相關(guān)項(xiàng)目

1、普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝），編號(hào)：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：云南省寧洱哈尼族彝族自治縣
（3）保護(hù)單位：寧洱哈尼族彝族自治縣文化館
2、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝），編號(hào)：Ⅷ-151
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：云南省勐?？h
（3）保護(hù)單位：勐海茶廠（普通合伙）

技藝歷史

國(guó)務(wù)院于二零零八年六月七日發(fā)布文件（國(guó)發(fā)〔2008〕19號(hào)），批準(zhǔn)文化部確定的第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“大益制作技藝”作為中國(guó)茶葉行業(yè)唯一一個(gè)以生產(chǎn)企業(yè)品牌直接命名的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名列其中，序號(hào)為934，編號(hào)為Ⅷ-151。

中國(guó)是歷史悠久的文明古國(guó)，擁有豐富多彩的文化遺產(chǎn)。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是文化遺產(chǎn)的重要組成部分，是我國(guó)歷史的見證和中華文化的重要載體，蘊(yùn)含著中華民族特有的精神價(jià)值、思維方式、想象力和文化意識(shí)，體現(xiàn)著中華民族的生命力和創(chuàng)造力。保護(hù)和利用好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于繼承和發(fā)揚(yáng)民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)、增進(jìn)民族團(tuán)結(jié)和維護(hù)國(guó)家統(tǒng)一、增強(qiáng)民族自信心和凝聚力、促進(jìn)社會(huì)主義精神文明建設(shè)都具有重要而深遠(yuǎn)的意義。所以，中國(guó)政府從國(guó)家層面的高度開展對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作。

“大益茶制作技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，不僅是國(guó)家對(duì)勐海茶廠數(shù)十年創(chuàng)造、傳承和積淀的優(yōu)秀技術(shù)和工藝的認(rèn)可，是對(duì)大益獨(dú)一無二的專業(yè)制茶能力的認(rèn)可，同時(shí)也是對(duì)勐海茶廠和大益品牌在現(xiàn)代普洱茶起源和發(fā)展過程中的核心地位的認(rèn)可。

“大益茶制作技藝”日前成功入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。據(jù)悉，在本次入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的幾大茶類代表中，“大益茶制作技藝”是唯一一個(gè)以生產(chǎn)企業(yè)品牌直接命名的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。此項(xiàng)殊榮為云南普洱茶的發(fā)展歷史再度書寫了輝煌的一筆。清飲指不加任何輔料來沖泡，多見于漢族；混飲是指于茶中隨意添加自己喜歡的輔料，多見于香港、臺(tái)灣，如香港喜歡在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋參等養(yǎng)生食料。耐泡是普洱茶的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，用蓋碗或紫砂壺沖泡陳年普洱茶，最多可以泡20次以上，其味與湯色會(huì)隨著泡的次數(shù)增加慢慢的減淡。

傳統(tǒng)名茶

云南勐海茶廠產(chǎn)制的“大益”牌普洱茶是云南傳統(tǒng)名茶。作為普洱茶頂尖產(chǎn)品，其大益七子餅茶（7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等）、勐海沱茶、普洱沱茶、普洱磚茶、女兒貢茶、宮廷普洱等，幾十年來一直被業(yè)內(nèi)推崇為經(jīng)典普洱茶的代表，成為無數(shù)茶人競(jìng)相收藏的普洱茶珍品。

本次大益茶制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，不僅凝聚著勐海茶廠數(shù)十年積淀的優(yōu)秀技術(shù)工藝與研創(chuàng)智慧，也代表了大益普洱茶作為云茶經(jīng)典向廣大消費(fèi)者提供的有力的品牌承諾與品質(zhì)保證。

如今，云南勐海茶廠更加專注于現(xiàn)代普洱茶的科學(xué)研究與發(fā)展，力爭(zhēng)繼續(xù)創(chuàng)造更多的云南普洱經(jīng)典，為消費(fèi)者追求自然健康的更高生活品質(zhì)而傾情奉獻(xiàn)。

制作工藝

采收后的茶菁經(jīng)萎凋后殺菁、柔捻、曬干制成曬菁毛茶。此時(shí)都是生的普洱茶原料，茶商、茶農(nóng)會(huì)依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級(jí)后直接蒸壓而成，在期待中慢慢越陳越香，即此種自然的方式陳放出普洱生茶品。熟普洱茶是再經(jīng)灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。

采茶菁。得大自在普洱茶采茶嚴(yán)格遵循當(dāng)年的采茶傳統(tǒng)，即采茶時(shí)可高唱采茶歌，一心二葉慢慢采5～6心即放入茶袋籃里，茶葉不會(huì)受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質(zhì)也較佳。

萎凋。采茶的工序頗有講究，握于手中之茶菁會(huì)因過多且折傷，產(chǎn)生壓擠的現(xiàn)象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產(chǎn)生上下相壓導(dǎo)致略為熟化；再者茶園采收好之茶菁不宜過久，應(yīng)盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽光或熱度，將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水，當(dāng)然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。而得大自在的普洱茶以人工精細(xì)挑選采摘，確保了茶葉的品質(zhì)。

殺菁。普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經(jīng)萎凋會(huì)失去水分但尚未透徹時(shí)，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。

揉捻。揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調(diào)整，目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時(shí)葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了。

曬干。利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時(shí)也可用烘干的方式處理，不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以“曬干而不能曬燥”為原則。

云南在1938年以前一直只生產(chǎn)曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機(jī)出現(xiàn)，此時(shí)也才開始生產(chǎn)云南大葉種烘青綠茶。可以推斷的是，從1964年開始傳統(tǒng)曬青毛茶在充分接受現(xiàn)代文明的沖擊與新制茶技術(shù)洗禮下，制作工藝有了另一種思維。傳統(tǒng)制法因?yàn)闆]有經(jīng)過高溫的炒青及干燥，的活性沒有完全消失，在經(jīng)蒸壓工序或儲(chǔ)存過程，仍可以繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長(zhǎng)存久放。不像一般經(jīng)過高溫炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當(dāng)保存，在很短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生質(zhì)變。傳統(tǒng)曬青制法不僅如今許多滇南地區(qū)少數(shù)民族仍在使用，所制成的曬青毛茶口感多樣化；而其制程中微渥微發(fā)酵的做法，也是現(xiàn)代普洱茶灑水渥堆工序的先驅(qū)。

普洱茶制作工藝技術(shù)7個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

因?yàn)樵颇媳泵婧０胃?，南面海拔低，而氣溫就北低南高，南北氣溫與海拔是成反比的；陽光雨量就北少南多，南北氣溫與南北陽光雨量是成正比的。就是因?yàn)檫@種地理環(huán)境導(dǎo)致普洱茶的湯質(zhì)北苦南澀。如臨滄北部都較苦，而臨滄南部就比較澀了。

除了以上地理環(huán)境因素外，還有一個(gè)大因素就是工藝問題，講師傅技術(shù)。了。工藝問題有以下：

1、采摘時(shí)間，當(dāng)然普洱5月前采摘比秋茶好，秋茶往往較苦。

2、萎凋整理，很多人不了解這個(gè)，就是在通風(fēng)處，將剛摘下茶葉放在簸箕均勻攤開，讓茶葉水份自然蒸發(fā)，茶葉會(huì)變軟，這個(gè)過程若水份蒸發(fā)不夠，茶湯就會(huì)苦了，久久不化，但若水份蒸發(fā)過久，茶葉又不耐泡了，茶湯也薄。

3、殺青處理：多數(shù)小廠都有殺青機(jī)，而大部分農(nóng)家還用大鐵鍋，若好茶有好師傅，傳統(tǒng)的做法更好。好了，一旦師傅對(duì)溫度掌握過高，茶湯會(huì)帶些酸，若掌握溫度過低，茶湯就會(huì)有青味。

4、揉捻過程：這是巧妙化學(xué)反應(yīng)（特此聲明不添加任何化學(xué)元素），跟我們南方人揉咸菜手法一樣，我講手法哦，不是方法，呵呵，咸菜要加鹽，茶葉不用哦。哦，這個(gè)也有機(jī)器化了，市場(chǎng)有買。若人工揉捻不足湯質(zhì)薄，過度揉捻湯色濁、苦澀重。我喝普洱最挑剔之處。個(gè)人因素，個(gè)人喜好，不要血噴。

5、毛茶干燥處理：若高溫干燥會(huì)有微酸水薄，但干燥不足，茶湯會(huì)變紅還會(huì)苦，這個(gè)過程也是苦之因素之關(guān)鍵。

6、蒸壓處理：將蒸好的茶倒入三角布袋，有些機(jī)器壓，有些用石磨壓，我喜好靚茶用石磨壓。若蒸壓時(shí)間過長(zhǎng)和溫度過高，茶菁條索不明顯，反之則茶餅松散難成型。

7、成品干燥處理：若高溫干燥，茶水薄，但香氣顯，沒干燥好則會(huì)霉變；若太陽直曬有“太陽味”，茶餅表面紅，湯也有點(diǎn)紅，湯質(zhì)薄。建議在有太陽之日在特別通風(fēng)陰棚里或屋檐下陰干。