柞水臘肉是陜西省商洛市柞水縣的特產(chǎn),是柞水當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)客送禮的傳統(tǒng)佳品,柞水縣加工制造臘肉的傳統(tǒng)習(xí)氣不僅長(zhǎng)遠(yuǎn),而且廣泛。
熏好的柞水臘肉,表里一致,煮熟切成片,通明發(fā)亮,光彩艷麗,黃里透紅,吃起平滋味醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風(fēng)味奇特,養(yǎng)分雄厚,而且具有開胃、去寒、消食等功能。
柞水臘肉的制作是將剛宰殺的年豬趁著其還有熱度抹上食用鹽,放在容器中蓋好,每隔一天翻一次,放置四五天后把這些腌制的肉掛在火爐的上邊,火爐燒火熏制,過去都是土房,家家都有火爐,只需要一個(gè)冬天,經(jīng)過腌制熏烤的臘肉就可以保存一年甚至更久時(shí)間。熏制臘肉就需要搭建一個(gè)小窩棚,在下面燒上小火慢慢熏制亦可完成。當(dāng)然這火還是很有講究的,就是燒火需要硬柴禾,還要加柏樹枝提味。
冬天過了之后臘肉要換一個(gè)通風(fēng)比較好的地方保存,放置變霉生蟲,每年六月尤其是六初六天氣好的時(shí)候還要把臘肉拿到外面讓驕陽炙烤,因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂驖駶?rùn),多多少少還是會(huì)有霉變發(fā)生的,處理蟲子的方式也很有意思,拿出當(dāng)?shù)刈葬劦陌染?,用嘴噴灑在有蟲的地方蟲就死了。
柞水臘肉怎么處理?臘肉折騰了一圈其實(shí)還是生的,要吃它當(dāng)然要煮熟,才可食用,其實(shí)煮肉也很有講究,取出要煮的肉要洗干凈,有的肉放的久了就會(huì)有哈味,放在潲水中浸泡一天可以去掉這種味道。經(jīng)過潲水的浸泡哈味全無,也不會(huì)影響臘肉的口感。
臘肉的腌熏鎖住了脂肪,保留了口感,但是過于膩,最好的幾道菜就是最大限度的去油,比如臘肉炒腌菜,臘肉炒豆醬,臘肉炒干香椿等。