硬脂糖類又名半硬糖。重要有乳脂糖和香脂糖兩種，前者配用乳制品制成，后者不必乳制品，而用香味料制成，這類糖果的特色是：組織細(xì)膩、光滑，并稍有彈性，含水分在5％~8％，還原糖含量在14%~20%，品種有可可、奶油、椰子、生果等種類。按組織來(lái)看，乳脂糖和香脂糖都有膠質(zhì)跟砂質(zhì)之分，膠脂糖的特點(diǎn)是：組織較嚴(yán)密，軟硬適中，微有彈性，狀態(tài)整潔，無(wú)缺角、胖頂或厚薄不勻等景象，砂質(zhì)糖的特征是，組織稍松，帶有砂性，色澤個(gè)別較淡。無(wú)論膠質(zhì)的或砂質(zhì)的糖，進(jìn)口應(yīng)香甜爽口，嚼食時(shí)不粘牙，不異味。

這是一種柔軟粘糯，透明或半透明，有膠體性和微和彈性，含水分10%~20%，含還原糖20%~30%的軟性糖果。其品質(zhì)特征是，輕易消溶、干縮、變形和變質(zhì)，食時(shí)口感疏松，不粘牙，因?yàn)樘鸲容^低，合適休息時(shí)或飯后食用，食用時(shí)不感膩味，更宜夏季食用。這類糖果品種很多，有透明晶亮的雪花軟糖，有軟似脂肪的棉花軟糖，有處所風(fēng)味的蘇式軟糖和山東高粱飴糖等。

夾心糖是以硬糖做外衣，內(nèi)包各種餡心，口味跟著餡心不同而變更。夾心糖內(nèi)餡有軟夾心和酥夾心兩種，軟夾心的內(nèi)餡，多采用各種果醬或棉花糖，亦有用高級(jí)酒作為夾心的，酥夾心的內(nèi)餡，采用各種果仁調(diào)制成醬，經(jīng)隔水加熱至43℃左右，而后裝入果皮內(nèi)制成。這類糖果的品種許多，有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心、乳酪?jiàn)A心、龍蝦酥心、果仁酥心等。其品質(zhì)請(qǐng)求，表面光明雪白，外皮和夾心包合平均，厚薄一致，形態(tài)完全，不得有粉碎和裂痕等現(xiàn)象，入口應(yīng)甜潤(rùn)香酥，無(wú)異味。

巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再摻加奶粉，磷脂、香草粉和果仁等輔料制成。品種繁多，有純巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力三類。