海參席是什么意思

海參席是以海參烹制的菜品為頭菜的宴席，海參在一場(chǎng)宴會(huì)中第一個(gè)出場(chǎng)亮相，以示此宴之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海參就是整只海參，一般有兩種做法，一是澆汁海參，水燒開(kāi)加鹽，糖，醬油，料酒，放入海參汆水，去浮沫，撈出盛盤(pán)。鍋加豬油，蔥段爆香撈出，加糖熬成紅色，加入醬油、料酒少許，加高湯（專門用全鴨肉、全雞肉、豬腿肉熬制澄清的湯汁）一勺，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)文火細(xì)熬。加少許胡椒粉，湯汁濃稠時(shí)，勾地瓜水淀粉，湯汁澆于海參上，淋上香油。

另一種做法較為簡(jiǎn)單，整只海參汆水，加調(diào)料、高湯慢火熬制入味，擺盤(pán)，淋上調(diào)好的芝麻醬，上桌，每人一只海參。這個(gè)吃法比較奢侈，變通一下，就有了清湯海參、三鮮海參、八寶海參，再后來(lái)就是魚(yú)肚參湯。

蔥燒海參

是在河南餐飲市場(chǎng)，蔥燒海參很常見(jiàn)。凡稍具規(guī)模的豫菜館，大都有這道菜。海參自古有之，到清朝，海參成為各類筵席的首位名菜。蔥燒海參廣泛出現(xiàn)記載，則見(jiàn)于《清稗類鈔飲食類》，在論述京城酒樓名饌時(shí)，常提“福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參”。

河南的大蔥燒海參，其烹飪特點(diǎn)注重首功在漲發(fā)，先浸后炸，先油后水，把握物性，巧施手段。成品潔白，入口柔軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開(kāi)席盤(pán)

最開(kāi)始的開(kāi)席盤(pán)，四點(diǎn)心、四干果、四水果，是供賓客們喝茶的時(shí)候等待。開(kāi)封非遺花生糕、開(kāi)封非遺蜜三刀、紅糖果、杏片脆餅，新疆核桃仁、新疆南瓜子仁、新疆碧根果、越南紅皮腰果，福建紅柚、四川丑橘、云南小紅提、云南玫瑰青提......開(kāi)胃碟則包含了登封芥菜絲、單單一個(gè)開(kāi)席，就貫通了古今，匯集海內(nèi)外，因時(shí)因地取最精華者呈現(xiàn)，這開(kāi)場(chǎng)的氣勢(shì)，款待貴賓的心意已然明了。

八冷碟

待賓客們都上齊入座后，精美的涼菜也就是八冷碟已經(jīng)上桌。酥爛脫骨的老湯鹵雞，香醇筋道的洛陽(yáng)涮牛肚，帶有濃郁芥香的濮陽(yáng)農(nóng)家綠豆粉皮，根據(jù)時(shí)令采用的特色荊芥、鮮地黃、臧木耳、蟲(chóng)草花......食材及色、香、味、形各異的冷碟，是最適口的下酒菜。

第一巡酒開(kāi)席，樽酒舉杯，佐酒助興，好不愜意。

頭湯

幾道涼菜過(guò)后，味蕾基本打開(kāi)，食欲也提起來(lái)了，這時(shí)候就該頭湯上場(chǎng)了。頭湯是為了調(diào)節(jié)冷酒涼菜，暖心養(yǎng)胃，湯品隨季節(jié)而定，或清淡鮮美，或濃而不膩，或鮮香醇厚。像湯色清澈見(jiàn)底、入口醇厚綿香的花膠雞牛湯，自然鮮美的清湯松茸等，都是頭湯的絕佳選擇。

頭菜

“頭菜”即宴席中的“帥菜”，是為整個(gè)宴席定基調(diào)、定規(guī)格的菜。頭菜上的是蔥燒關(guān)東遼參，則稱為海參席。

以頭菜為首的四柱菜陸續(xù)上席，正好酒過(guò)三巡，但見(jiàn)觥籌交錯(cuò)間，賓主相談甚歡，整個(gè)宴席也就達(dá)到了一個(gè)高潮。

中點(diǎn)

頭菜之后的中點(diǎn)，多以面食類為主，協(xié)調(diào)冷菜和熱菜，使宴席食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加豐富平衡。

阿莊黑松露蝦鍋貼、蘿卜絲餅、濮陽(yáng)壯饃，地方特色、家?？谖丁?chuàng)新料理，總有一款能投你所好。

座湯

“座湯”又稱“主湯”、“尾湯”，是宴席中的最后一道湯。

為了區(qū)別口味，頭湯采用鮮香純美的清湯、雞湯，座湯則可采用口味濃郁的湯。比如河南五大名羹之一的酸辣肚絲湯，酸辣利口，可緩解酒后的不適及油膩感，爽口清心。

隨飯菜

隨飯菜雖是宴席結(jié)束前的佐餐小品，不如頭菜、四柱菜等顯要隆重，但依然是非常講究的。

首先要考慮“三和”，即時(shí)令之和、葷素之和、性味之和。一年四季，氣候各異，出產(chǎn)不同，菜式亦不相同。根據(jù)宴席檔次、規(guī)格、就餐對(duì)象做相應(yīng)的調(diào)配，在用料、配菜、制作上都有一定的講究。在北方人的心里，沒(méi)有吃面的一餐就像是沒(méi)有吃飯一樣。一碗干稀面飯下肚，才能算是完美收官。

甜品

之前的時(shí)代，甜品通常在比較正式的情況下食用，日常并不會(huì)天天吃。所以不管是中式傳統(tǒng)宴席還是西式大餐，甜品都是在最后出場(chǎng)，讓人在盡享饕餮之后，享用一抹來(lái)之不易的甜。

雖然今時(shí)已不同往昔，但是甜品帶來(lái)的滿足幸福感，依舊不可替代。只是在甜品味型的選擇上，從傳統(tǒng)的厚重甜膩過(guò)渡到了現(xiàn)在的清新微甜。一桌好的宴席如同音樂(lè)會(huì)：有高潮有間奏，起轉(zhuǎn)承合拿捏得當(dāng)，方才顯大家風(fēng)范。

海參席菜單一

熱菜：扒海參、清湯竹蓀、便吃活魚(yú)、炒蝦仁、炸雞簽、燒素三樣、蜜汁白果、夫子酒燴龍眼、清燉鴨（帶面點(diǎn)）、原油肉、青椒爆里脊絲、海米炒菜薹、四喜丸子、三絲泡菜湯。

四大冷盤(pán)：鹽水蝦、五香魚(yú)、油浸清化筍、白斬雞。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜：紅燒海參、清湯蘭花鴿蛋、炸八塊、干蒸鯉魚(yú)、炒蝦腰、紙包三鮮、干貝鐵鍋蛋、蟹黃扒白菜、拔絲山藥、燴橘子羹。

冷盤(pán)：孔雀開(kāi)屏（大盤(pán)）、陳皮雞丁、蔥椒熗魚(yú)片、清醬牛肉、撣熗腰片、玻璃蓮菜、五香荔枝胗、三絲白菜卷、油漬黃瓜。