葫蘆雞為什么要叫葫蘆雞

葫蘆雞是陜西省西安市的美食，它的名字來(lái)源于其形狀和制作工藝。在制作過(guò)程中，需要將整雞捆扎成葫蘆形，然后進(jìn)行蒸煮和油炸，最終呈現(xiàn)出葫蘆的形狀。因此，葫蘆雞的名字也由此而來(lái)。

葫蘆雞的做法和配料

食材：凈嫩母雞、蓮子、蝦仁、雞肝、雞肫、香菇、冬筍、干貝、姜、鹽、味精、料酒。

步驟：

1、將雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，放水中漂30分鐘，除凈血污，剁去腳爪，然后投入沸水鍋中煮約30分鐘。

2、取出后，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒(méi)雞身為度，再加入黃酒、醬油、精鹽。

3、將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上，再入籠用旺火蒸約2小時(shí)取出。

4、撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開(kāi)。

5、炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內(nèi)，用手勺撥動(dòng)，炸至金黃色時(shí)，撈入漏勺內(nèi)瀝油。

6、將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤(pán)，上桌時(shí)另帶花椒鹽小碟。

制作葫蘆雞的注意事項(xiàng)

在炸雞的時(shí)候，起初要用熱油炸，這樣做的目的是保證雞的完整性，隨后再用溫油炸，以便油能深入肉內(nèi)，這樣炸出來(lái)的雞才好吃。

葫蘆雞的歷史典故

據(jù)傳葫蘆雞始于唐代玄宗禮部尚書(shū)韋陟家宴名菜。

有一天，韋陟嚴(yán)命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嘗后認(rèn)為肉太老，沒(méi)有達(dá)到酥嫩的口味標(biāo)準(zhǔn)，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。

第二位廚師采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達(dá)到了，但由于雞經(jīng)過(guò)三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說(shuō)，又命家丁將家廚活活打死。

懾于韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續(xù)為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，在烹制前用細(xì)繩把雞捆扎起來(lái)，然后先煮，后蒸，再油炸。這樣烹制出來(lái)的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時(shí)，韋陟才滿(mǎn)意。后來(lái)人們把用這種方法烹制出來(lái)的雞叫作“葫蘆雞”。