲的外包裝物上都標(biāo)注“龍口粉絲”字樣，從此，就打出了“龍口粉絲”這一聞名中外的著名品牌，招遠(yuǎn)這一傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝也被后人稱為龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝。

到現(xiàn)在，龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝的重要工藝原理還在研究當(dāng)中，傳統(tǒng)技藝中培養(yǎng)和使用酸漿提取淀粉的技術(shù)至今仍是制造龍口粉絲的關(guān)鍵，酸漿的作用機(jī)理一直是不解之迷，后經(jīng)北京大學(xué)生物系與招遠(yuǎn)龍口粉絲研究所反復(fù)研究，已初步發(fā)現(xiàn)酸漿中能使淀粉凝聚沉淀的物質(zhì)是乳酸鏈球菌。目前，該研究所正在與北京農(nóng)科院共同進(jìn)行深入研究，努力找出乳酸鏈球菌在龍口粉絲生產(chǎn)酸漿中的消長(zhǎng)規(guī)律、培養(yǎng)方法以及與粉絲質(zhì)量的關(guān)系，如果攻克這一難關(guān)，將對(duì)龍口粉絲的產(chǎn)量、質(zhì)量帶來(lái)一個(gè)更大的飛躍和發(fā)展。因此，傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝在當(dāng)今龍口粉絲的生產(chǎn)中仍起著至關(guān)重要的作用。

粉絲傳承人，追憶30年巨變

招遠(yuǎn)市鐘離河西岸，一座現(xiàn)代化的工業(yè)廠房佇立在人們面前，這就是煙臺(tái)雙塔粉絲有限公司所在地。郭蘭堂，1970年開始從事粉絲生產(chǎn)至今，是粉絲行業(yè)的元老級(jí)人物。2007年，他被授予首批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目龍口粉絲手工技藝傳承人稱號(hào)。作為雙塔粉絲有限公司的技術(shù)顧問(wèn)，郭蘭堂介紹，“如今，所有的工藝流程都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，在流水線上一氣呵成。而在老輩的時(shí)候，龍口粉絲的加工主要靠牲畜拉平石磨、人工打瓢、漏粉，這種原始的方法一直延續(xù)至上世紀(jì)80年代初?！?/p>

改革開放30年來(lái)，龍口粉絲共經(jīng)歷了兩次變革和發(fā)展。第一次是從1981年開始，招遠(yuǎn)的龍口粉絲企業(yè)走上集團(tuán)化發(fā)展之路，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，向科技要效益。進(jìn)入本世紀(jì)以來(lái)，龍口粉絲行業(yè)進(jìn)行了第二次技術(shù)變革，不僅實(shí)現(xiàn)了手工生產(chǎn)向機(jī)械化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化，而且不少企業(yè)都先后采用了國(guó)外加工粉絲的先進(jìn)技術(shù)，先后開發(fā)出五大類別80多個(gè)品種，極大地豐富了龍口粉絲的品牌內(nèi)涵。

面對(duì)挫折，尋求破繭之道

作為百年品牌，龍口粉絲的成長(zhǎng)過(guò)程并非一帆風(fēng)順。2004年5月，央視對(duì)市場(chǎng)上“龍口粉絲”摻雜使假現(xiàn)象進(jìn)行曝光。盡管后來(lái)查明，被曝光企業(yè)并非龍口粉絲生產(chǎn)企業(yè)，但此事還是殃及了龍口粉絲的銷售。一時(shí)間，龍口粉絲不但被國(guó)內(nèi)各商家撤下柜臺(tái)，產(chǎn)品出口也全面受阻?！澳菆?chǎng)風(fēng)波讓我們警醒，從那之后，整個(gè)行業(yè)開始了一次脫胎換骨式的大治理?！被叵氘?dāng)年的情形，招遠(yuǎn)宣傳部的相關(guān)負(fù)責(zé)人這樣說(shuō)。之后，各粉絲企業(yè)紛紛主動(dòng)與檢驗(yàn)檢疫部門協(xié)作，著手建立全面的標(biāo)準(zhǔn)化管理，產(chǎn)品逐步實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量化、精細(xì)化。在經(jīng)過(guò)一系列大治理，龍口粉絲很快在招遠(yuǎn)復(fù)蘇，日本、韓國(guó)等國(guó)市場(chǎng)大門相繼重新打開。當(dāng)年，招遠(yuǎn)龍口粉絲總產(chǎn)量達(dá)20萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值18億元，出口創(chuàng)匯近3000萬(wàn)美元。當(dāng)年9月，招遠(yuǎn)被中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)命名為“中國(guó)粉絲之都”。龍口粉絲，打了一個(gè)漂亮的翻身仗。

如今，招遠(yuǎn)市有粉絲生產(chǎn)企業(yè)160多家，銷量占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額的80%以上，出口量占全國(guó)的85%以上，已有雙塔、六六順、冠珠等3個(gè)馳名商標(biāo)，雙塔、六六順2個(gè)中國(guó)名牌和6個(gè)山東名牌。龍口粉絲，這個(gè)百年品牌在改革開放的路上正越走越遠(yuǎn)。