歷史溯源

潮州菜發(fā)祥地潮州地區(qū)古屬閩地，自秦始皇統(tǒng)一中國后，劃入南?？?，而當(dāng)?shù)厝藚s保留閩風(fēng)俗，操閩語，故粵屬的閩南方言區(qū)皆為潮州菜肴文化區(qū)，嶺南地區(qū)的移民有閩人，也有中原人進(jìn)入閩后大批轉(zhuǎn)入潮州地區(qū)定居。

潮州菜在唐代就已展示其烹調(diào)特點(diǎn)。韓愈于唐憲宗元和十四年（819年）到潮州時(shí)寫有《初南食貽元十八協(xié)律》一詩，可知當(dāng)時(shí)的潮州菜已注重“清”與注意菜的“淡”味，具備了現(xiàn)代潮州菜“熱、鮮、清、淡”的所有特點(diǎn)。當(dāng)時(shí)潮州的漢族居民并不多，韓愈所吃的南食來源于畬胞烹飪。

宋代，潮州菜初步形成。

自明代以后，當(dāng)?shù)氐耐林c外來的福佬人，中原人共同建設(shè)潮州文化。據(jù)清高宗乾隆元年（1736年）編的《皇清職貢圖·卷三》記載：“福州府屬羅源縣畬民力作采薪捕魚，以供食用?！焙髞?，食生魚的習(xí)慣傳至倭國（日本）。由此可知現(xiàn)在日本被稱為飲食國粹的生魚片也是繼承畬胞的。而在明代，潮州，已有食生魚片的記載，加上韓愈的南食詩，食“魚生”也是繼承鳳凰山畬族的飲食方式。

清代，有新興城市汕頭出現(xiàn)，原潮州地區(qū)又稱潮汕地區(qū)，相應(yīng)的潮州菜也稱潮汕菜。

清末民初，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，市場繁榮，潮州菜也進(jìn)入鼎盛時(shí)期。

近代，潮州移民海外，特別是東南亞，潮州菜也隨之傳入東南亞。

方法技巧

綜述

潮州菜特色菜品有鴛鴦膏蟹、蠔烙、潮州菜卷等。

鴛鴦膏蟹

膏蟹是指有蟹黃的雌蟹，肉蟹是指肥大肉多的雄蟹。兩蟹相蒸，故名鴛鴦膏蟹，是潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

原料：膏蟹及肉蟹各1只，肥豬肉粒50克，瘦豬肉粒100克，蝦膠150克，濕香菇粒100克，蛋黃2個(gè)，蛋清30克，罐頭青豆25克，姜片8克，蔥條10克，精鹽4克，味粉5克，胡椒粉1克，食用油50克。

制法：（1）將蟹剝開去鰓洗凈，切塊；青豆壓成泥。（2）瘦豬肉粒、肥豬肉小粒、香菇小粒、蝦膠、味粉、胡椒粉、精鹽、蛋清共放一起，拌撻成餡料，分成兩份，一份加入雞蛋黃，蟹黃，一份加入青豆泥，分別釀在蟹肉內(nèi)，放在大碟的兩側(cè)，蟹鰲放在中間，蟹爪分別在蟹肉的兩側(cè)，砌成一對(duì)蟹形，余下的餡料，分別釀在蟹蓋內(nèi)，放在蟹肉中間，姜、蔥放在蟹蓋上面。（3）用猛火蒸15分鐘取出，去掉姜、蔥，濺熱油即成。跟姜茸、浙醋佐食。

蠔烙

蠔烙是廣東省潮汕特色美食，中國臺(tái)灣地區(qū)稱為蚵仔煎。

食材：鮮蠔（牡蠣）1斤，雞蛋（或鴨蛋）5顆，蔥頭1兩，生粉（優(yōu)質(zhì)番薯粉為佳）4兩，豬油5兩（或花生油3兩），味精0.5錢，食鹽適量。

輔助食料：芫荽，魚露，胡椒粉（或辣椒醬）。

制法：（1）用清水漂洗鮮蠔（可把鮮蠔倒入清水中不斷攪拌，讓殘留的碎貝殼、沙等雜質(zhì)完全吐出），撈起瀝干；用清水將番薯粉調(diào)勻；把蔥頭切成細(xì)粒；雞蛋打散備用。（2）用旺火燒平鼎至足夠熱度后，加入豬油，將鮮蠔、蔥粒、味精、食鹽倒入番薯粉中混合成漿狀（濃稠度決定蠔烙的軟硬度）后入鼎，然后用鏟子不斷撥開混合粉水，煎成薄薄一片后，下半份蛋液于整片表面，煎至金黃色時(shí)，反轉(zhuǎn)另一面，倒下余下蛋液，又煎至金黃色即可裝盤。撒上少許胡椒粉，并放上芫荽，食用時(shí)蘸上魚露，味道更加鮮美可口。

潮州菜卷

原料：肉百花400克、大白菜葉12件、精鹽8克、味精3克、蔥絲5克、姜絲3克、紅椒絲2克、生油10克、干生粉3克。

工藝流程：制餡→包制→蒸制→裝碟上桌。

制法：①將肉百花撻至起膠，放入精鹽、味精備用。用滾水將大白菜葉（甘藍(lán)菜葉也可）滾過，撈起過涼水。②展開菜葉，撒少許干生粉，均勻地抹上肉百花，卷成圓柱形、依次擺入碟中，放入生油，入籠猛火蒸至熟，取出轉(zhuǎn)碟。③將姜、蔥、椒絲放在菜卷上面，贊熱油即成。

藝術(shù)特色

綜述

潮州菜作為一種歷史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工細(xì)精巧，注重養(yǎng)生。潮州菜在選料、制作、火候、調(diào)味和營養(yǎng)配置等方面都具有鮮明的地方風(fēng)味特征：取材廣博，特別擅長烹制海鮮，素菜葷做，調(diào)味獨(dú)特，筵席間穿插考究的工夫茶等等。

烹調(diào)方法

潮州菜在長期的發(fā)展過程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹飪技藝，形成了獨(dú)具特色的烹調(diào)方法。潮州菜常用的烹調(diào)方法有炒、燉、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、鹵、醉、返沙（翻沙）、糕燒、熏、燒烤、凍、煲、鐵板燒等。

多醬碟

潮州菜以獨(dú)特的醬碟聞名，品種繁多，常用的醬碟有魚露、老抽、桔油、梅膏、三滲醬、辣椒醬、沙茶醬、蝦料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒鹽、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等。

多海鮮

潮州地區(qū)位于韓江的下游，“靠山吃山靠海吃?！保敝萑怂场按蟀肴∮诤Ｗ?，魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀”。豐富的水產(chǎn)資源以及食海鮮的飲食習(xí)慣，使潮州菜肴以烹調(diào)海鮮見長。據(jù)《中國潮州名菜譜》一書統(tǒng)計(jì)，水產(chǎn)品菜肴有113款，占該書所統(tǒng)計(jì)的潮州菜總數(shù)的44.2%。潮州菜烹調(diào)海鮮，注重選料鮮活，“海鮮海鮮，味貴在鮮”，突出個(gè)“鮮”字，力求原汁原味，清鮮爽口，同時(shí)又注重調(diào)味，在烹調(diào)時(shí)運(yùn)用各種調(diào)料對(duì)主料進(jìn)行加工，以求得獨(dú)到的美味。

多素菜

素菜在潮州菜肴中，具有不可輕視的地位，一是其種類多，二是其制作巧。據(jù)《中國潮州名菜譜》一書所列素菜27款，占該書所統(tǒng)計(jì)的潮州名菜的9.1%，素菜比重之大是粵菜中所罕見。潮州素菜素而不齋，素菜葷做，素中帶葷。

潮州人多用素菜的起因，主要由于潮州地少人多，盡管百姓善于精耕細(xì)作，仍難以糊口，百姓生活比較艱苦，潮州菜肴素菜多，是迫于無奈，至于素菜葷做，配以肉類及其他佐料，是富裕人家或生活改善之后的事情。其次，素菜的主要原料來自田間生產(chǎn)的新鮮蔬菜。由于潮州位于韓江、榕江、練江三江出海的三角洲地帶，河涌交錯(cuò)，雨量充沛，氣候溫和，適宜農(nóng)作物生長，潮州成為嶺南糧食與農(nóng)副產(chǎn)品的重要產(chǎn)地之一，這就為素菜的制作提供充足的原料。

多甜菜

甜菜在潮州菜中的分量，不低于素菜，據(jù)《中國潮州名菜譜》一書所列甜菜33款，占該書所統(tǒng)計(jì)的潮州名菜的11%。潮州甜菜的選料比較寬，既有名貴的燕窩、魚腦、哈士蟆，有蓮子、栗子、銀杏等干料，也有各種果、蔬、肉類、糧食等。潮州甜菜，款式品種多，量少而精，口味清而不膩，按原料的不同特點(diǎn)進(jìn)行烹調(diào)。

潮州人注重甜菜，固然是因?yàn)槌敝菔菐X南的產(chǎn)糖區(qū)之一，體現(xiàn)北咸南甜不同的飲食口味，然而，并不是說潮州人比其他嶺南人更喜歡甜或更能吃甜，而只是因?yàn)槌敝菝耖g有用甜食來祈求生活美滿的傳統(tǒng)習(xí)俗。 [5]

多咸菜

咸菜是潮州人的“當(dāng)家菜”，所謂“潮汕三寶”——咸菜、菜脯、魚露，其實(shí)都是咸菜。在潮州幾乎無人不吃咸菜，無宴不上咸菜，在廣大的農(nóng)村更是家家有、人人吃，常年不斷。潮州咸菜的用料特廣，除其他地區(qū)常用的大芥菜、大白菜、大頭菜之外，還有各種蔬菜，有各種海產(chǎn)，種類繁多，制作方法多樣，僅用蘿卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品種。

潮州菜肴多咸菜，其原因不僅是由于咸菜有開胃、刺激食欲的作用，而更為重要的是因潮州地少人多，人們總要千方百計(jì)地挖掘與充分利用自然資源，并用最為簡便的方法把它制作為食物。長期以來，潮州人形成了吃咸菜的習(xí)慣，在生活改善之后也把咸菜上大宴席，既是傳統(tǒng)習(xí)慣的保留，又可調(diào)節(jié)胃口，消除油膩。顯然，過去食咸菜是求生存的需要，而后來卻是為了使味覺得到更多的舒適與享受，可見人們的某種飲食習(xí)慣雖繼承下來，但蘊(yùn)含其中的飲食需求與文化心態(tài)卻在變化。

傳承保護(hù)

傳承狀況

隨著時(shí)代的變遷，昔日各都市竟設(shè)潮州酒樓、顧客盈門的熱鬧場面已不多見，不少潮州酒樓不斷關(guān)閉，余下的許多在收縮，潮州菜烹飪技藝的傳承也受到局限。

保護(hù)措施

2009年5月，“潮州菜烹飪技藝”被列入潮州市湘橋區(qū)第三批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；同年10月，潮州市申報(bào)的“潮州菜烹飪技藝”被列入廣東省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2021年5月24日，廣東省潮州市申報(bào)的潮州菜烹飪技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，保護(hù)單位為潮州市文化館（潮州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心）。

2022年4月29日，汕頭市申報(bào)的“潮州菜烹飪技藝”被列入“廣東省第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目”名錄擴(kuò)展項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)Ⅷ-32。