“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。

山東菜對北京菜系的形成影響深遠，北京菜的基穿山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風(fēng)味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成，在烹飪園地中一枝獨秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風(fēng)味獨特，深受北京群眾喜愛。

宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調(diào)味細膩，菜名曲雅，富于詩情畫意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人杰地靈。全國各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應(yīng)席。