歷史溯源

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、經濟文化發(fā)展、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關。“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，徽菜起源于南宋時期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風味， 徽州歷來人文薈萃、文風鼎盛，在以學進仕、以文垂世的指導思想下，安徽文人考官入仕，走出徽州，也就把徽菜帶到全國各地；徽人經商，源遠流長，徽商作為一支重要的商幫在中國商界稱雄數百年，徽菜也因為徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱。徽州商幫的發(fā)跡對飲食的講究進而刺激了家鄉(xiāng)飲食業(yè)的發(fā)展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。

方法技巧

徽菜的烹調方法上一是就地取材，以鮮制勝。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料?；盏厥a山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身?；詹说脑希Y源豐富、質地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭?；罩莸貐^(qū)氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥等，著名的“祁紅”“屯綠”是馳名于世的徽州特產。

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現為擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、紅燒、清燉和生熏法。

藝術特色

徽菜其主要風味特點為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。在烹調方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等。

徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜在發(fā)展過程中始終繼承和弘揚了祖國悠久獨特的食物養(yǎng)生和中醫(yī)學上“醫(yī)食同源，藥食并重”的傳統(tǒng)，無論在烹飪方法上還是在原料的選擇和搭配上，都十分講究食補與養(yǎng)生?；詹俗⒅厥逞a，但卻不同于在菜肴中配藥材烹調的“藥膳”，從而形成了徽菜的大特色。

徽菜中紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現為糖色，對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

當徽菜走向全國之后，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。

傳承保護

現如今，糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜，凝聚著深沉古樸的鄉(xiāng)情，也張揚著徽人的個性，正走向四面八方。日前在文化和旅游部公布的關于第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦項目名單的公示中，安徽省申報的徽菜烹飪技藝作為傳統(tǒng)技藝項目在列。